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【艾草青團】軟糯Q彈（小美版-芝麻花生椰蓉和蛋黃肉鬆餡）

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轉眼又到了艾草季，3月的艾草特別的鮮嫩，用這個時候的艾葉做青團會特別清香，沒有什麼苦澀味，用艾草做的青團我們稱之為艾餈。每年這個時候開始，我都會做很多艾餈，非常受朋友們的青睞，因為市面上賣的都沒有我做的那麼清香軟糯Q彈，哈哈哈～可不是開玩笑的哦！
今年做艾餈與往年不同的是料理機換了小美，雖然家裏機器也不少，不過要問效率，數小美第一！從準備餡料、到揉麪、再到蒸煮全由小美搞定，而且校率槓槓滴。以前揉個艾草麪糰得十幾分鍾，小美不超3分鐘就ok啦！雖然青團的方子之前已經出過，但為了方便自己和有小美的廚友，決定再出一個小美版的青團菜譜，沒有小美的也可以參考本文做法或參考文末之前發的兩個菜譜做法。
蒸好的艾餈涼後會變成墨綠色是正常的，加食用鹼水（或食用灰水、小蘇打）會使艾餈顏色漂亮一些，不喜歡可以不放。

艾餈的餡料我做過花生芝麻椰蓉餡、紅豆餡和鹹蛋黃肉鬆餡的，在這分享我喜歡的、常做的兩種：花生芝麻餡和鹹蛋黃肉鬆餡。鹹蛋黃肉鬆很好吃，但吃1、2個就會有點膩；個人是最愛花生芝麻餡的，感覺好像衣服搭配一樣，覺得這樣搭才是最好吃的，清香不膩，我一下可以幹掉好幾個～

此方可做：
甜青團皮10～11個：皮約45g/個，花生芝麻餡約8g/個；
或鹹青團皮11個：皮約40g/個，鹹蛋黃肉鬆餡約15g～20g/個；蛋黃肉鬆餡較有飽腹感，也可做小一點的15個：皮30g/個，肉鬆餡15g/個。
喜歡吃皮，餡少放點，喜歡吃餡，餡多放點，青團大小和皮餡配比可按自己喜歡的調整。記得餡料需提前備好！也可用自己喜歡的餡。

【軟糯Q彈艾草青團及艾草的處理保存】品嚐春天的味道
【網紅鹹蛋黃青團-艾草版】
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用料

【艾葉糯米糰】
糯米粉	200克～300克（200克艾味較濃，喜清淡用300克粉）
新鮮艾葉（不習慣艾草味的可用其它菜葉等量替換。）	200克
糖	30克
豬油	5克（不喜歡可略）
小蘇打（或食用鹼水、食用灰水）	0.5克～1克（不喜歡可略）
水	適量（根據麪糰乾濕度酌情增加）
【花生芝麻椰蓉餡】
花生	100克
黑芝麻	35克
椰蓉	15克（不喜歡可換等量黑芝麻）
糖粉	50克
【鹹蛋黃肉鬆餡】
肉鬆	100克
熟鹹蛋黃	100～135克（有的蛋黃偏鹹則少放）
沙拉醬	35～50克（按餡的乾濕度調整）

