實驗室 | 月餅中的轉化糖漿到底有沒有替代品？

在廣式月餅製作中，提問率最高的是糖漿的使用。轉化糖是什麼糖？轉化糖有什麼作用？轉化糖有替代品嗎？為了解答大家的疑問，我們再一次走進了實驗室。本次實驗，我們將會用4種不同的糖漿、同樣的配方和儘量接近的手法來製作廣式月餅，從混合、色澤、手感、包裹狀態、烘烤狀態和成品幾個方面進行測試。

以下配方能做8個50g月餅

用料  

實驗室 | 月餅中的轉化糖漿到底有沒有替代品？的做法  

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2. 測試對象：
   麥芽糖、蜂蜜、水飴、轉化糖漿
   
   糖漿稀稠度：
   麥芽糖＞轉化糖漿＞水飴＞蜂蜜

3. / 不同糖漿做成麪糰 /
   配方中所有材料攪拌均勻，用保鮮膜包好室温靜置1小時。
   
   混合麥芽糖攪拌

4. 混合蜂蜜攪拌

5. 混合水飴攪拌

6. 混合轉化糖漿攪拌

7. 麥芽糖狀況：麥芽糖非常濃稠，拌勻時有明顯的阻力，揉出的麪糰又幹又散，甚至不能成團。不輕易服輸的小編嘗試把麥芽糖的分量增加到100g，果然它成團了，手感有一點硬且粘手。

8. 蜂蜜餅皮&水飴餅皮&轉化糖餅皮：
   這三種糖漿的餅皮都能順利混合成團，除了麥芽糖餅皮明顯比較硬之外，其他三種的差別並不明顯，蜂蜜餅皮和轉化糖餅皮的狀態最為接近。
   
   軟硬度：
   麥芽糖餅皮＞水飴餅皮＞轉化糖餅皮＞蜂蜜餅皮

9. / 不同糖漿做出的麪糰延展性如何 /
   
   麪糰分別鬆弛1小時，分切成20g/個並搓圓。紅豆餡也分成30g/個並搓圓。
   把餅皮壓扁攤開，包住內餡，一點點將餅皮往上推直到封口。

10. 蜂蜜餅皮包餡

11. 水飴餅皮包餡

12. 轉化糖漿餅皮包餡
    
    四款餅皮的延展性都能滿足包餡的操作，但有細微的差異。
    
    ●延展性：
    轉化糖餅皮＞蜂蜜餅皮＞麥芽糖餅皮＞水飴餅皮

13. / 不同麪糰做出的餅胚壓出造型 /
    
    把包好餡的餅團輕輕搓成橢圓形，放進模具壓出月餅。
    
    這次均沒有在模具裏沾麪粉，四種餅皮都能成功壓出月餅生胚，除了色澤不同外，其他狀態沒有明顯差別。
    
    ●色澤深→淺：
    麥芽糖餅皮＞蜂蜜餅皮＞轉化糖餅皮＞水飴餅皮

14. / 不同糖漿做出的月餅生胚烘烤 /
    
    放入預熱好的烤箱，上下火170℃烤6分鐘，讓月餅定型。

15. 一切似乎都在順利進行，當小編正在沾沾自喜之際，當烘烤了大約2分鐘後，用麥芽糖餅皮的月餅，塌了！像一個融化的冰淇淋球。🙂我……
    
    月餅先烤6分鐘，取出在表面薄薄刷一層全蛋液，然後放入烤箱繼續烘烤14分鐘。
    *具温度和時間僅作參考，根據自家烤箱脾氣稍作調整。

16. / 不同糖漿做出的月餅觀察成品 /
    成品成色：
    從顏色來看，用轉化糖和蜂蜜做的月餅最為接近，細細對比之下轉化糖月餅的上色稍深。而水飴月餅幾乎沒有上色，還是白白的。

17. / 不同糖漿做出的月餅會有情況如何 /
    
    月餅密封靜置2-3天回油。
    
    ●回油情況：
    回油後的月餅，表皮明顯變軟而且呈現光澤感，轉化糖和蜂蜜月餅的光澤度比較接近，水飴月餅稍微遜色了一點。而麥芽糖月餅~~忽略它吧。

小貼士

首先要知道，蔗糖屬於二糖，當蔗糖被熬煮到一定濃度，冷卻後會有晶體析出。而如果在熬煮的時候加入檸檬酸，蔗糖分子會被水解轉化成單糖（1果糖和1葡萄糖），這個過程叫做糖的轉化。

●按照這樣的邏輯，小編理解是：可以替代轉化糖用來做月餅的糖，需要滿足2個條件👇
①含有單糖。
②狀態和轉化糖接近。
而蜂蜜正好滿足了以上兩個條件。

● 那麼是否任何蜂蜜都可以代替轉化糖呢？
上面説到，蔗糖會水解成1果糖和1葡萄糖，即比例為1:1，這個比例是相對穩定的。
而市面的蜂蜜品種繁多，其中的果糖和葡萄糖的比例也不固定。
因此，蜂蜜可以代替轉化糖，但前提是要做好測試，選定一種成功率高的蜂蜜。本次測試使用的是超市最常見那種可流動的蜂蜜。

PS：以上結論僅基於不藏私好奇實驗室的結果，如果有其他異議或看法，歡迎到留言區交流哦~