天然酵母中種法三王節水果麪包-King’s Bread

去年聖誕節正好趕上潘娜託尼熱，我當然也不甘落後於人，擼了好幾次。

雖然平時很少吃這些高糖高油的熱量炸彈，不過講真，味道還真是很不錯的呢。

一次偶然的機會，家屬在吃潘娜託尼的時候突然問我，何不試試「三王面節水果麪包」呢？

可能大家都沒聽過三王面節水果麪包為何物吧，這大概是因為她比較低調神祕的關係。
沒關係，那就讓我來出下廚房第一個「三王節麪包」的菜譜吧！
還必須要是天然酵母版的哦！
否則又怎對得起我這個天然酵母發燒友之稱謂呢
姆哈哈哈...

首先來給大家科普下什麼是「三王麪包（King's Bread）」？

每年的聖誕節後的第12天，也就是1月6日，是著名的“三王節”。
為了紀念東方三王（或三智者）尋找猶太人之王耶穌並獻禮一事，麪包師就會製作一種用紅綠絲及蜜餞裝飾的水果麪包圈，並在麪糰內隱藏嬰兒時期耶穌的小雕像，並邀請親友共享，發現了“聖嬰”的人則代表了收到上天的福佑。

唔...這其實跟中國月餅、年糕、湯圓和粽子有着殊途同歸的寓意，都是象徵闔家團圓或帶着紀念意義的麪點。

「國王麪包（Rosca de Reyes）」始於中世紀的歐洲，主要在西班牙和法國盛行，並於16世紀時傳入墨西哥。

所以，每到三王節時，西班牙和西班牙裔美國人在慶祝三王節或者主顯節（Día de Reyes）時就會吃這種傳統麪點。
國王麪包有很多稱謂
比方，在加泰羅尼亞 ，它被稱為tortell。
而在法國南部，它則被稱為Gâteau des Rois，Corona dels Reis或Reiaume 。

三王節麪包隱隱帶着一絲的柑橘香氣，頂部通常用蜜餞、柑橘類水果和櫻桃以及墨西哥木瓜醬裝飾。

我的這個版本比較簡單，大家也可以根據自己的喜好去粧點一番。

為了突出發酵的風味，我採用了魯邦中種法來製作這款麪包，即：提前一晚製作面種，第二天早上製作主麪糰。

⚠️敲黑板：麪糰水量比較大（76%左右），會有點黏手，在打中種和主麪糰的時候請一定！一定！一定！要預留一部分液體量，在成團以後酌情分次加入（預留的不一定要全加完）。
新手的話，可以直接在中種麪糰那一part減去15-20克牛奶。
主麪糰也可以繼續酌情減10-15克牛奶。

👍請記得一定要看小貼士哦！
期待大家的作業！

預祝各位玩的開心！
吃的盡興！
🤗

⚠️原創菜譜，轉載請註明出處，謝謝!

用料  

天然酵母中種法三王節水果麪包-King’s Bread的做法  

1. 提前4-6小時激活魯邦種
   比例
   原種18克
   糖10克
   水20克
   麪粉40克
   
   
   因為純魯邦發酵時間很久，為了避免長時間發酵產生的酸味，配方會使用糖酵。
   
   做法如下：
   激活魯邦種時，先將10克白砂糖或黃糖與20克水混合均勻後，再加入原種18克
   打散酵種混合均勻後，再加入40克粉攪拌均勻
   漲到三倍左右高就可以使用了
   因為純魯邦發的時間比較久，建議不要等到酵種回落才使用

2. 將中種麪糰裏面的所有材料除黃油和30克牛奶一起低速混合成團，然後再加入撕成小塊的魯邦硬種，低速混合均勻後轉高速（佳麥廚師機5檔）打至麪糰出筋後分三次加入後加的牛奶。
   