【艾草青團】軟糯Q彈（小美版-芝麻花生椰蓉和蛋黃肉鬆餡）的做法

【艾草的處理和保存】艾草摘除老梗，留嫩葉；
用清水沖洗乾淨；
水沸後，艾葉放入鍋裏，加入少量食用鹼水（配方外的量）一起煮；
焯水後的艾葉用清水沖洗幾遍；
清洗過的艾葉濾水後再稍擠出多餘水分，擠幹水是為了避免後面加入糯米粉出現太濕的情況；
注：我是200g的艾草，水煮後擠幹水約重200g，我是有意湊200g，好記。
擠幹水的艾葉，如果不是馬上做；按量分別包好冷凍保存；（例如：新鮮艾葉1200克，洗淨焯水後擠幹平均分為6份，則每份含新鮮艾葉200克，焯水後的重量我是每份有意連水淨重湊200g的，這樣好記，供參考。）
【製作艾草麪糰】碗裏放入40克糯米粉（或40澄粉+65克開水），再倒入剛燒開的開水約40克，趁熱攪拌並揉按成均勻的面面；
備註：想省事也可一次將全部材料倒入直接跳到【步驟10】。
把經過處理後的艾葉放入小美主鍋；
加入160克糯米粉、｛步驟7｝的燙麪、30克細砂糖、5克豬油、0.5克小蘇打（或食用鹼水、食用灰水）；
備註：豬油和小蘇打不喜歡的可以省略。
以｛30秒/速度3-6漸速｝混合艾草麪糰，攪拌結束後，如果麪糰呈鬆散的小顆粒狀、用手抓一小把可以捏成團即可；攪拌的時間越長，麪糰也會偏濕軟。
備註：看麪糰的狀態是否需要加水（約加10克～20 克），注意要加水要慢慢加，否則偏濕就要加粉，這樣艾味就會變淡了。
接着進入小美揉麪程序，以｛2分鐘/揉麪｝揉成均勻、光滑且有點勁道的糯米麪團，這樣的成品才Q彈，揉得好的麪糰是不粘手的，可以用手輕鬆拿起，主鍋內壁也很乾淨的；備註：機器是S的，人是活的，麪糰偏濕則成品偏軟糯，麪糰偏幹則偏Q彈，麪糰水量適中則軟糯Q彈，自己按情況調整；
揉麪程序結束後拿出麪糰，揉好的麪糰表面光滑不粘手，軟硬適中且有韌性；
把麪糰分割成10或11個大小均等的小劑子（約45g/個），拿保鮮膜蓋住以防麪糰變幹；
取一小塊艾葉面團，搓圓並捏個窩；
勺入適量的花生芝麻餡（或鹹蛋黃肉鬆餡）；
擠出裏面多餘空氣封口並搓圓；
艾團底下墊竹葉（或粽葉），如果不墊葉子就在蒸格抹一層薄薄的油防粘；包好的青團如果不是馬上吃的也可放密封盒，放冰箱冷凍保存，吃的時候拿出來無需解凍，直接蒸即可。
不是馬上吃的青團可放保鮮盒，放冰箱冷藏或冷凍保存，想吃的時候無需解凍直接蒸就可以；
將600克水倒入主鍋，蓋上主鍋蓋，先以｛18分/Varoma/速度1｝加熱水温；（具體時間按小美達到最高温的時間和青團大小調整。）
約8分鐘温度顯示達到最高温度（我的室温約15度，室温高達到最高温度的時間會短），等充分上汽後架上放有青團的蒸鍋組，調整時間為10分鐘繼續蒸煮；
蒸熟的青團趁熱在表面刷一層薄薄的熟油（熟油可在蒸青團的時候加熱好）可保濕防幹；剛蒸好的艾草青團顏色是亮綠色的，然後會逐漸變成墨綠色是正常的。
待青團涼透後用保鮮膜每個分別包裹好，室温保存2天口感依然軟糯。天熱就放冰箱冷藏，吃的時候再熱一下。剛蒸好的青團，等涼了吃會更軟糯Q彈哦！
【芝麻椰蓉餡】花生仁放預熱好的烤箱，165度，烤約20～25分鐘，烤至白肉變金黃色，烤出花生的香味即可；注意温度和時間根據花生烤後的情況自己調整；
烤好的花生放入小美主鍋；
【反轉刀頭】，以｛50秒/速度3｝使花生脱皮，倒出篩去花生皮；
倒入砂糖（機器最少量100g），以｛10秒/速度10｝打磨成糖粉，留50克糖粉，其餘的糖粉倒出密封保存；
注意⚠️：如已有烤好的脱皮花生和糖粉則省略步驟19，20和21的做法。）；
加入花生100克、黑芝麻35克和15克椰蓉，喜歡濕潤口感的加入適量豬油；
以｛5秒/速度5｝打成碎粒；
備註：可自己調整時間速度調整顆粒粗細；
【鹹蛋黃肉鬆餡】新鮮鹹鴨蛋的蛋黃提前烤好備用，具體做法可參考我的菜譜《月餅季生鹹蛋黃的前處理》。想省事的也可直接用熟鹹鴨蛋取蛋黃，熟鹹鴨蛋的蛋黃含油會多點。
將提前做好的肉鬆（或買的）100克放入主鍋；
加入熟鹹蛋黃100～135克（蛋黃偏鹹則少放）和沙拉醬35～50克；（不同的肉鬆會有不同的濕度，鹹蛋黃也存在油多油少的情況，因此沙拉醬的量按實際餡的乾濕狀態自行調整，能成團即可。）
【反轉刀頭】，以｛30秒/速度3-5｝，拌成均勻、能手捏成團的鹹蛋黃肉鬆餡。
把鹹蛋黃肉鬆餡按每個15g或自己喜歡的大小分成若干個，分別搓圓備用。