藍莓乳酪爆漿吐司

偏愛藍莓醬酸甜的味道，嘗試把它融入麪糰，帶來更多的驚喜！
新手預留50克牛奶，待麪筋形成後視情況後加入。
配方可做450克吐司盒2個

用料  

藍莓乳酪爆漿吐司的做法  

1. 老面做法：所有材料一起攪拌成團，室温發酵1個小時，轉入冰箱冷藏，約12小時後，撥開面團裏面呈蜂窩狀即可使用，可冷藏保存3天，分割壓扁密封冷凍可保存1個月。
   ❗️建議至少提前一天製作老面

2. 藍莓用少量麪粉搓洗衝淨，和細砂糖、水一起加入奶鍋，小火邊煮邊用刮刀壓拌，注意不要離開容易撲鍋

3. 約3分鐘，藍莓煮出深色藍莓汁，關火

4. 過濾出100克藍莓汁，坐冰水晾涼，剩下的藍莓果肉重新倒入奶鍋繼續熬煮至濃稠，裝入消毒後的瓶子，可抹面包吃，或做藍莓調味奶油

5. 主麪糰中除黃油、藍莓外所有材料加入攪拌缸，低速攪拌至無干粉，轉高速攪拌至擴展階段，加入軟化的黃油至完全階段，麪筋可扯出大片結實透明薄膜

6. 攪拌終温控制在26 ℃內

7. 用切拌的手法把藍莓混入麪糰，注意不要把藍莓弄破

8. 26 ℃，濕度75%進行基礎發酵，60分鐘後取出麪糰翻面一次，繼續發酵30分鐘

9. 一發結束麪糰發至2.5倍大，輕拍麪糰有充氣感

10. 均分6份，收圓，28 ℃，80%濕度延續發酵20分鐘

11. 每個麪糰稍按扁，輕擀成長舌狀，此時藍莓開始爆漿

12. 翻面捲起，28 ℃，80%濕度鬆弛15分鐘

13. 再次輕擀長，捲起

14. 相同方向排入吐司盒

15. 32 ℃，濕度85%發酵至吐司盒9分滿

16. 高比克T45風爐，155 ℃烘烤35分鐘，其他烤箱按照自己平時烤大水量吐司的時間温度即可，出爐震熱氣脱模，晾涼切片

17. 組織

18. 室温可保存2天，密封冷凍可保存1個月

19. 整體是偏酸微甜的吐司，老面、乳酪、藍莓果汁疊加呈現了三重酸味，時而吃到爆漿的藍莓果肉給這款吐司在口感上帶來了更進一步的層次感。

小貼士

1. 水量不算特別大，但是前期成團比較困難，注意控制面温；
2. 不要提前弄破面團裏的藍莓，會引起整形困難；
3. 爆漿的藍莓果粒會有水分流出，吐司組織內部有部分大的空洞屬於正常現象。