全部麪包通用的液種（波蘭酵種）麪糰

本來這篇液種教程是要與中種教程《適用所有面包的中種麪糰》合併在一起發佈的，但是由於我又發揮了工醬……哦不好意思，是工匠精神，寫得太詳細導致字數超過限制了，我又不想讓自己的教程變成XX版（你懂的），所以只能分開來發布了，不過最最完整的版本已經首發在公眾號上了，歡迎前來圍觀哈。

液種又叫波蘭酵頭，英文名稱poolish，因為發源于波蘭而得名。它是一種濕潤的酵種，含水量非常高，它並不像麪糰，而更像是麪糊的狀態。其實液種和中種的區別並不是太大，中種是以麪粉為基底，而液種是以水為基底，所以才會有固體和液體酵頭之分，但是它們對面團所起的作用是相同的。

液種使用的麪粉量佔總麪粉量的20%-40%之間，再加入等重量的水與相應比例的乾酵母，混合成麪糊即可完成製作。在製作酵種時，鹽並不是必需的選項，加入鹽的作用是為了抑制酵母的發酵速度，這樣就能延長液種的發酵時間，因此你可以根據自己的實際情況決定是否添加鹽。如果加入了鹽，那麼在最後揉麪時加入的鹽要相應地減少，不然最後鹽含量太多會影響麪筋生成與後期發酵。

以製作一個450克的吐司為例，原料中麪粉為250克，水為150克，乾酵母為3克，以及其它材料。按照30%的麪粉來製作液種，則需要麪粉的重量為250*0.3=75克，水量與麪粉一樣也是75克，乾酵母的重量為3*0.3＝1克。當液種發酵好以後，再加入250-75=175克麪粉，150-75=75克水，3-1=2克乾酵母，以及其它材料揉成最終麪糰。

製作液種的方法是在水中加入麪粉與酵母，然後充分攪拌均勻。因為液種的液體量非常多，最後會形成黏稠的糊狀。同樣推薦使用透明容器來盛放液種，這樣可以很直觀地看到液種底部的組織結構，方便我們判斷髮酵的狀態，然後蓋上保鮮膜進行發酵。

液種的發酵時間像中種麪糰一樣，一般控制在24小時內，你可以在常温下發酵，也可以放入冰箱冷藏。冷藏的好處在於不用精確地控制時間，麪糰會在冰箱中緩慢地進行發酵，即使發酵稍微過度，短時間內不會影響酵頭的活性。發酵到位的判斷方法是觀察麪糰底部是否形成氣孔較大的蜂窩狀，在桌面上敲震容器會使液種麪糰塌陷下去，打開容器後會聞到一股濃烈的酒精味道。

使用液種製作含水量較大的麪包時非常有優勢，比如像法棍、夏巴塔之類的簡約麪包。因為液種非常濕軟，與其它原料混合後更容易揉出柔軟的麪糰，而入爐烘烤後的膨脹爆發力非常強。

其實液種與中種在一定程度上是可以互換來使用的，只要你掌握好其中的原料比例就行了。它們之間的區別就是，一是前期製作，液種比中種更加簡單，直接混合原料，連揉麪都不需要；二是液種水量高，酵母能更加充分地利用溶解於水中的營養物質，發酵速度會更快一些；三是後期揉成麪糰，液種會比中種更容易混合一點，特別是含水量高的麪糰。不過液種是濕潤酵頭，不如中種麪糰更方便保存。

用料  

全部麪包通用的液種（波蘭酵種）麪糰的做法  

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2. 準備原料。

3. 用打蛋器將乾酵母與麪粉混合均勻。

4. 在透明容器中加入麪粉和酵母，然後加入水。

5. 用刮刀充分攪拌成麪糊。

6. 蓋上保鮮膜，常温大約需要2-3小時，冷藏則可以放置過夜，一般需要控制在24小時內。本次教程使用的是冷藏法。

7. 當面糊體積膨脹約2倍大時。

8. 底部有蜂窩狀氣孔，敲震桌子麪糊會塌下去，能聞出強烈的酒精氣味，説明已經發酵好了。

9. 撥開面糊底部可以看到大氣孔。

10. 拉開後呈蛛網狀，這時可以用來製作麪包麪糰了。

小貼士

當你掌握了各式酵種麪糰的製作後，就可以根據食譜的原料，將直接法轉換為間接法，採用個人喜歡的酵種來製作麪包，以改善它的口感與味道。或者你也可以將含有酵種麪糰的食譜轉換成直接法的食譜，以應對那些時間不充裕的場合。

最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我收藏、交作業和關注我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。