火鍋清江魚—月半日寸廚房

用料  

火鍋清江魚—月半日寸廚房的做法  

1. 最好選用清江魚，沒有的話一般鮎魚或肉質較細嫩的如鱸魚都可以。
   
   清江魚是鄂西特產，地理標誌產品，特點是肉細，沒有一般淡水魚那種土腥味。不過假貨也多。
   
   魚叫攤販宰殺買回來，用毛巾壓着，片下兩邊魚肉，切去魚腹部那裏類似肋骨一樣功能的刺，這就是整片無刺魚肉。
   
   然後片厚片，沖洗乾淨後控幹水分。用一點高度白酒（麴酒最好），鹽，糖，胡椒粉和花椒抓勻，然後加入澱粉到略粘的程度，我的魚是1斤二兩，用了大約兩大勺澱粉。醃製魚肉。然後另一半，把脊骨切段，頭和尾部有肉的部分也切塊，倒白酒醃製一下，不用放別的，這是湯骨部分。
   
   醃製好魚肉之後，下鍋炸，油温6成熱，然後一次不要下很多片，否則粘一起了。炸至金黃色，放旁邊，炸這步很重要，你要想肉有綿密口感，這油炸一步不要省。用平底鍋煎也可以的，但可能粘，考驗你的功力。
   
   然後另外鍋，加入一點油，葱薑蒜熗鍋，有肉末加點肉末，沒有算了，加點洋葱，然後加入帶肉的魚骨，加入花椒，麻椒，三奈三片，白芷一小片，大料一顆小的，煎至魚肉金黃色，魚骨上的肉基本熟了，然後加入郫縣豆瓣醬，黃豆醬炒香。然後加水大火燉魚湯，中間加入濃縮雞湯，味精，鹽，糖，蠔油，有沙茶醬可以加一點複合味道，有醪糟或者米酒加幾勺，沒有就算了，加入帶辣椒的炸辣椒油，胡椒粉。水要多一些，大火燉10分鐘左右，中間加點油豆皮。魚骨煎炸過很容易脱骨，或者用筷子幫助脱骨。
   
   十分鐘後，用笊籬撈出所有雜物，丟棄。你要成菜很漂亮，沒魚骨魚刺，就過濾。我自己在家做，這部就省略了。畢竟魚骨上面肉很香。湯汁濃縮至你目標容器的一半左右，加入豆芽，蓋蓋一分鐘，然後加入炸好的魚，蓋蓋改小火燉2、3分鐘
   
   倒入大碗，上面撒一點火鍋幹碟蘸料。叫火鍋魚的意思就是成菜後就像在火鍋裏燙的魚，夾在自己碗碟裏面的味道。