香濃柔軟的巧克力軟曲奇

在大多數人的認知中，曲奇餅乾的口感通常都是酥脆的。其實曲奇一詞由英文cookie音譯而來，它在英語中不僅僅指的是小甜餅，它還有小蛋糕的意思。因為製作曲奇餅乾和小蛋糕的原料並沒有本質上的區別，都是由麪粉、雞蛋、油脂等原料製成，只是原料比例稍有不同而已，這才使得曲奇和蛋糕在口感上區別開來。我們今天的主角軟曲奇，就是液體含量較高的餅乾，或者也可以説是烤得比較乾的蛋糕。

在製作這款巧克力軟曲奇的原料上，我們可以分為基礎原料和擴展原料。基礎原料就是粉類、油脂、糖以及液體，擴展原料則是巧克力豆與堅果。

曲奇餅乾通常採用低筋麪粉，這樣能避免麪糰生成過多的麪筋，影響餅乾的鬆軟度。另外我們要賦予軟曲奇深棕色的外觀以及可可的香味，所以要加入烘焙百分比為5%左右的可可粉，這個比例既不會讓餅乾麪糰的顏色過深，但是又能使麪糰擁有一定的巧克力香味。同時軟曲奇需要一定的擴展程度，所以要加入1%-2%的泡打粉，這樣做出來的曲奇更加酥鬆。

油脂就不用多説了，無鹽黃油無疑是最佳的選擇。對於軟曲奇而言，油脂的烘焙百分比在50%－60%比較合適，太低的比例不夠酥，太高的比例會使曲奇非常容易碎。

糖在軟曲奇中的作用主要有四點：增加甜度、保持水分、增加色澤、防止腐敗。如果你想讓曲奇保持濕軟的特性，就需要確保糖的用量，這樣無論是在烘烤時還是在成品出爐後，都能保持餅乾的水分不易揮發掉。我在本食譜中使用了80%的烘焙百分比的細砂糖，能讓餅乾保持很好的濕潤口感，不建議你減少糖的用量，另外在添加糖的時候順帶添加烘焙百分比為1%的鹽，目的是增加味道的層次感。

雞蛋是軟曲奇液體原料的不二選擇，原因是蛋黃的乳化效果很好。在100克麪粉的配方中，使用一個去殼後50克左右的雞蛋就可以了，也就是烘焙百分比在50%左右，這樣的液體含量就能達到50克*75%＝37.5克，已經遠遠超過普通曲奇的液體含量了，這樣曲奇的內部才能保持蛋糕般的柔軟口感。

既然是巧克力軟曲奇，巧克力自然是這款餅乾的靈魂了，因此巧克力豆的好壞直接影響了曲奇的品質。在品牌的選擇上，法芙娜就不用多説了，雖然不是什麼奢侈品，但也是可可製品中的貴族了吧，品質自然也沒得説，不過價格也真心不便宜。不過我們還有可可百利、梵豪登等性價比高的牌子可以選擇，它們的質量也屬於中上等，非常適合我等平民使用。我在本教程中使用的就是梵豪登的耐高温巧克力豆（可可固形物37.8%）。

另一個重要的擴展材料就是堅果，它們與巧克力真是天造地設的一對。我採用開心果的原因是它的綠色能給這塊曲奇帶來生機盎然的感覺，另外開心果的脆度、香氣能使軟曲奇口味層次更豐富。它唯一的缺點就是貴！它比扁桃仁、核桃仁貴了不少，所以應該採用哪種堅果，還是豐儉由人吧。無論哪種堅果，都應該充分烘烤出香氣後再加入麪糰，因為堅果混入麪糰後受熱温度會大打折扣。

製作這款軟曲奇跟普通曲奇的操作手法沒什麼兩樣，主要包括打發、攪拌、成形、烘烤、保存這幾個步驟。

軟曲奇麪糰需要的擴展程度較高，所以黃油的打發程度可以高一點。不過即使是新手，對打發程度掌握不熟練也沒有關係，因為我們原料中還有泡打粉，能起到和打發黃油同樣的作用，因此操作的容錯率大大提高了，這就是添加劑的威力。

這裏的攪拌分為三個階段，第一階段是加入液體的攪拌。雞蛋與黃油的添加量差距不大，所以不能像其它液體含量低的曲奇那樣，一次性加入全部液體。這裏我們分為三次加入，加入前要將雞蛋回常温，每次加入都要用電動打蛋器充分攪打均勻。

第二階段為加入粉類。先將低筋麪粉、可可粉、泡打粉混合均勻，然後過篩加入黃油混合液中。由於混合液的水分含量極低，所以剛加入時麪糰會非常幹，用切拌的方式攪拌到一定程度後面團才逐漸順滑，當乾粉快要完全消失時我們就可以進入第三階段了。

