復刻小高姐葡式蛋撻

疫情期間居家時間大幅增加，烹飪水平直線提升。兩年來，我家已實現多項美食自由，比如油條自由、月餅自由、粽子自由、各種麪食糕點自由等。唯有蛋撻這一項，由於難度較高，再加上多年前第一次做，非常失敗，再也沒碰過。

最近在油管上刷到了小高姐的葡式蛋撻視頻，用料簡單，操作詳細，突然就手癢想要嘗試一下。在下廚房搜了一圈，沒看到小高姐這個方子，為以後操作方便，在此搬運一下。

本方中的用料用量和步驟都遵循小高姐YouTube視頻，步驟圖片是我自己的操作過程。一次可以做出18個蛋撻。

用料  

復刻小高姐葡式蛋撻的做法  

1. 麪粉，鹽，水和成麪糰。水要慢慢加入，先把麪糰和成絮狀，再揉成麪糰。揉好的麪糰蓋保鮮膜醒15分鐘。

2. 15分鐘後再揉麪團，將麪糰揉光滑，蓋上保鮮膜，醒面1小時。

3. 趁醒面的時候，把一張烘焙油紙折成大約12cm*12cm的正方形。

4. 黃油切片，包入油紙中。

5. 用擀麪杖把黃油擀成正方形薄片。

6. 擀好的黃油片就這樣，趕緊放冰箱冷藏。

7. 醒好的麪糰拍扁，撒少許麪粉防粘。

8. 擀成正方形面片，大小剛好能完全包住黃油片。把裹黃油的烘焙紙去掉，如圖放到面片上。

9. 把黃油片包裹住，捏緊。封口處一定要捏緊，以防漏油。

10. 如果室温不高，黃油沒有變軟的話，可以直接擀開。不過我這裏室温高，明顯感覺黃油軟化了，這時候需要馬上放冰箱冷藏20分鐘左右。

11. 冷藏好的麪糰取出，擀成長條形薄片。

12. 上下分別向中間對摺。

13. 再對摺。放冰箱冷藏30分鐘。

14. 再重複以上步驟2次，也就是總共3次。

15. 冷藏好的麪糰取出，擀成長方形薄片，上部末梢處可以擀薄一些，好封口。

16. 從下往上捲起來，封住。

17. 卷好的麪糰一分為二，裹上保鮮膜，放冰箱冷藏30分鐘以上或過夜。

18. 取其中一份，一分為三。可以先用刀輕輕地在麪糰上留下壓痕，保證三等分。

19. 每一小份麪糰再一分為三。

20. 得到總共9個麪糰。另一份麪糰同樣方法處理，一共得到18個小麪糰。

21. 取一個小麪糰，放到蛋撻模具中，切口朝上，用拇指在中間挖個洞，兩手拇指快速將麪糰往蛋撻模具上推。

22. 家裏只有12個模具，剩下6個麪糰先冷凍，做之前，提前放冷藏解凍，按以上手法放入模具做好。

23. 關於蛋撻水，小高姐的原方中提供了2種做法，經典版和減糖版。我選了減糖版，用料少，做起來更簡單。
    
    做蛋撻水之前，先把烤箱預熱250度。
    
    把雞蛋打散，再加入蛋撻水中的其他材料，攪拌均勻。
    
    如果你做完了蛋撻皮，想一次把18個都烤了，請參考以上用料部分蛋撻水的配比。
    
    個人覺得，蛋撻還是要現烤現吃才好吃😋，所以一次烤6個，剩下的都放冷凍，要烤的時候拿出來，不用解凍，加入蛋撻水就可以進烤箱了。
    
    一次烤6個蛋撻的話，蛋撻水配比我做了一點小調整，只放一個整雞蛋，其餘用料分別取小高姐配方的三分之一。
    
    蛋撻水中的重奶油這個材料，請看下面小貼士👇

24. 過一次篩。

25. 加入蛋撻水，放入烤箱，250度烤7分鐘，把烤盤掉個方向，再烤7分鐘，這樣上色更均勻。
    
    温度和時間因各家烤箱而異，請注意觀察，適當調整。

26. 剛出爐的蛋撻就是香😍

27. 蛋撻皮層次豐富，酥脆可口。減糖版的蛋撻水微甜，口感清新，頗合我意！

28. 成功👏🏽👏🏽👏🏽

小貼士

總的來説，小高姐的這款葡式蛋撻配方和製作簡單、易操作。如果有一定糕點製作經驗的廚友，做起來成功率應該比較高。

不過製作中還需注意⚠️：

1. 麪糰用水量
做蛋撻皮還是用偏硬一點的麪糰較好，一是擀皮的時候不容易破，二是成品的酥脆度更好。

各種麪粉的吸水度不同，最好是預留10毫升左右的水。這次我沒有預留水量，結果麪糰有點偏軟了。

2. 做蛋撻皮的過程一定要反覆冷藏麪糰
這是因為黃油特別容易軟化，尤其室温高的情況下。黃油一旦軟化，擀麪團時就容易漏出來，混酥了，撻皮製作就會以失敗告終。

3. 重奶油
蛋撻水中的重奶油是哪種奶油？小高姐視頻中説，是脂肪含量30%多的奶油。這種奶油在海外很常用，廣泛用於各種甜點製作，英國這邊叫double cream，淡奶油的一種。如果沒有，用一般能買到的淡奶油代替也可以，可能奶味沒那麼重。