“學院版”戚風蛋糕

下廚房裏的戚風方子試過不少，爬摸滾打新手烘焙一路走來，到現在基本上只要方子沒有問題都能擼成功。直到前段時間機緣巧合去上了一堂戚風課程，師傅是西點學校科班出身，給了我們他的方子，一起製作出了一款口感綿潤，支撐效果也很不錯的戚風。對比一下配方很容易發現師傅給的方子水，油，粉的分量都很大，但成品效果卻很好，吃起來濕濕潤潤的一點都不幹。加料的先後次序也有所調整，並沒有“乳化反應”這一説法。這也引起了我對“傳統戚風”究竟是哪一個版本的疑問，但是呢，東西做好最終是給人吃的，各取所需喜歡就好。希望你也會愛上它喔。
我給的方子是8寸模5蛋的，但這次自己做的是一個6寸2蛋的巧克力戚風，成品5.5cm高的樣子，很濕潤綿軟。

用料  

“學院版”戚風蛋糕的做法  

1. 1.蛋黃部分：帶“•”標所有粉類混合過篩（若製作巧克力口味8寸巧克力粉20g等量替換低粉，但一定要多過篩兩遍）至【攪拌盆1】中備用。
   

2. 2.色拉油緩慢（慢慢倒是因為露朱直接拿油桶倒的怕過量，但也可以少洗一個碗233）倒入【攪拌盆1】稍稍攪拌至混合。
   

3. 3.牛奶分兩次繼續緩慢（不喜歡提前準備好所有材料其實不是個好習慣你們可以不要學我捂臉）倒入【攪拌盆1】混合至無顆粒。

4. 4.加入蛋黃攪拌均勻（一定要均勻喔_(:-3/L)。

5. 5.蛋清部分：蛋白打至粗泡，細泡，有紋路三種程度分別加入1/3砂糖（方子這麼寫哈其實我每次都只加兩次也打得挺好…）至乾性發泡（紋理清晰，能拉出短小直角即可。個人覺得介於濕性和乾性之間是最好的新手自己打多了就懂了…）。

6. 6.混合：先取少部分蛋白與【攪拌盆1】中的蛋黃混合物稍稍拌勻（注意不用拌得很均勻啦），再將所有【攪拌盆1】中的混合物從攪拌盆邊緣全部倒入蛋白盆中。切拌（手法基本就是刮刀沿蛋盆將底部液體翻上來再豎切幾刀明顯的蛋白塊，同時另一隻手不時轉動蛋白盆）。攪拌好的蛋白蛋黃糊應該是凝固的類似於打發的植物奶油的狀態。倒入模具，用刮刀整理表面（如果到這步你根本不需要整理表面就是平整的説明你消泡了…）。震兩下（不要過度喔）後放入預熱好的烤箱。160-170度的樣子烤30-40分鐘（和烤箱特性有關，看小貼士）。成熟的蛋糕用手輕拍會有“莎莎”的聲音，震盪一下後倒扣放涼再脱模。

小貼士

1.烤箱温度準不準確和烤箱大小真的會有很大影響，很多人説自己的戚風老是烤出“東非大裂谷”的原因無非幾個：
 1）蛋白過多模具加太滿（曾經我6寸3蛋次次裂，基本上加到6分滿就可以了ps因為加了巧克力粉容易消泡所以高度有所降低原味戚風這個方子是可以長滿模具的）；
 2）烤箱温度太高了。千萬不要以為你的烤箱指針轉到幾度裏面就真是幾度…新手最好搞個温度計掛在裏面，沒有就要經常觀察蛋糕體成長情況及時調整温度。個人經驗基本15分鐘蛋糕還沒開始長大温度就偏低了，20分鐘就裂了肯定偏高。
 3）烤箱容量小，蛋糕體長高後離發熱管太近。我的ACA16L就會，我有温度計，基本温度能控好但機體太小是無解的，不是處女座也不用那麼追求完美了…哈哈。

2.烤完剛拿出來要震盪是在蛋糕體膨脹表面已經超出模具的前提下，沒超出你就不要震勒親愛的。

3.關於蛋白打發：原則上越新鮮的雞蛋越好，不新鮮可能會致使打出的蛋白不能如絲帶般柔滑…會渣渣的，經驗之談。補救措施：白醋、檸檬汁or塔塔粉（它們都是為了改善蛋白的酸鹼度，還有看到説➕鹽的…）

4.想到再補暫時沒有了。祝大家都不再被氣瘋摸摸大。