筆記-半全麥吐司450g

用料  

筆記-半全麥吐司450g的做法  

1. 150g全麥粉加150g涼水，混合均勻，放冷藏2小時以上，冷藏過夜也可以（為了讓麩質軟化）

2. 150g高筋麪粉，5g鹽，10g紅糖，16g奶粉，一個全蛋，混合，再倒入冷藏好的全麥麪粉，揉麪3分鐘，揉麪期間慢慢加入冰水（大概30g），加好水後，大概揉麪5分鐘，麪糰成團，有一定的韌性

3. 加3g酵母，快速揉5分鐘，麪糰拉扯不易斷的狀態

4. 加入20g黃油，揉10分鐘左右，扯長條不容易往下垂，破口有鋸齒，就揉好了（如果下垂説明揉過了）

5. 蓋上保鮮膜或屜佈防止風乾，靜置5分鐘後，能夠扯出手套膜，有韌性

6. 摔打兩下（不要揉麪），滾圓，開始第一次發酵，蓋保鮮膜保濕，室温下兩倍大，大概發1個多小時，指印不回縮就發好了（手指按時要抹面粉防粘）

7. 發好的麪糰拍打兩下排大氣泡（不要揉麪）分成兩個250g的吐司量（粘手的話加點麪粉防粘）

8. 只要輕輕滾圓即可（不要揉麪），不要把麪糰表面粘破（全麥面韌性差，注意保護好裏邊空氣）

9. 滾圓後蓋保鮮膜，室温下鬆弛20分鐘

10. 鬆弛好後，只需要輕輕拍扁（不要揉麪），拍打排出大氣泡，輕輕擀開，排大氣泡留小氣泡，擀完的麪糰留手掌厚，翻過來

11. 扯成厚一點的長方形，兩個長邊對摺，中間厚，輕輕擀長一點，不要擀太薄，手掌一樣的厚度（太薄發不起來）拍打排出大氣泡（不排氣泡吐司組織不好）

12. 捲成卷，中間不要留空隙，卷好後放入模具

13. 温度37度，濕度75%的環境下，發酵大概1小時，到模具九分滿

14. 烤箱預熱，上火210度，下火190度，35分鐘左右

15. 完成