第三階段是加入巧克力豆和開心果。用切拌的方式讓它們均勻分散在麪糰中，不要過度攪拌導致麪糰太過緊實，影響曲奇的酥鬆程度。

曲奇餅乾的成形方法有好幾種，我們製作軟曲奇採用的是滴落法。可以用冰淇淋勺挖出麪糰，它有一個旋轉的切刀能讓麪糰迅速脱離勺子掉在烤盤上，這樣麪糰的大小和厚度也比較一致。普通的勺子則不太容易倒扣出面團，不過你可以藉助小鐵絲刮下來。我這裏使用的是直徑4cm的冰淇淋勺子，這個份量做出的曲奇大小也非常合適。

軟曲奇不宜烘烤太久，否則會將餅乾麪糰中的水分完全烘乾，這樣就失去了柔軟的口感了。以我用的4cm冰淇淋勺來説，一般採用190度烘烤8-10分鐘這樣就可以了。不同的麪糰體積需要的烘烤時間不盡相同，如果你的份量大了，就稍微延長1－2分鐘。

烘烤：預熱温度220度，烘烤温度190度，烤箱中層，烘烤時長10分鐘，要根據你的烤箱温差來靈活調整
模具：直徑4cm冰淇淋勺
份量：14塊，4-6人食用
保存：密封保存15天

用料  

香濃柔軟的巧克力軟曲奇的做法  

1. 關注我的公眾號：麥田初語，馬上獲取更全面的烘焙基礎教程和最新食譜，以及提問優先被回答的權利。

2. 準備原料。

3. 黃油切塊加速軟化。

4. 雞蛋打散回温。

5. 將開心果仁切碎。

6. 與巧克力豆混合均勻。

7. 烤箱預熱。

8. 用手動打蛋器將低筋麪粉、泡打粉和可可粉混合均勻。

9. 當黃油軟化到能用手指輕鬆按壓進去。

10. 加入細砂糖和鹽，用刮刀按壓幾下。

11. 然後開啟電動打蛋器中速打發。

12. 將黃油打發至顏色發白，體積膨脹約2倍大即可。

13. 將雞蛋液分三次加入到黃油中。

14. 每次都要充分攪打均勻，避免油水分離。

15. 過篩加入混合的粉類。

16. 用切拌的方式攪拌至乾粉快要完全消失為止。

17. 將混合好的巧克力豆和開心果碎分成兩份。

18. 120克加入麪糰中切拌均勻，剩餘20克用來裝飾曲奇表面。

19. 最終麪糰狀態。

20. 用冰淇淋勺挖出麪糰，份量大約與勺口持平，這樣才能保證每塊曲奇麪糰重量相同。

21. 每塊麪糰保持一定的間距。

22. 在每塊曲奇麪糰上均勻撒滿剩下的20克巧克力豆和開心果碎。

23. 然後用手輕輕按壓一下。

24. 放入烤箱中層，上下火190度，時長約為10分鐘，要根據你的烤箱温差與麪糰大小靈活調整。

25. 曲奇麪糰會在烤箱中散開到一定程度後凝固，表面的光澤消失，即可準備出爐，不要過度烘烤。

26. 移出烤箱後先讓曲奇在烤盤上冷卻一會再移動，否則容易碎掉。

27. 等10分鐘後再移到晾網上充分冷卻。

28. 曲奇完全冷卻後要及時密封保存，才能保持外酥裏軟的口感。

小貼士

常見問題

一、軟曲奇不軟
原因分析：1.烘烤過度；2.液體含量低；3.曲奇麪糰形狀太小
解決方法：1.縮短烘烤時間或者降低烘烤温度；2.確保雞蛋液的比例合適；3.適當增加曲奇的體積

二、曲奇麪糰在烘烤時不能擴展成扁平形狀
原因分析：麪糰擴展程度太低
解決方法：增加麪糰擴展程度，方法參見上文

三、曲奇餅乾成品容易散碎
原因分析：1.攪拌不夠充分導致原料分佈不均勻；2.泡打粉放太多；3.曲奇剛出爐就馬上移動至晾網
解決方法：1.充分攪拌曲奇麪糰，使所有原料混合均勻；2.注意控制泡打粉的添加量；3.曲奇剛出爐時要在烤盤上稍等一會再移至晾網

軟曲奇就像是披着餅乾外皮的黃油蛋糕，鬆軟的口感讓人吃了就停不下來。這款曲奇的製作難度較低，只要掌握好烘烤火候，就算是萌新經過一兩次的練習也能輕鬆上手。相比市售的曲奇，自制手工曲奇非常的健康，從此再也不用擔心家人的早餐和零食了，趕快來試一試吧。

最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我收藏、交作業和關注我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。