波蘭種全麥吐司——水合法、低高糖酵母的選擇

原方來源於氣氣老師的《波蘭種(Poolish種）全麥吐司》。在原方的基礎上，製作方法有了些改變，充分利用冰箱這個現代化的電器，讓上班族製作吐司可以擺脱熬夜。此方主要用於本人制作吐司的學習和記錄，大家可以互相交流哦~

用料  

波蘭種全麥吐司——水合法、低高糖酵母的選擇的做法  

1. 波蘭種的材料放入容器中，直接用筷子攪勻，攪拌至看不到乾酵母為止，蓋保鮮膜進行發酵。

2. 為了節省時間，我day1將波蘭种放在室温處發酵至內部氣泡後，再放入冰箱繼續冷藏發酵16小時以上。

3. 室温發酵、冷藏發酵均可，主要看液種的狀態，當液種表面出現氣泡或者氣孔，內部呈現豐富的蜂窩狀時，即可取用了。
   特意提醒，波蘭種發酵看狀態不看時間。

4. day1主麪糰運用水合法揉麪，將主麪糰中的材料（除黃油、鹽、酵母）混合均勻，放置冰箱冷藏靜置過夜。水合法揉好的麪糰放置的時間越久，麪筋形成的越好。放置的時間一般大於1小時，小於2天。

5. day2將發酵好的波蘭酵頭主麪糰、酵母進行揉麪。

6. 揉到看不見乾酵母的顆粒，則加入黃油和鹽繼續揉麪，注意麪糰的温度，揉好的麪糰温度不能大於26°C。

7. 揉至擴展階段，麪糰能拉出比較薄且不易破的膜。添加了全麥粉、黑麥粉或其他雜糧粉的麪糰，不需要像牛奶吐司等未添加雜糧粉的麪糰那樣揉出非常薄透的手套膜，膜要稍微厚一點，破洞呈鋸齒狀即可。

8. day2一發:將麪糰滾圓，25-28度、濕度75%，麪糰發酵至原來的2-2.5倍大，用手指沾點高筋麪粉，然後在麪糰中戳一個洞，洞口緩慢回縮（基本不回縮）、不塌陷即可。
   一發也可以在day2麪糰滾圓後採用冷藏發酵，然後day3進行排氣、分割、整型、二發：滾圓後放入冰箱5到7度左右進行冷藏基礎發酵12到24小時。
   基礎發酵至約兩倍大，手指沾粉戳洞不回縮不塌陷即發酵完成。
   如果麪糰已經發酵到兩倍大，那麼不用回温，如果麪糰發的不大，那就在28度左右的温暖環境回温30到60分鐘。

9. 將麪糰輕壓排氣，平均分成三等份，滾圓，蓋上，鬆弛15分鐘。

10. 取一個鬆弛好的麪糰，擀開並將邊上氣泡拍掉。

11. 翻面，捲起。

12. 依次做好蓋保鮮膜醒發10分鐘左右。

13. 鬆弛好的麪糰再次擀開成長條。

14. 翻面後自上而下捲起。

15. 然後將卷好的麪糰放入吐司盒中， 二發時，環境温度在35℃到38℃之間合適，濕度75%到85%之間。 這樣二發時間能控制在一個半小時以內。吐司發酵至8-9分滿，手指輕摁表面可以緩慢回彈。

16. 將吐司盒放入預熱好的烤箱最底層，下火190，上火180度烘烤43分鐘左右。

17. 出爐後，將模具在案板上使勁震一下，取出吐司，側面放在晾網上晾涼。

小貼士

1.不同的酵母對抗滲透壓的耐力是不同的，低糖型酵母耐糖性很低，適合製作無糖或低糖類麪包；有些則較高，適合製作甜麪包類高糖型麪包。糖的使用量如果佔據麪粉的7%以上，則對酵母有抑制作用，低於7%則有促進發酵作用。換句話説，如果糖分含量佔據7%以上，高糖型酵母也會有很好的發酵作用，那麼這類麪包使用高糖酵母沒問題。反之，無糖，少糖的麪包，則使用低糖酵母。
2.酵母活動的温度範圍是4至40度，最適宜發酵的温度為25至35度。如果温度低於10度或者高於45度，酵母的活性降低，如果温度超過55度，酵母死亡。而4度以下，甚至零下低温，酵母是處於休眠狀態的。