波蘭種水合法60％全麥餐包

買了新模具後首次嘗試揉手套膜的餐包和吐司，低油低糖（很顯然對模具大小和麪團比例估計有誤，就當做了兩種尺寸的餐包叭），用的烤箱是小宇青年的15L小烤箱，模具是象本家的陽晨1磅模具和9英寸深盤。個人記錄用。製作當天室温27度左右，濕度76％。

用料  

波蘭種水合法60％全麥餐包的做法  

1. 晚7點半前後，50g全麥粉，50g水，1g酵母混合成波蘭種，室温發酵4h，冷藏一夜。剩下的材料除了鹽，黃油和酵母外全部混合，揉成團即可，冷藏過夜。

2. 第二天12點，取出波蘭種和水合麪糰。鹽3g鋪和麪盆底，水合麪糰手揪成小團，2g酵母用15g水化開，混合鹽，酵母糊，水合麪糰，波蘭種。一開始巨粘（另外水合麪糰我取出後沒有回温，比較難充分混合），混合均勻之後也很粘……此處加了20g高粉左右。之後為了省力氣，繼續冷藏30分鐘。

3. 30分鐘之後，取出麪糰，加10g黃油，正式揉麪。搓衣服式揉法8分鐘左右，摔打25分鐘左右，用刮板輔助，一開始粘得沒比爛泥巴好到哪去，大概摔打揉搓到15分鐘，會變成有韌性的感覺，仍舊很黏手。摔到25分鐘左右，大概可以撐出圖片中的膜狀態。再摔打了5-8分鐘的樣子。沒有再測試成膜情況……已經累得像擼鐵半小時……

4. 一發，室温發酵1小時，大概2倍大。戳洞緩慢輕微回彈。整個麪糰470g左右，整形鬆弛擀卷排氣，放到容器裏二發。9英寸深盤用了360g麪糰，分成6份。一磅模具放了110g麪糰，很顯然少了……烤箱34度，加了一小杯冷水發酵了40分鐘，後調整到37度，加了兩小杯開水，發酵了40分鐘左右。

5. 餐包發酵形狀已經很好，刷蛋液，撒即食燕麥碎。預熱烤箱上195下200度10分鐘，烤了20分鐘，7分鐘左右加蓋錫紙，成品過於焦黃。一磅模具的緊接着放進烤箱，上火175下火185烤5分鐘，加蓋錫紙，調低到上165下175左右烤了20分鐘左右。成品仍舊過於焦黃……考慮跟烤箱小火力猛，模具上色度高等原因相關。左邊高的是小餐包……右邊矮的是錯誤估計模具大小的跟餐包沒差的吐司（bushi）

6. 出爐，放置烤架上晾涼。掰開來，氣孔稍微有點大，摸起來很柔軟。除了過於焦糖色之外……下次注意……

小貼士

小烤箱小模具注意温度和時長！！！！麪糰一開始粘手不要怕，筋度出來會變好的。不過……我估計不會再手揉了……另外家裏沒有測面温的温度計，全程隨意了，不過摔打揉麪彷彿温度還行……