法國當地餐館常將當天剩餘的水果邊角料做成一款快手撻。水果用香蕉或洋梨的話當然也很美味,不過紅玉蘋果是最合適的。用焦糖煮過的紅玉蘋果鋪滿撻皮後,淋入阿帕雷蛋奶液,再撒上糖粉,烤到表面焦脆。阿帕雷蛋奶液用的焦香黃油,再配以焦糖蘋果,味道更加醇香。 ——《小嶋老師的私房甜點》
每次做撻我都是一遍原方,再根據自己的口味進行調整,所以這依然是小嶋老師神作的改編版,希望大家會喜歡。
以下材料適做1個直徑20cm左右的小撻。
最佳賞味期:放涼後,表面砂糖脆脆的時候食用最美味。可以存放3-4日,常温條件下表面容易受潮。最好用保鮮膜包好,送入冰箱保存。烤箱稍微加熱後即可重新食用。
關於兩種基礎撻皮做法,請看
用料
酥皮撻皮 | 280g |
焦糖蘋果餡 | |
蘋果 | 2個 |
細砂糖 | 50g |
無鹽黃油 | 30g |
阿帕雷蛋奶液 | |
無鹽黃油 | 40g |
淡奶油 | 80ml |
細砂糖 | 35g |
杏仁粉 | 40g |
雞蛋 | 2個 |
糖霜(撒表面) | 適量 |
【小嶋老師】焦糖蘋果阿帕雷撻的做法
參照酥皮撻皮做法,在摸底鋪一層薄撻皮,放入冰箱鬆弛(一小時左右)。
先製作焦糖蘋果。
蘋果切成1.5cm左右的小丁,去不去皮隨心而定。
鍋內加細砂糖開火,一直煮到焦糖呈褐色,中途不要攪拌。
顏色轉成琥珀色後熄火,加入無鹽黃油使其融化。將蘋果丁倒入鍋中,邊煮邊用木鏟攪拌,直至蘋果表面裹上一層焦糖色。
過濾汁液,冷卻蘋果。接下來是阿帕雷蛋奶液。
將無鹽黃油放入深鍋中,大火煮成焦黃色,熬焦後立刻隔冷水冷卻,得到焦香黃油。(這一步忘記拍了,請見諒,你不見諒我也不會去補拍的)將冷卻的焦香黃油、淡奶油和細砂糖倒入碗中,用打蛋器均勻攪拌。
加入杏仁粉,攪拌均勻。
打入雞蛋,攪拌均勻。
最後整體過篩。
注意:是攪拌不是打發,製作蛋奶液的時候不用打發。鬆弛好的撻皮內放入焦糖蘋果。
倒入阿帕雷蛋奶液。
表面篩一層糖霜。
180°,55min,晾涼後可輕易脱模。無論當下午茶還是早餐都很合適。
有一次做出來的焦糖蘋果味道偏苦,所以食用前又撒了一層薄薄的糖粉。
個人不建議配奶茶,因為一時間吃太多甜的我會膩。
不過有朋友跟我説這世上有一種“一日不甜會死”星人,所以...隨心就好。