月餅保質期問題

由Ryan 師傅提供重要信息

UV燈推薦：雪萊特紫外線消毒燈
紫外線+臭氧二合一款［ 最好買帶遙控的］

一定要帶臭氧的，因為紫外線只能殺滅他所照射到的。論縫隙死角處以及穿透力，臭氧才起更好起的作用。


■正規的月餅廠現在基本都是10萬級淨化空間或更好。光這一點無論是在家庭私房還是店鋪操作間還是個人教室。都是不可能達到的😂

寫的這操作流程也是從商業中簡化出來，雖然遠遠達不到商業的那種環境和操作標準，但是對於我們來説已經綽綽有餘。

對於某些保質期久並不是因為防腐劑太多啥的…而是從原材料衞生到整體的操作工藝環境到打包消毒等各個細節拼起來…

用料  

月餅保質期問題的做法  

1. 1：製作操作環境UV紫外線燈消毒［或者再加次氯酸消毒液環境噴霧］，30分鐘/60分鐘［看空間大小］，然後用風扇吹通風10分鐘 散去大部分味道。
   
   插一條：【陳年空調要消毒清洗後再用，不然變成細菌噴射機，對於操作中和打包都是不友善】
   
   2：月餅製作所有使用的器具，操作枱等 ，全程帶食品PVC手套操作，破了就換！
   
   3：月餅製作完成後，擺在消毒燈照射環境中 吸收被淨化過的空氣。要在30分鐘內進行空間滅菌作業［射燈要離月餅至少1.5m以上距離］［其工作原理就是月餅冷卻會吸收空氣中的水份，如空氣中的黴菌細菌過多會加快月餅的變質］。
   
   順手把月餅底託以及包裝袋也放附近一起照射
   
   4:照射完成，通風散味~
   
   5: 多大克數的月餅就要配合多大的去氧劑包“必須是合格有效的去氧劑” 【個人推薦：春旺牌去氧劑 20型/30型 】在消毒過的環境內帶好消毒好的手套進行打包完成作業。
   
   6：【月餅袋質量也要好，一定要比較厚實。不要那種只是好看但是非常薄的袋子，透氣性就強了。影響保質期【推薦規格：雙面10絲及以上】。
   
   7：封口機封口，【推薦：啟梅400封口機】壓條也要平整，不然沒有壓緊或者壓的時候漏縫了，也會導致問題出現】
   量大直接用半自動封口機，流水線打包。
   
   7：全部打包好，裝盒。  
   
   
   
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   回油的速度跟你的整個配方配比，還有餡料的含油量，糖漿品質，以及整個的操作手法都有關鍵… 接觸過最快的3-4小時就開始進入回油
   
   

2. 月餅到底是冷裝好還是熱裝？
   
   這個問題估計，很多爭議！
   我就非常簡單的來屢一下，這個也結合了很多廠家的建議總結出最容易理解的。
   
   首先要來了解為什麼月餅會發黴？
   ①餡料   …不用想，自制餡料保質期都短［處理工藝是主要問題］
   ②整個的操作環境，未淨化消毒。所有接觸的東西也未消毒。
   ③上面有寫到，冷卻時就會在吸收空氣中的水分，環境菌落指數高，這是第1個污染，二次污染就是烘烤熟的月餅所接觸的一次性手套，月餅託以及包裝袋。
   ■發黴最主要的就是餡料以及二次接觸污染，加上不合格的密封包裝，和不合格的去氧劑所會造成的。

3. 我所寫的步驟操作下來一套就是冷裝［要求高］
   月餅完全冷卻之後裝袋。
   接觸空氣時間越久，油脂氧化更明顯。簡單來説就是褐變，月餅顏色更深一些。
   【 但是不能説放那裏放很久，冷封要避免表層乾枯和龜裂的問題】
   因為這整個的操作環境和流程都被淨化消毒，所以環境操作問題就解決了。
   減少了二次污染導致的黴變風險。
   
   

4. 熱裝，按照某些的説法。
   【回油更快，快速真空狀態，二次污染率更少】
   
   熱裝是要月餅和室温 温差在20度以內［沒有規定温度］，因為過熱密封裝袋會產生水氣。但產生了水氣就會滋生細菌黴菌，從而導致發黴變質。
   
   《 以上是官方話術類》
   
   《以下是我自己的》
   
   熱裝的操作前提也是要環境經過消毒淨化，濕度也不能高。
   合格的去氧劑正常拿出來放進月餅袋裏馬上它就會發熱產生工作【吸乾裏面的空氣，形成真空狀態】去氧劑只要在發熱，他就已經在進入工作了。不要傻乎乎打開包裝放那裏發熱等冷卻，那時候它就已經完全失效沒用了。
   
   而且所謂的回油更快！這是要取決於配方！品牌用料！ 糖漿質量！  跟這個熱裝其實關係並不大呀！
   而且只要有温差，就會產生水氣呀。只是水氣的量大小。反正有水汽對月餅是百害而無一利。
   
   而且相對比冷裝一套下來 還要多出去測温度的操作，最主要還要承擔風險，這不是自找麻煩…
   
   封口後產品的質量才是根本！
   
   

5. 
   廣式月餅最佳鑑賞期在“回油後”3-4天。
   
   按照標準制做月餅
   常温標準存放至少30天起步不變質
   【自測從2019-10-8日存放到現在無黴變】
   
   【由於每個人自制餡料的工藝不保證所有保質期也沒法確認】
   不過估計正常沒人放這麼久不吃滴。
   
   食品衞生標準是對自己的一種態度要求
   也是對食用者的一種責任

6. ■廣式軟月餅裝袋要點：
   ①裝袋密封后，去氧劑起效，形成真空狀態
   袋子回縮是會碰到月餅表皮。
   ②裝起來如果豎着放，月餅下部份是會受到上面的擠壓
   ③廣式月餅回油後很軟［蓮蓉，豆沙類］，擺放不平有擠壓受力點很容易變形。
   ④ 回油後表皮有油性，包裝袋又粘着餅皮，晃動幅度大會扯掉餅皮
   
   重點詞：打包裝盒好後保持平放，等待回油，回油後不要劇烈晃動。

小貼士

消毒燈也可在平時的日常中使用。
特別是廣西跟廣東地區的空氣中含黴菌的指數較高。
還有蟎蟲過敏的~
家中有異味或是存儲東西比較多。
使用之後都會有明顯改善。

注意！［不可過長照射，時間久可能會導致某些細菌發生變異從而發生變質］


日常給房間長時間消毒，要把食物拿出來！
顏色重的衣服，鞋子，皮革不要直接照紫外線