辣椒醬/剁辣椒/酸辣椒/榨辣椒

前久買了5斤二荊條，於是陷入了辣椒醬的瘋狂。😂記幾個方子和味道（試吃都是在做好後第二週末）。

用料  

辣椒醬/剁辣椒/酸辣椒/榨辣椒的做法  

1. 先統一把所有辣椒洗淨，晾乾。
   
   ★下面的方子用的都是紅二荊條，我覺得辣度比較適中。
   ★最後裝瓶都要用無水無油最好消毒過的乾淨瓶子。

2. 剁辣椒（右一）。
   
   ★300g辣椒，30g鹽，3g糖，一頭半蒜，半粒姜。
   ★辣椒切碎（工具：刀），姜蒜攪碎。
   ★所有材料拌勻，裝瓶。正好一個梅森瓶（500ml）。
   ★夏天常温發酵3天，之後冰箱冷藏。
   
   試味：可能室温發酵時間不夠，感覺辣椒還比較生。之前有一罐剁椒室温發酵五六天，吃着酸味就很明顯了。不過這批醬做太多了，這瓶是準備長期放的，就有意減慢發酵速度了。

3. 辣椒醬（蘋果，熟）（右二）（參考膠p糖的方子，改了改）
   
   ★300g辣椒，半個蘋果，半個梨，半個洋葱，一個小西紅柿，一頭蒜，30g鹽，30g糖，30g蘋果醋，（可選：味噌50g）。
   ★辣椒用攪拌機攪成沫。
   ★蒜攪碎。分成兩份。
   ★蘋果，梨，洋葱，西紅柿，一起用榨汁機攪成糊糊。
   ★把處理好的食材（留一份蒜出來），和除味噌外的所有調味料，放到無油的鍋裏，煮開後小火慢慢熬得偏幹。
   ★加入之前留出的蒜，味噌，攪勻裝瓶。做出來大概800ml。
   
   試味：這是我目前最愛的一款，口感很柔和。

4. 酸辣椒（蘋果，生）（右三）
   
   ★200g辣椒，10g鹽，30g蒜，一點點生薑，小蘋果半個，小梨半個，一點點白酒。
   ★辣椒攪成沫。
   ★蘋果，梨，姜，蒜一起用榨汁機攪成糊。
   ★把辣椒沫倒到糊糊裏，加鹽，拌勻。裝瓶，裝好後倒一點白酒，封瓶。成品500ml的瓶子裝了大半瓶。
   ★室温發酵一天後冰箱冷藏。這個發酵挺猛了。發酵一個白天就滿瓶了，小心漏汁。
   
   試味：還可以。味道在剁椒和上面那款煮熟的辣椒醬之間。沒有剁椒酸，也沒有煮熟的那款柔和。

5. 左一是辣白菜，左二是做辣白菜的時候順手做的韓式辣醬。用的是小白素食記錄的方子。非常好吃。

6. 榨辣椒
   
   這個是老家的做法了。自己摸索着來試試。
   
   ★500g辣椒，400g粘米粉，350g糯米粉，35g鹽。
   ★辣椒攪碎。
   ★粘米粉是用磨粉機磨的（偏粗），糯米粉是市場買的（極細膩），兩個都是生的。這個粉子我看到各種方子都有，用純粘米粉，純糯米粉，小米粉的都有。我選的混合款。辣椒和米粉（總計）的比例在1:1.5左右。
   ★把米粉分批倒入辣椒碎裏拌勻。再加鹽拌勻。
   ★裝瓶密封，室温發酵七天後冰箱冷藏。
   ★成品如圖，大瓶1升，小瓶500ml。