超詳細講解～如何做出滿滿開放氣孔的基礎天然酵母酸麪包

如果你喜歡這種充滿大大小小氣孔的天然酵母麪包，認真看完我的做法，我想你一定能做出來滿意的麪包的😊

用料  

超詳細講解～如何做出滿滿開放氣孔的基礎天然酵母酸麪包的做法  

1. 首先需要養一份活性非常好的酵種。我是前一晚餵養，1:3:3 的比例，第二天早上酵種長至一倍大以上，裏面充滿大大小小的氣泡即可

2. 第一步，提前一小時混合麪粉和水，將麪粉和水攪拌均勻沒有乾粉即可，放置1-4小時都可以，讓麪粉充分吸收水分，並形成一定的麪筋

3. 第二步，加入天然酵母，用手抓揉至酵母充分融入麪糰，密封休息30分鐘

4. 第三步加入鹽，同樣的手法抓揉均勻，密封休息30分鐘

5. 鹽揉入後，密封休息30分鐘進行下一步操作

6. 第四步初次摺疊，操作枱上噴水，手上也沾水防粘，將麪糰放在台上，藉助面鏟輕輕拉扯四邊成方形，然後每一面向對面摺疊

7. 放回面盆中密封鬆弛45分鐘

8. 第五步二次摺疊，同樣操作枱噴水，手上沾水，麪糰放操作枱上拉薄，不要只拉邊緣，從麪糰中心向外拉，動作輕柔，不要拉破了，大概有些透明即可

9. 提起一面折向中間，再提起對面折回來，形成三折

10. 同樣方法，上下再三折

11. 這樣上下左右摺疊後的方形麪糰

12. 然後放入抹油的容器中，鬆弛45分鐘

13. 這一步Coil摺疊，手沾水，輕輕從延展好的麪糰中間提起接近身體側的麪糰，疊進去，容器旋轉180度，再將對面的一側疊進去

14. 然後將容器旋轉90度，同樣方法摺疊起來

15. 旋轉180度再摺疊起來，就是用這個方法將麪糰從四面摺疊，然後蓋好鬆弛45分鐘-1小時

16. 通常摺疊3次即可，中間鬆弛45分鐘至一小時。如果感覺麪糰筋性不夠可以多摺疊2次

17. 然後就是最後發酵過程，2-3小時，麪糰體積增大50%，室温不同，發酵時間會有變化，看麪糰的狀態，不能絕對看時間

18. 麪糰表面也可以看到大大小小的氣泡

19. 晃動麪糰，麪糰呈現果凍一樣的顫動狀態就是發酵好了

20. 表面撒上乾麪粉，倒扣在撒了麪粉的操作枱上，進行最後整形

21. 稍微拉開一點呈方形

22. 從一側摺疊至三分之二處

23. 再將對面麪糰折上來，這樣三折

24. 從上面捲起，動作要輕柔，儘量保存麪糰裏面的氣體

25. 接縫處的麪糰捏起來

26. 側面也要捏起來

27. 像這樣

28. 表面朝下放入藤籃，再將麪糰表面從兩側拉伸至對面捏緊，讓麪糰更緊實

29. 整形好的麪糰密封放在室温下15-20分鐘，然後放入冰箱冷藏發酵12-18小時

30. 第二天早上，麪糰體積又增大了，表面撒些麪粉或者玉米粉防粘

31. 倒扣在烘焙紙上，割包放入提前預熱一小時左右的鑄鐵鍋，250度烤20分鐘

32. 20分鐘後拿掉蓋子，烤箱温度調至230度，繼續烤20分鐘，或者至滿意的顏色

33. 出爐的時候

34. 從表面割口看麪包膨脹有力

35. 有漂亮的耳朵

36. 放網架上徹底涼透，切開看裏面的組織，大大小小的氣孔分佈於整個麪包體

37. 手機拍攝，分辨率不高，大家可以放大看一下組織

38. 切片看看吧

39. 如果三、四天可以吃完，吃的時候切一兩片，吐司爐烤一下，外焦裏軟非常好吃，如果吃不完，新鮮涼透的麪包直接切片，放入密封袋中冰箱冷凍室保存，吃的時候不用解凍，直接吐司爐烤一樣新鮮好吃😋

小貼士

1，做出開放氣孔的天然酵母麪包要養一份非常活躍的酵種，如果是冰箱冷藏保存的酵種，要提前兩天拿到室温餵養，這樣酵母才能非常活躍
2，做出充滿氣孔的麪包體，發酵到位非常非常重要‼️由於大家操作的室温不同，不要只看時間，要看麪糰的狀態，狀態‼️麪糰發酵好的樣子，是晃動麪糰時，麪糰有輕微的抖動，像果凍那樣抖動，麪糰表面能看到大大小小的氣泡也是一個標誌
3，麪粉的蛋白質含量一定要高於13%，這樣麪筋才能足夠強大，才能在烤制的時候支撐起麪包體。