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雙重巧克力濃郁卷/香香香香···香噴噴的巧克力卷~/烘焙視頻蛋糕篇10「中卷」

蛋糕閲讀(1.21W)

公眾號搜索愛烘焙的阿豬，可以找到提綱挈領的重點詳解。

蛋糕體和奶油中都添加了巧克力，是完全不同於可可粉的濃郁口感。
請選擇優質的黑巧克力，直接決定蛋糕的口感。
餘味繞樑而令人印象深刻，像在吃一大塊巧克力。

蛋黃糊非常粘稠，是迄今為止最難的一款蛋糕卷。
新手慎試，如果依舊想嘗試，請仔仔細細看完（特別是提醒事項）視頻+圖文內容。

這是中卷配方，另一中卷配方「鹹摩卡奶油卷」：
薄卷製作見此：
幾分甜招牌「提拉米蘇奶凍卷」
和「香芋奶凍卷」

厚卷製作見此：
另一種O型卷卷法見此：

由淺入深的基礎烘焙視頻合輯：_list/107044141/
問工具型號噠看這個~

用料

真巧克力蛋糕胚（28*28cm）
雞蛋	4個
牛奶	55g
植物油	50g
低筋麪粉	60g
可可粉	15g
細砂糖	60g
鹽	1g（1/4小勺）
黑巧克力	25g
巧克力奶油
淡奶油	150g
細砂糖	10g
黑巧克力	30g

雙重巧克力濃郁卷/香香香香···香噴噴的巧克力卷~/烘焙視頻蛋糕篇10「中卷」的做法

提早一天製作巧克力奶油。
使用微波爐操作方便快捷，如果沒有，請按此配方根據「巧克力奶油蛋糕」步驟製作巧克力奶油。
淡奶油放在可入微波爐的容器內，加入細砂糖。
加入巧克力。
晃一晃，讓淡奶油沒過巧克力。
蓋上蓋子。
中火微波30秒左右。
用手觸摸杯壁，微微温熱（不是很熱）就好了。
千萬不要加熱過度。
如果沒有把握，最好10秒鐘一次，取出來感覺一下温度。
外壁温熱，説明奶油在30-40℃之間，恰好是巧克力溶解的温度。
趁熱攪拌至砂糖和巧克力都融化掉。
蓋好，冷藏一夜備用。
冷藏不可以省略。
第二天我們來烤蛋糕。
植物油和牛奶一起倒入奶鍋，一邊攪拌一邊小火（注意！是小火！）加熱10-15秒。
摸摸鍋壁有一點點燙就關火。
這個時候，液體温度在45-50℃之間。
千萬不要加熱到開始冒泡快沸騰，我們只是温一下奶方便溶解融化啊~
如果你的鍋很薄（冷卻速度快），那麼可以直接篩入可可粉。
像我這種厚鍋，關火後把液體放一邊（反正夠厚保温沒問題），取一打蛋盆過篩可可粉。
倒入液體。
攪拌均勻。
此時摸摸盆壁，略有温度但不會燙手，大概在35-40℃左右。
倒入巧克力，慢慢攪拌至溶解。
攪拌過程也是幫助降温過程，待巧克力完全溶解後，篩入低筋麪粉。
此時盆子只有一點點温熱，和手心温度接近或略高於手温，如果感覺比較熱，靜置冷卻。
否則會造成麪粉糊化後面就很難拌勻。
攪拌成團。
加入蛋黃。
拿出搗餈粑的力氣用力攪拌成粘稠的蛋糕糊。
接下來打發蛋白，分三次下糖（糖和鹽混合一起）。
直到濕性發泡，提起打蛋器，會彎起一個小彎鈎。
（打的比薄卷硬一點）
低速緩提甩掉打蛋頭上的蛋白霜。
挖一勺蛋白霜和蛋黃糊拌勻。
一開始不好拌勻，因為蛋黃糊比較稠。
如果用蛋抽，那麼要時不時用力把蛋黃糊砸回盆子裏。
如果用刮刀，那麼請用切拌的方式儘可能快的拌勻。
速度要快，姿勢帥不帥無所謂。
不要怕消泡，儘可能快一點大致混合均勻就好。
倒回蛋白霜中。
撈拌均勻。
用刮刀貼緊盆壁整理麪糊。
高處入模倒入鋪有硅膠墊的烤盤裏。
向四角傾斜。
震出大氣泡。
180℃ 中層 20分鐘左右。
這個蛋糕卷比較容易掉皮，所以建議鋪硅膠墊做反捲，如果要正卷，請最後開熱風烤硬一點，出爐後正面朝上完全晾涼再脱模。
出爐後震出熱氣。
馬上脱模。
刮刀緊貼四壁一滑到底。
蓋上油紙。
放上晾架。
翻轉倒扣（小心燙）
輕輕抖動脱模。
蛋糕一角輕輕撕開硅膠墊，就能得到完整的毛巾面了。
蓋回去防止水分流失。
等待蛋糕冷卻時打發巧克力奶油。
天氣很熱，最好準備一盆冰水。
隔冰水低速打發巧克力奶油。
直到非常結實。
準備卷制。
拿掉硅膠墊。
蓋上油紙，左右各長15-20cm。
放上硅膠墊（防滑）
翻轉。
撕掉表面油紙。
斜切掉前後邊緣。
抹上奶油。
雙手提起擀麪棍拉起油紙。
輕壓定型。
擀麪棍提起油紙在蛋糕前上方往前拉，利用油紙均勻發力將蛋糕往前卷。
直到擀麪棍碰到墊子。
左手往前拉，右手往後推，用力抽緊蛋糕。
冷藏定型後切塊，可以開動啦！

標籤：香香巧克力中卷烘焙香噴噴

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