   等到液體完全吸收、彈性恢復以後分兩次加入室温軟化好的黃油。揉到表面光滑即可（約八九分筋）。
   
   👆【温馨提示】如果麪糰很難成團的話，可以先用K槳讓麪糰成團以後再換S勾繼續攪打。由於麪粉吸水性差異，預留的牛奶量可以酌情添加，不一定要加完。

3. 這是中種麪糰打好的狀態，表面光滑。室温23-25℃左右發酵8-10小時到四倍大。
   
   也可以根據自己的時間安排，室温發到兩倍以後冷藏繼續發到位，

4. 這是中種麪糰發酵好的狀態，扒開內部有明顯的蜂窩結構。

5. 提前準備好檸檬皮屑和橙皮屑。
   操作：新鮮檸檬和橙子洗淨，用不鏽鋼刨絲器或奶酪磨屑器擦成皮屑。
   
   在做麪包前3-7天，用酒浸泡果乾。
   提子可以用紅酒浸泡，橙皮丁和芒果乾可以用白葡萄酒浸泡。

6. 主麪糰除黃油、15克牛奶和果乾以及檸檬/橙皮屑以外的所有材料低速混合成團，再加入種麪糰低速混合均勻。
   
   然後轉高速揉到麪糰出筋以後分三次加入牛奶（請酌情添加，可以不加完）繼續揉至6分筋左右加入室温軟化好的黃油，揉到麪糰表面光滑（約八九分筋）。
   
   最後加入檸檬皮屑、橙皮屑和自己喜歡的果乾（瀝乾水分）低速攪拌均勻即可。

7. 最後打完拉膜這個程度就可以了，有韌性的薄膜（借用包友的圖片）。

8. 揉好的麪糰面温控制在24-26℃為宜。將揉好的麪糰放入發酵箱26℃發酵2個小時。

9. 案板撒粉或者抹黃油，將發酵兩小時的麪糰預整形收成圓形。室温鬆弛15分鐘。
   
   👀麪糰比較大，如果烤箱比較小的話可以分割成兩個麪糰，分別收成圓形

10. 將鬆弛好的麪糰放入鋪好油紙的大烤盤上，中間戳一個洞，慢慢向四周將洞拉大整理成如上圖的圓環狀（忘記拍視頻了，下次補上）。
    
    麪糰有點黏手的話可以手上粘一點手粉或者抹一點黃油。

11. 往整好的麪糰蓋上塑料紙，於室温23-26℃左右發酵約1.5倍大，大約需要2-3小時左右，或直至指腹按壓表面小坑慢回彈。

12. 麪糰表面刷一層薄薄的全蛋液（此乃可選項。刷了上色會更好一些）
    
    將糖皮材料攪拌均勻裝入裱花袋，擠在麪糰表面（如圖）

13. 再往表面放上糖漬橙皮片和檸檬片
    （我檸檬用完了，沒有放😬）
    撒上杏仁條和開心果碎
    （多撒一點，我比較摳門😂😂）
    
    糖漬橙皮片的做法：
    將水裏加入適量冰糖，中火加熱至糖完全溶解
    橙子切片，放入冰糖水中，小火煮10分鐘後瀝乾備用。
    用不完的可以繼續泡在糖水裏，進冷藏保存。

14. 提前預熱烤箱到200℃
    （請將烤箱適用温度計一同放進去預熱，到了温度之後才可以烤）
    家用烤箱（平爐）中層，200ºC，烘烤30-35分鐘左右。
    風爐用175℃，烘烤30-35分鐘。

15. 出爐啦！滿屋子的柑橘香味混合着乳酸香味，還能聞到酒味，真的有香氣繞樑三日的節奏！
    迫不及待吃了一塊...
    嗯姆嗯姆嗯姆...
    口感非常有層次感，甜度適中，相當清爽，是我的菜。
    
    你也可以根據傳統的吃法享用哦：
    將麪包如同切🥯一樣，橫向劈開後，抹上厚厚的一層奶油奶酪或者各種自己自制的奶油醬。
    
    噢，生活如此多嬌～
    嘿，我就喜歡！

小貼士

1-關於麪粉，建議大家選擇蛋白質含量14%以上（即100克粉含有的14克蛋白質）的高筋麪粉來製作。
因為麪糰水量比較高，而且攪拌時間和發酵時間都比較久，所以需要吸水性和彈性較好的麪粉。


2-麪糰量比較大，做出來的麪包非常大。
我的烤箱60L，它佔滿了我的烤盤。如果小烤箱的可以預整形的時候分割成兩個或者只做一半的量。

3-再説一次麪糰水量比較大！
請一定，一定，一定，要預留一部分液體後加！
否則麪糰會很長時間不成型。
如果麪糰始終一坨糊糊，掛不上鈎，可以先用K槳攪拌成團後，再換面勾繼續中速攪拌。

👀新手建議：
中種麪糰直接減15-20克牛奶，並且，
主麪糰減10-15克牛奶
否則麪糰會要在泥潭裏游泳好久🤣
😁老手們可以根據自己的經驗來調整液體量。

4-發酵的時間不是固定的，而是需要看麪筋狀態、發酵&麪糰温度以及酵種活性，所以還請大家看麪糰眼色行事。

5-相較於傳統的三王節麪包，我這個屬於是簡化的版本。
傳統的麪包相當奢華，表面會放炒雞多的五顏六色蜜餞和黃油餅乾做裝飾。
如果大家喜歡，可以用傳統黃油餅乾代替簡易糖皮做裝飾。
👇裝飾餅乾做法如下👇
高筋粉65克
軟化黃油65克
白砂糖65克
將上述材料混合均勻（可以用廚師機混合）後，包入保鮮膜按壓成一個長方形，放入冷藏直到變硬。
然後包入不粘紙，擀成3mm厚度，用5cm直徑的圓形慕斯圈切成圓形。最後放在麪糰表面。

Enjoy～