加勒比雞尾酒蛋糕

椰子奶油【385.5克】

4.5 克【  1.17%】……吉利丁片

285 克【73.93%】……椰子奶油

 30 克【  7.78%】……砂糖

   6 克【  1.56%】……玉米澱粉

 60 克【15.56%】……82.5%黃油

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※椰子奶油，參考下圖，chef使用的就是這個，產地是斯里蘭卡：

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製作：

1、將吉利丁片浸泡於冰水中，軟化後擠幹水分待用。

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2、將椰子奶油倒入厚底平底鍋中，中火加熱。

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3、將細砂糖和玉米澱粉混合拌勻。

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當椰子奶油達到40℃時，倒入並用攪拌器攪拌混合，至呈指痕不彌合時即可（即英式奶醬的狀態）。

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5、離火，加入冰水泡軟的吉利丁片。

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6、最後將黃油加入，用手持均質機（Bamix®）充分拌勻。

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7、分別倒入六個半球硅膠模具（Silikomart SF004）和六個甜甜圈硅膠模具（Silikomart SF170）內，冷凍。

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椰子達克瓦茲【235克】


85 克【36.17%】……蛋白

85 克【36.17%】……黃糖

40 克【17.02%】……杏仁粉

25 克【10.64%】……低脂椰蓉

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製作：

1、將蛋白和黃砂糖攪打至穩定的蛋白霜狀態。

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2、將杏仁粉和椰子粉加入到蛋白霜中，用膠刮刀輕輕拌勻。

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3、倒在硅膠烤墊上抹平，厚度約6毫米，入烤箱以170℃烘烤約10分鐘左右。

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4、出爐冷卻後用保鮮膜覆蓋，冷凍待用。

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菠蘿慕斯【676克】

 21 克【  3.11%】……吉利丁片

 55 克【  8.14%】……蛋白

100 克【14.79%】……細砂糖

280 克【41.42%】……菠蘿果泥

220 克【32.54%】……33%淡奶油

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製作：

1、將吉利丁片浸泡於冰水中，軟化後擠幹水分待用。

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2、將砂糖放入平底鍋中，並倒入適量的水（“水”不在配方之內，加入的量完全使砂糖潤濕即可），加熱至121℃，期間不要攪動以防翻砂。

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3、達到温度後，離火，同時開始攪打蛋白，打發至形成大量白色泡沫時，將糖漿緩慢加入並保持不間斷打發蛋白。

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4、將軟化的吉利丁放入熱的鍋底中將之融化，當“步驟3”的意式蛋白霜攪打至幾乎室温時，將融化的吉利丁加入拌勻。

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5、再將融化的菠蘿果泥倒入，拌勻。

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6、最後將打發的淡奶油加入拌勻。

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組裝&裝飾


1、將六個直徑8CM的金屬模具用保鮮膜包底。

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2、將“菠蘿慕斯”擠入至1/2滿。

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3、放入冷凍脱模的半球形“椰子奶油”，然後繼續擠入慕斯，最後用一片裁切的直徑6-7cm的“椰子達克瓦茲”封底，冷凍。

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4、脱模，噴黃色噴砂（噴砂罐或巧克力噴槍噴1:1噴砂液）。

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5、將冷凍脱模的甜甜圈形狀“椰子奶油”淋薄薄的一層中性鏡面果膠，撒一層均勻的椰蓉。

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6、放在噴砂的慕斯上，頂部裝飾綠色巧克力羽毛完成。

用料  

加勒比雞尾酒蛋糕的做法  

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