老飯骨 紅燒獅子頭

終於得空兒再跟做一道老飯骨大爺們的國宴經典菜，為了以後看着方便不用再扒視頻，存一篇菜譜在此。也與廚友們分享這個方子。今天已經照做了一鍋沒包鹹鴨蛋黃的小號獅子頭，肉味濃香卻不膩，丸子鬆軟入口即化。希望大家都能在自家廚房做出國宴獅子頭。注：所有圖片和步驟均來自老飯骨的視頻，侵刪。歡迎廚友關注老飯骨官方視頻號。

用料  

老飯骨 紅燒獅子頭的做法  

1. 五花肉選擇要肥瘦相間、肥四瘦六。不愛吃肥肉的人選擇肥三瘦七。先切片再切絲

2. 最後切成石榴籽大小的肉丁

3. 切好丁後，用刀粗剁一下，要剁到底，才能斬斷肉裏的筋。大爺提醒要細切粗剁，口感才能有咀嚼性、有層次感、原汁原味。

4. 馬蹄約六個，用刀拍一下，切碎丁。也可根據季節，用春筍、冬筍代替。

5. 肉裏放澱粉，用量是30克/斤肉。

6. 放鹽，10克/斤肉。放少許白胡椒粉。

7. 葱用刀拍一下，切五六段，姜切三片，用刀拍一下，放到水裏倒適量料酒，不用太多。

8. 用上一步裏的料酒葱姜水打肉餡，一邊摔打肉餡一邊少量多次的加水，直到攪出來的肉餡有勁兒有彈性。如果肉餡偏幹，很粘，就是水放得不夠。

9. 摔打肉餡讓它更容易起勁兒。注意不要攪太長時間，不然做出來的丸子口感會老。

10. 肉餡拌好後放一邊備用。起鍋準備紅燒丸子的湯。放少量油，將葱姜爆香。

11. 放少半鍋冷水（如圖），加料酒、醬油，拿不準量的話，參考步驟14裏湯的顏色、濃稠度。

12. 如有炒好的糖色可加一些，沒有的可以加老抽

13. 放兩三瓣兒大料瓣（一整個八角上掰下來兩三個）、桂皮一塊兒、花椒七八粒兒、白胡椒少許。

14. 剛剛拌餡用的葱姜水裏的葱姜也別浪費，撈出來放湯裏。開小火備用。（這裏老飯骨大爺換了一口湯鍋，咱們也可以不換，能盛得下丸子就行）

15. 剝出鴨蛋黃放在肉餡裏，團成丸子，重量約一兩五一個丸子。

16. 團丸子時在手心放少量澱粉，讓丸子表面更光滑

17. 另起鍋倒油準備炸丸子

18. 油温七成熱。炸丸子的油可以是之前炸東西剩下的油，這樣更容易使丸子上色。

19. 炸丸子注意要受熱均勻，這樣上色才均勻。表面定型即可撈出來，放入之前備好的湯鍋裏。

20. 炸到如圖的顏色，小心放入湯鍋。中小火燉煮1.5-2小時，丸子裏的油就會被燉出來，成品肥而不膩，入口即化。

21. 注意：炸好的丸子其實還沒熟，如果不馬上放進湯裏煮，就會裂開，所以在炸丸子之前備好湯很重要。注意順序哦。

22. 燉煮過程中可以憑個人喜好放入花生米或腰豆。

23. 燉丸子快結束的時候放白菜葉，蓋住丸子表面，燉煮至軟爛，不要時間太長，不然會影響湯的味道（肉湯變白菜湯味兒）出鍋前嘗一下湯的鹹淡，如果淡，可再放些鹽，讓味道更飽滿。

24. 撈出丸子和白菜葉擺盤，將湯過篩，挑出花生豆裝盤。（懶人可以忽略這一步直接吃了）

25. 紅燒獅子頭做好啦！