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6寸戚風蛋糕（3蛋）

蛋糕閲讀(3.04W)

寫給自己的方子，這是我做了二十幾個戚風后最完美的一個，方子來自知乎答主：我很靚但我很粗暴（侵刪）。

第一次嘗試燙麪戚風，出乎意料的成功，真的太感激這個答主了！從步驟到注意事項到狀態説明都非常清楚。怕答案被刪，決定在下廚房保留一份。方子是6寸的，8寸用料*2。

用料

雞蛋	3個
牛奶	28克
玉米油	25克
細砂糖（A）	5克
低筋麪粉	30克
細砂糖（B）	30克
温度	150攝氏度

6寸戚風蛋糕（3蛋）的做法

拿個底厚點的奶鍋，放電子秤上歸零；

倒牛奶28克，歸零；

再倒玉米油25克，歸零；

最後倒細砂糖（A）5克。這裏的砂糖（A）可根據自己的喜好去增減（儘量不要完全不放砂糖，砂糖可以使蛋黃不結塊）
奶鍋放爐上開小火煮並一直輕輕攪拌。

直到鍋裏燒開全冒起泡時離火（喜歡提前準備好所有材料的，此時千萬別立刻把麪粉倒進去燙，會把麪粉燙太熟了，變得過於濃稠，不利於和後面的蛋白霜結合），把奶鍋先放一旁讓其冷卻一下，趁着這時間稱麪粉。
燙麪，就是燙麪粉，經過此步驟蛋糕組織會變得更細膩柔滑。

稱30克低筋麪粉，時間大概是已經過了4分鐘左右；把麪粉直接過篩倒奶鍋裏燙，拿蛋抽（小點的蛋抽，大了拌不到麪粉），對，你沒看錯，拿蛋抽快速的畫兩三圈攪拌至看不到乾粉就停。
再以“Z型”手法快速的把麪粉與液體徹底混合，使麪糰變得越來越光滑。
拿刮刀刮一下看看是否呈現像這樣光滑且沒顆粒的細膩糊狀，是的話表示麪粉與液體已充分混合。

（先前強調要用刮刀不能畫圈攪拌，是怕麪粉起筋會導致最後蛋糕開裂。但很多人反應説這樣很難把兩者充分混合，答主在此修改成用打蛋器，混合起來輕鬆很多，而且麪粉和液體沒結合前畫圈攪拌是不會起筋的）
用廚房紙沾點白醋，把盛蛋白的盆，分蛋器，打蛋頭擦一遍，目的是為了避免有水和油跡導致蛋白霜打發不起來，如果你敢保證它們都非常乾淨的那這步可免。
把蛋清和蛋黃分開，把蛋清全放盆裏待用，一定要確保蛋清裏不能混入蛋黃，不然會影響蛋白打發。
蛋黃混合；將三個蛋黃放進奶鍋裏（扔蛋黃前一定要確認麪糰是否已經冷卻或只剩一點餘温，否則把蛋黃都燙熟了，蛋黃糊便會過於濃稠），用打蛋器以“Z型”手法把蛋黃和麪團混合，不能畫圈攪拌。
如果看到還有顆粒的話，可以用刮刀以“Z型”和“X型”手法把麪粉顆粒完全碾壓開來，沒顆粒這步可免。
最後呈現的應該是半流質無顆粒的流動狀態，這便是成功的蛋黃糊，否則的話説明你之前的步驟出錯了。

（如果是在夏天操作的，將整鍋蛋黃糊扔冰箱冷藏裏放置，讓蛋黃糊保持低温，與後面蛋白霜混合時不易消泡。）
此時預熱烤箱，150度攝氏，300度華氏。如果你家的烤箱是機械式，沒有電子控温的話，一定要買一個烤箱用温度計，預熱的時候把它放置烤箱裏面，來檢視烤箱的實際温度。
9、稱細砂糖（B）30克，這裏的砂糖只許多不許少，不然不足以支撐蛋白霜，不喜歡甜的請在砂糖（A）那裏減。

