6寸 輕乳酪芝士蛋糕（cheese cake)和“重芝士蛋糕”，不定時會更新方法

這是無麪粉版，配料出自作者“sweetcake 甜品屋”

自己補充的小知識：
芝士蛋糕分：重芝士蛋糕（分凍芝士和烤芝士）、輕芝士。
1.重芝士：口感濃郁、厚重，主原料奶油奶酪
  凍芝士：做法類似慕斯，餅乾打底，需要吉利丁，奶油、水果等
  烤芝士：紐約芝士。水浴法，口感濃郁厚重
2.輕芝士：戚風蛋糕里加入奶油奶酪，以打發的蛋白保持蓬鬆度，口感軟糯細膩，有奶酪香，隔水烘烤後濕潤度高，更輕盈

3，半熟芝士：介於凍芝士和輕芝士之間，通過輕度烘焙到半熟未熟的程度，更輕盈，熱量更低。半熟芝士裏芝士用量是重芝士一半，因為一半的烘焙時間才有了半熟這個詞，下層是熟了的輕芝士，上層是半熟，口味有點像重芝士，中和了輕重兩種口感，中間是流心，似雞蛋糕的質感，起於日本，冷藏要求0-10度，入口清涼鬆軟，綿軟，入口即化，甜而不膩

昨天做了“小胖嘰嘰”方子的巴斯克，在這裏我覺得叫“重芝士蛋糕”吧，我搜集下了資料，西班牙北部的巴斯克在法國邊界，盛產硬質綿羊奶做的乾酪Idiazabal cheese，因為巴斯克是這種芝士做的才叫巴斯克芝士蛋糕，而紐約芝士蛋糕底是加了餅乾底的，所以我就暫時叫ta“重芝士”吧，奶酪口感很濃郁，外皮又有微微的焦香

用料  

6寸 輕乳酪芝士蛋糕（cheese cake)和“重芝士蛋糕”，不定時會更新方法的做法  

1. 奶酪糊：
   （一）奶油奶酪，黃油切小塊入盆，鍋裏入水加熱到起小泡，改小火，隔水融化至無顆粒狀態，手動打蛋器攪拌
   （如果有顆粒也沒關係，後面要過篩）
   此時已經算順滑了，基本見不到顆粒

2. 關火，加入（一）裏的牛奶和淡奶油，攪拌均勻
   

3. 編外：
        邊過篩邊把顆粒拌開，這是之前參考作者的方法一起都放入時候的視頻，這種狀態是需要過篩的！
   
   備註方法：
           我自己感覺沒有先融化奶油奶酪和黃油後，再入牛奶淡奶油的方法細膩，此處我沒有過篩，見下面視頻

4. 這是使用“備註方法”，沒有過篩，基本很細膩

5. （二）裏的玉米澱粉和牛奶拌均

6. 雞蛋：蛋黃、蛋清分離，蛋清入冷藏
   
   把雞蛋黃，加入到（二）裏，快速拌勻
   
   ⚠️：加入（二）前，要再次把澱粉和牛奶混合液拌勻後，再加入，為了避免成坨導致拌不勻
   
   與奶酪糊混合一起後，再過篩3次
   

7. 這裏如果用的是打發的淡奶油（whipped cream)因為含糖，就用40g糖;如果是沒有打發過的淡奶油,就是45g糖
   
   蛋白霜打發：糖分3次加入
   
   蛋清加入檸檬汁2-3滴，低速打到大泡出來，第一次加入糖

8. 細小泡泡，第二次加糖

9. 泡沫細膩並出一點紋路，加入剩下的糖

10. 中速打發，感覺到一點阻力時，換低速，小心打過，隨時停下看狀態

11. 打到這種大彎勾（濕性發泡），打蛋器上也是一個大彎勾停止
    （再打就會出現小彎勾，叫乾性發泡，繼續打就是乾性發泡）

12. 打發的蛋白霜，分3次加入到混合好的蛋黃的糊裏
    切拌手法

13. 加入蛋白霜的蛋糕糊：分三次加入蛋白霜，可以看到很細膩，入模具前再翻版一下，防止出現分層
    倒入6寸模具（裏面事先鋪好油紙，方便脱模）
    
    ⚠️：此時烤箱預熱到300F（150度），下層，水浴，烤盤裏八分滿裝上水，放在最下層
    
    

14. 放入到烤架上這是300F（150度），上圖是烤25分鐘左右的樣子，漲了很高了
    一，前30分:
             烤了20分鐘後的樣子（12分後開始漲高）
              再延長10分鐘（烤到第30分時候）已經長高到了1cm+ 左右
    ⚠️：此時第30分時，後期我選擇此時降温！
          要注意觀察，如果出現不明顯的輕微裂紋時要降温到250F，否則會裂開，我實驗過了，即使出現輕微裂紋，後期回縮也會看不出來
    
    二，後面40分:用250F繼續烤
    
    三，最後低温上色：1-2分鐘關火，蓋錫紙，烤箱裏回温40分後，取出，放涼，入冰箱冷藏
    
    
    
    

15. 備註⚠️
          （一）一共70分鐘:這是之前️12分種左右剛剛開始變高的樣子，長的不太高（具體要自己觀察，每個烤箱不同）
    
          

16. 重芝士材料：
    奶油奶酪250g（提前室温軟化到手指觸碰可以窪陷的程度，注意：軟化和融化是不同的）

17. 打蛋器低速攪拌一下，加入60g砂糖，繼續低俗混合均勻至順滑狀態即可
    ⚠️：不可過度攪打

18. 2個全蛋，1個蛋黃（一起攪拌均勻），分幾次少量加入到上面的芝士糊中
    淡奶油120g，少量多次加入到順滑的蛋糊裏，攪拌均勻即可
    加入過篩的玉米澱粉/低筋麪粉10g，手動Z字手法攪拌均勻，過篩，倒入鋪好油紙的模具（下面有説）
    
    烤箱預熱到428F（220度）
    6寸模具，鋪油紙（油紙提前水打濕一下，摔掉多餘水分，目的是温度高擔心油紙燒着）
    

19. 下層烘烤25分鐘（具體看烤箱大小及温度，第一次烤需要隨時觀察狀態，避免烤糊）
    後上火上色1分鐘關火，餘温可以再烤1分鐘，拿出室温放涼，入冰箱冷藏過夜
    
    剛出爐的蛋糕抖動一下會晃動的狀態是對的，冷藏後會凝固

20. 冷藏後切開，口感濃郁，主要還是做飯很簡單

21. 叉子劃過感受一下

22. 這是昨天剛剛烤的輕芝士，吃了一大半才想起來拍照

23. 這是切開後的，沒有專用刀，菜刀切的也還能看😂

小貼士

蛋白霜不要打發過度，容易烤的時候升高的快且容易裂開
要自然在烤箱裏降温，否則容易出現回縮厲害的現象