【小嶋老師】焦糖蘋果蛋糕

方子來自小嶋老師《小嶋老師的戚風蛋糕&經典蛋糕》一書，使用直徑18cm圓形模。

用料  

【小嶋老師】焦糖蘋果蛋糕的做法  

1. 【書中成品圖】
   事前準備:
   1)將蛋白稍做冷凍
   2)蛋黃恢復室温
   3)在模具內塗抹黃油(我感覺不沾模可以不塗)
   4)黃油室温軟化
   5)粉類事先過篩
   

2. 在鍋中放入糖中大火煮，等糖熔化後關火加入熱水，馬上再加入黃油並攪拌，再將焦糖醬倒入模具中讓其散開。
   (注意入水後鍋裏會劇烈反應產生炙熱蒸汽，小心別被燙傷！)

3. 將蘋果削皮去核切好，碼入模具，剩下一些切成小塊狀一夥加在底層。(刀功差，莫笑哈)

4. 黃油放入盆中，加入細砂糖，一邊用刮刀按壓一邊攪拌。

5. 砂糖不見後，用電動打蛋器高速打4.5~5分鐘，至發白蓬鬆狀態結束。

6. 分兩次加入蛋黃，每次加入後高速打約1.5分鐘。

7. 鮮奶油和牛奶混合，温度保持在20℃左右，分兩次加入面坯中，每次加入後高速打1.5分鐘，打至均勻的發泡狀態。

8. 打發蛋白，分三次加入糖，第一次打1.5~2分鐘，第二、三次打1分鐘，打至接近乾性發泡。
   (這是我的個人理解，書中寫的是打到有光澤，能看到挺實的小犄角)

9. (小嶋老師對攪拌的要求特別嚴格，大致的流程為:1/3蛋白→一半粉→1/3蛋白→一半粉→1/3蛋白)
   
   向蛋黃面坯中加入1/3蛋白霜，按照戚風手法攪拌15~20次；篩入一半面粉，按照戚風攪拌的方式，從盆中心向外側攪拌15~20次；再加入1/3蛋白霜，按照戚風手法攪拌20次；接下來篩入剩下面粉，攪拌15~16次；在乾粉沒有消失前加入最後的蛋白霜，攪拌20次左右;等全部蛋白霜看不見後，以傑諾瓦士攪拌法攪拌50~60次。

10. 取一半面坯放入模具整平，撒上1.5茶匙肉桂粉，再填入剩餘面坯和蘋果塊，撒上剩餘肉桂粉，稍稍整理好表面，不用太平滑。

11. 烤箱180度中下層烤約50分鐘。
    烘焙結束後取出靜置2~3分鐘使面坯沉下去，然後立即脱膜~裝盤！

小貼士

烤箱取出5分鐘後焦糖開始固化會變得難以脱膜，務必及時脱膜哦~