三鮮餡餅-發過頭的面，這麼處理，照樣鬆軟可口

我平時發麪不太注意時間，一開始還看好了鐘錶，忙着忙着就忘了點，你們也有這種時候吧？忘了時間最直接的影響就是面容易發過頭，這種情況下，我一般進行兩種處理方式：1.當作老面，慢慢的加入乾麪粉揉成光滑麪糰後，醒發20分鐘，當發麪用。2.加入一點鹼面中和下酸味，再加點乾麪粉，揉成團，直接用來麪點的製作。今天採用的就是第二種方法，來製作電餅鐺餡餅，成品皮非常薄，還有半透明的皮，餡非常多，這樣做出來的餅又大又軟，表皮還發脆，味道極其好。
説在做之前，整個順序是，先和麪，發麪的過程中，臨近面發酵完成的前半個小時，開始調餡，調餡也分為兩步，第一步就是先調基礎餡料，就是除韭菜之外的所有餡料，第二步是調好後醃製的過程中，洗韭菜、切韭菜，等所有餡料調好後，處理髮酵好的麪糰。

用料  

三鮮餡餅-發過頭的面，這麼處理，照樣鬆軟可口的做法  

1. 雞蛋打散備用，黑木耳，先用水焯一下，再洗淨後切成碎末狀。韭菜，洗乾淨後瀝乾水分，切成碎末狀。姜去皮剁成末備用。

2. 中火上鍋，鍋熱後加入適量的食用油，下入雞蛋液，然後用筷子不停地劃圈、攪動，讓其成碎末狀。有成塊的就用鍋鏟，切幾下就行了。

3. 簡單調餡。把切好的黑木耳倒進鍋裏，抓一把蝦皮扔進去，攪拌均勻後，調下味，加入一大勺醬油，喜歡醬燒顏色的可以加點老抽。加適量的食鹽，一次加夠即可。再加入雞粉、五香粉、白胡椒粉，攪拌均勻備用。

4. 前面的基礎餡料醃製中，切韭菜。將切好的韭菜放入基礎餡料中，薑末也放進去，倒入適量的香油，攪拌均勻後放一邊備用

5. 發麪的過程就不講了，做餡餅的時候，和麪時要多加水，活出來的麪糰稍微有點沾手沒關係。面往往發過頭，會發酸，案板上撒一點鹼面（這玩意太多，面發黃），再撒些乾麪粉，揉麪即可，我一般撒兩遍乾麪粉，能擀成包子皮狀即可。建議發麪的時候可以加點食用油，這樣麪糰延展性好。

6. 開始包就好了，擀成中間厚兩邊薄的麪皮，使勁往裏面塞餡料，就跟包包子一個方法，最後收口處，把多餘的麪糰扯掉即可，不需要包的好看，只要捏的不露餡就行

7. 將收口朝下，掌心輕輕往下按，然後雙手可以四周拍打下，順帶調下形狀，切記若按得太用力，餅太薄，口感極差。

8. 電餅鐺預熱完成後，盤底刷油，將餅擺進去，再在餅上皮刷點油，蓋蓋子煎一分鐘，開蓋後翻面，再煎一分鐘，受熱不均勻的可以調換下位置，煎幾十秒就行了。每個人根據自己家工具的情況。

9. 煎出來的餡餅，皮很薄，餡好像要掉出來的感覺，關鍵是還很軟，有彈性，放涼了也很軟，喜歡的抓緊試試哦！

小貼士

1.和麪時可加入點白糖促進發酵。
2.調餡時，韭菜最後放，早放容易出水。
3.和麪時水的多少決定着餡餅的鬆軟程度，做餡餅，水一定足。