組織細膩柔軟,不會開裂
好的方子必須記錄下來
要用到28×28的方烤盤
紫薯蛋糕卷視頻參考
用料
雞蛋 | 4個 |
大豆油 | 40克 |
牛奶 | 52克 |
低筋麪粉 | 52克 |
蛋白部分 | |
細砂糖 | 60克 |
淡奶油 | 250克 |
細砂糖 | 20克 |
不容易開裂的瑞士蛋糕卷的做法
大豆油和牛奶稱在一起,攪拌至看不到油花充分乳化。
低筋麪粉進行過篩。
畫N字型的手法攪拌至無顆粒
將蛋白和蛋黃部分分開,注意蛋黃不要掉進蛋白裏。
蛋黃糊攪拌致順滑
蛋白部分加幾滴檸檬汁用電動打蛋器中速打發細砂糖分三次加入。
打到拎起打蛋頭非常細膩一個大大的雞尾狀的大尖勾狀態,注意蛋糕卷的蛋白千萬不能打過打過了卷卷的時候會容易開裂
這樣蛋白就打好了,這時去預熱烤箱上下火170度。打好的蛋白分三次加入蛋黃糊中,輕輕地用翻拌的手法把蛋糊拌勻。
將拌勻的蛋糕倒入提前準備好的28×28. 的方盤內。
用刮板把蛋糕糊抹平,在桌上震兩下氣泡,放入預熱好的烤箱內。
上下火170度20分鐘左右,我一般是看狀態的。
過了15分鐘的時候注意觀察,你會看到中間鼓一個大包,這時候你用手輕輕地摸一摸蛋糕體上面是濕潤的軟軟的,這時候再過兩三分鐘的樣子,你再用手去摸的話,上面會稍微有點幹了,也沒那麼軟了,那個大包有點點回縮,這時候就可以出爐了。
出爐在桌上震一下氣泡,上面蓋烘焙紙涼到温熱的時候,從烤盤裏拿出來,把旁邊的紙撕下來,蓋烘焙紙晾涼。
淡奶油加入細砂糖,打至8分發。
晾涼的蛋糕卷正面朝下,將烘焙紙拿掉。
用鋸齒刀在一頭斜這切一刀
抹上淡奶油
加水果的話可以在一半的位置,擺上水果上面蓋上淡奶油,也就是中間的奶油多一點,兩邊的奶油少一點。淡奶油留出50克左右做裝飾用。
用兩隻手拎起兩頭的烘焙紙,它自己就捲成了卷,稍微收收緊接口朝下,用這個烘焙紙再包起來,放冰箱冷藏半小時,定型。
聖安娜花嘴擠上裝飾奶油
擺上裝飾水果
大功告成口感柔軟細膩
小貼士
蛋糕卷容易開裂一般原因有兩個:
1蛋白按照配方里的狀態不能打過
2烤試過程中不能烤得過硬