國貨之光 40%黑全麥吐司

本期和大家分享的全麥吐司用到了一款非常特別的國產原材料，內蒙古產的褐皮小麥製成的全麥粉，它名叫"黑全麥"，給許多人帶去了小小的疑惑，黑全麥和全黑麥，混合在一起，讓人很容易分不清楚了。

“全黑麥粉”是用黑麥生產的，黑麥也叫裸麥（英文標rye，法文標seigle，德文標roggen），黑麥中含有的蛋白質形成的組織持氣能力很差，無法與小麥麪筋蛋白所形成的網膜組織媲美，所以黑麥麪包一般口感較為紮實，操作黑麥麪糰時需要和小麥麪糰區別對待，採用獨特工藝。

而這次用到的"黑全麥粉"，是由褐皮小麥製成的，它是小麥粉（英文標wheat flour，法文標farine de blé，德文Weizenmehl ）具有所有普通全麥粉擁有的性質，只不過在色澤與香味以及營養成分上微微不同於普通的全麥粉。這款小麥粉散發着一股野性的麥香氣，採用較低温度的燙種與亞麻籽來為麪糰帶去濕潤的氣息，中和麩皮帶來的粗糙感。黑全麥粉用量來到了40%，做出麪包口感仍然是較為柔和的。

用料  

國貨之光 40%黑全麥吐司的做法  

1. 準備
   1、提前2小時以上準備燙種麪糰，將燙種部分的材料混合攪勻，放入厚底鍋中，加熱至65度離火，自然冷卻後放入冰箱冷藏降温後使用。
   2、提前1小時浸泡亞麻籽。

2. 將黃油、鹽、泡好的亞麻籽以外的原材料全部倒入攪拌機，慢速攪拌至無干粉狀態後，轉快速攪拌。

3. 攪拌成有一定延展性的麪糰，能夠拉出較厚的擴張膜時加入黃油和鹽。

4. 慢速攪拌到黃油完全融於麪糰，然後快速攪打麪糰至完全擴張階段。

5. 最後加入提前浸泡的亞麻籽，混拌均勻。

6. 麪糰攪拌完成面温為24～26℃左右。

7. 將麪糰放置在28℃，濕度80%的環境中發酵60分鐘。

8. 發酵結束後，分割麪糰180g一個；

9. 將麪糰揉圓放入轉運箱，室温（25℃左右）鬆弛30分。

10. 先將鬆弛完畢的麪糰，整理成便於擀長的橄欖形

11. 再進行一次擀卷

12. 擀卷

13. 擀卷

14. 擀卷

15. 三卷麪糰放入模具（三能450g節能土司模）中。

16. 整形完畢，置於34℃～36℃，濕度85%的醒發箱中發酵55～60分鐘左右，至麪糰最高處與吐司盒邊緣持平。

17. 烤箱（三幸）上火175℃/下火230℃，打蒸汽2秒，烘烤24分鐘左右。