戚風蛋糕減糖版 少糖也能細膩蓬鬆又綿軟 寶寶還是不要吃太甜了

戚風蛋糕在江湖上又稱“氣瘋蛋糕”，有多少人曾為它折腰，被一個小小的蛋糕折騰的痛不欲生呀！自從接觸烘焙，做過多少個戚風我也不記得了，慢慢的也有了一些經驗，總結一下就是：沒有一個完美的戚風方子能讓你拿來就用，雞蛋大小、蛋清蛋黃的比例、粉類的吸水能力、烤箱的脾氣等等都是不一樣的，所以在做蛋糕的過程中不能照搬別人的方子，只能參考，不看用量，而要看自己每一步達到的狀態。
方子是兩個8寸的量，做一個8寸除以2就行了，用量供參考，更重要的是把握好每個步驟的狀態。

用料  

戚風蛋糕減糖版 少糖也能細膩蓬鬆又綿軟 寶寶還是不要吃太甜了的做法  

1. 這次我用的是柴雞蛋，個頭有點小，總共用了12個共重576g，平均一個48g的樣子，但是柴雞蛋的蛋清比例偏少，所以用了12個，一般50g的品種雞蛋5個就能做一個8寸戚風了。

2. 牛奶和油放入不鏽鋼盆中，明顯可見油和奶處於分離狀態，目標是攪拌至乳化狀態。

3. 牛奶和油已經完全融合在一起，充分的乳化有助於保持蛋糕綿潤的口感。

4. 蛋清和蛋黃分離，蛋黃放入盛有牛奶和油的盆中，用蛋抽充分攪打均勻。

5. 將低粉用細篩分幾次篩入蛋黃糊中，每篩一次都要翻拌均勻。拌的時候採取翻拌加切拌的手法，主要是避免低粉起筋。最終的狀態就是光滑細膩，挑起來能持續流動的蛋黃糊。

6. 蛋清置於無水無油的盆中，滴入檸檬汁或是白醋，準備打發。烤箱開預熱，上下火140度。

7. 手持打蛋器打到魚眼泡時候加入1/3白砂糖。

8. 泡沫變細膩時候再加入1/3白砂糖。

9. 當打出紋路的時候加入剩下的白砂糖。

10. 蛋白打發時候能感覺到阻力在慢慢的增大，提起攪拌頭可以看到已經能拉出彎彎的尖角了。

11. 盆中的蛋白提起之後也是出現了尖角，但是還比較軟，不是目標狀態。

12. 再繼續攪打片刻，尖角已經直立起來，但是長度還比較長，這時候一定要放慢攪拌的速度，時刻觀察蛋白的狀態，一不小心就會打發過頭。

13. 理想的蛋白打發狀態是提起打蛋頭能拉出直立的小尖角，不能打的太硬，蛋白過硬後不僅組織粗糙並且容易開裂。

14. 打出了滿滿一大盆蛋白，打發到位的話蛋白還是很穩定的，不會那麼容易就消泡。

15. 將1/3或是更少點的蛋白放入蛋黃糊中，翻拌加切拌混合均勻，手法要輕盈迅速。

16. 再將部分蛋白和蛋黃糊混合均勻。

17. 分次混合是為了更好操作，目標混合均勻，並且沒有明顯的消泡，如果在拌勻的過程中發現越來越稀，那麼就是消泡了。

18. 混合好的糊倒入模具中，震出大氣泡，放入預熱好的烤箱下層，定時約50分鐘。

19. 出爐後震一下倒扣涼涼脱模。

20. 內部的組織細膩，口感綿潤，關鍵甜度是稍微有一絲絲的甜味，非常適合寶寶和口味清淡的大人吃。

小貼士

1.雞蛋冷藏過，冷的蛋清更容易打發。
2.很多方子用糖量太高，即使打發到位烘焙完美，吃起來還是非常的甜，小孩子味蕾比較敏感，我將方子中的糖量減少到了每個戚風40g糖，蓬髮到位的戚風吃起來微微帶點甜味，適合給小孩和口味清淡的大人吃。
3.減糖並不會給蛋白的打發帶來多大的影響。