滴幾滴白醋或檸檬汁到蛋清裏，目的是使蛋白更好打發和穩定。

開始打發蛋白（此步驟最為關鍵，大家都知道真正的戚風蛋糕是不用泡打粉的，靠的是蛋白豐富細膩的泡沫形成蓬鬆的蛋糕體，所以一定要看清楚每次放砂糖時蛋白的狀態）
開最高速打發蛋白，打蛋頭一定要觸碰到盆底，聽得到“咯咯”聲，前後左右的來回移動打蛋器，讓蛋白全面打發。
蛋白呈現魚眼狀時加入三分之一的砂糖。
泡沫變細膩時加第二次砂糖。
蛋白開始呈現紋路時倒入餘下的砂糖，把打蛋器調到中高速繼續打發。
紋路越來越清晰，質地越來越細膩有光澤，打蛋器感覺到阻力時，提起打蛋器檢查蛋白狀態。
濕性發泡狀態：蛋白呈大彎鈎，如果是做輕芝士蛋糕或蛋糕卷，打成這狀態就可以了。
濕性發泡狀態：蛋白呈大彎鈎，如果是做輕芝士蛋糕或蛋糕卷，打成這狀態就可以了。
濕性發泡狀態：打蛋頭上的蛋白是鳥嘴狀的。
繼續打發，每隔10秒檢查一次。提起打蛋頭，蛋白成直立的三角形尖尖，看清楚，一定要達到很尖鋭的直立尖角狀態。
再來一張，正確判斷蛋白打發狀態很重要！
打蛋頭上也是直立的尖尖

這就是戚風蛋糕所需要的乾性發泡，也叫作硬性發泡。這時候的蛋白霜應該是很有光澤，很細膩，很稠密，紋路很清晰。正確打發蛋白是最關鍵的一個步驟，戚風蛋糕做不好，十有八九都是因為蛋白沒有打發好，所以務必要打發到位。

（整個打發過程大概只需要5分鐘左右，如果打很久還是呈流質狀的，説明你用的蛋白裏混到油或蛋黃，或是雞蛋不新鮮）
把麪糊和蛋白霜混合。挖三分之一的蛋白霜到蛋黃糊裏。
用刮刀以“翻拌”和“切拌”手法，像炒菜一樣，既快又輕的將兩者混合，不能畫圈攪拌，不能壓，不然蛋白會消泡。
混合得差不多，把奶鍋裏的麪糊全刮到蛋白霜裏，重複以上手法。
各種方向切拌，刮刀像拿刀一樣切下去，把一塊塊的蛋白霜切開。
翻拌，拿刮刀插進底部從下往上翻出來，不要壓。
徹底混合後，是蛋糕糊應該呈現沒顆粒，沒粗氣泡，有光澤，質地非常棉綢細膩的，這便是成功的蛋糕糊。
再來一張手機近照，非常細膩。
拿起蛋糕糊在距離模具比較高處倒入，這樣做可以避免大氣泡。（戚風蛋糕是靠依附模具壁爬升的，所以模具一定不能用不粘的，也不能塗油，否則蛋糕會發不高，或脱模後就會嚴重塌陷收腰）
看模具中的蛋糕糊，是很棉綢的，成飄帶狀疊起來，紋路不會立即消失，否則就是太稀説明消泡嚴重。
全部倒入後，順時針逆時針的快速旋轉幾下和拿起來摔幾下，能把表面的大氣泡消去和使表面平整（氣泡是怎麼震都有的，差不多就行，不要強迫症的死命摔，會把麪糊從模具底下震出，還把氣泡過多震破使蛋糕出現布丁層）；

最後再拿刮刀刮一下表面。（蛋糕糊最多隻倒入模具的八成滿，多出來的另外放紙杯或小模具裏一起烤，太滿會使蛋糕烤成蘑菇狀和開裂，不介意的就隨意）
烤箱已達到150攝氏度，把麪糊放進烤箱中層，就是模具和上下管的距離是一致的。定時20～30分鐘，注意烘烤時間不是絕對的，有時候還需要加時。
蛋糕在烤箱裏慢慢的膨脹。
二十分鐘時的狀態。
判斷蛋糕是否熟透

（很多新手不知道怎麼如何正確判斷蛋糕是否熟透，所有配方里的烘烤時長都只是個參考，不能扔個蛋糕進去調個定時就算完事了，烤箱温度會受當時環境、烤箱的大小、蛋白的打發程度、蛋糕糊的多少而影響烘烤所需時長。）
大約20分鐘時，透過烤箱玻璃，觀察蛋糕幾分鐘，如果蛋糕不再膨脹，有所回落，聞到濃烈飄香，此時拿竹籤，插進蛋糕中間拉出，看看有沒粘有蛋糕糊，如果竹籤是乾淨的，或只是粘有幾顆蛋糕顆粒，這代表確定蛋糕已經熟透可以出爐，否則回爐再烤。

還有一種檢查方法就是用手輕拍蛋糕表面，感覺蛋糕是整體有彈性的（跟拍自己大腿一樣的感覺啊呵呵），那表示已經熟透。如果像拍暖水袋似的就是還沒熟。不過這方法需要經驗，最準確還是竹籤法。
蛋糕出爐，此處有祕訣。
像蛋糕糊進烤箱前時一樣，摔幾下蛋糕模，把裏面熱氣震出，這樣蛋糕脱模後就不會內陷。

然後倒扣在網架上等待冷卻，如果想吃新鮮出爐的蛋糕不在乎回縮的，可以省略倒扣冷卻步驟，直接跳去下一步脱模開吃便是。
脱模。冷卻以後，拿小刀沿着邊劃一圈託底脱模。
這裏再教大家一個徒手完美脱模的方法～
一手拿着蛋糕模，另一隻手像這樣左拍拍右拍拍，把模具拍一圈。蛋糕就會自動脱離模具壁，不像用刀劃的弄出很多蛋糕屑。
完美脱模。恭喜你，不開裂不下陷不回縮不收腰的完美戚風蛋糕，你值得擁有！
發一張自己的完成圖～
失敗範例一：

症狀：麪粉或蛋黃燙太熟，基本沒救了，拿去煎成雞蛋餅吃吧。
解決方案：温度啊，注意温度啊！！奶鍋液體煮開後，別立刻倒麪粉，等個三四分鐘讓液體適當冷卻；放蛋黃前也要先確認麪糰温度已經足夠冷卻。
失敗範例二：

症狀：蛋白打發過頭了，沒救。不想浪費的話，可以繼續使用，只是做出來的蛋糕會很粗糙，各種症狀（放心，至少你家狗狗不會嫌棄的）

解決方案：戚風蛋糕做不好，基本都敗在蛋白打發這一步啊！！一定要掌握好乾性發泡的狀態，多搜幾個視頻看看；不過其實蛋白打發還是需要經驗累積的，失敗了多做幾次就有感覺了。
失敗範例三：

症狀：發不高還烤焦了。
解決方案：不能用不粘的模具！不能用不粘的模具！不能用不粘的模具！還有温度明顯高了；購買正確模具請搜索關鍵詞“陽極活底戚風蛋糕模”；買一個烤箱用温度計測量你家烤箱的實際温度，或者每次調低10攝氏度進行調試。
失敗範例四：

症狀：開裂爆頂。
解決方案：別把麪粉攪出筋；蛋糕糊別裝太滿；模具尺寸越小越容易開裂；烤箱越小越容易開裂，需要調低温度。
失敗範例五：

症狀：凹底。
解決方案：這種情況越小的烤箱越容易會出現，把底火調低或把整體温度調低；

我的解決方案是把烤盤放在烤網下一層隔熱。
失敗範例六：

症狀：蛋糕糊粗糙。
解決方案：蛋白要打發到位；混合時不要畫圈；要使用刮刀。

小貼士

我之前失敗總結：

1、打發蛋白大量減糖
2、底火温度過高導致凹底

標籤：戚風 6寸戚風蛋糕3蛋蛋糕

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