cedric的一顆檸檬

很榮幸的和大家分享我的chef－Cedric Grolet的代表作一顆檸檬的配方。

用料  

cedric的一顆檸檬的做法  

1. 柚子甘那許：吉利丁泡在冷水中軟化待用，一半量的奶油加熱後倒入白巧克力當中並加入泡軟的吉利丁片，用手持攪拌器攪拌至巧克力全部融化，倒入另一半冷的奶油，最後加入柚子汁，攪拌後倒入不鏽鋼盆中，保鮮膜貼着甘那許封一層，放入冰箱冷藏。

2. 球形檸檬果醬內陷：
   
   a：水加檸檬汁放入小鍋中煮，倒入砂糖和瓊脂，攪拌。水沸騰後煮兩分鐘後拿開關火。封上保險膜冷藏。當檸檬汁冷卻後，用手持攪拌機攪拌至黏稠但順滑發亮的狀態。
   
   b:檸檬果肉去核切小塊，糖漬檸檬皮切丁，薄荷葉切碎，手指檸檬對半剖開後掏出果粒並用小鑷子去掉果核備用.
   
   c:將a和b混合，裝入裱花袋，擠入直徑為3.5cm的圓形模具中，冷凍至少2小時，取出時應為一個凍硬的圓球。
   
   3黃色巧克力脆層：白巧和可可脂混合加熱至融化，倒入黃色色素，手持攪拌器攪拌均勻即可。

3. 首先取出柚子甘那許，放入廚師機中打發。直徑為4.5cm的圓球模中，先擠入大約3分之一的打發甘那許，再將檸檬果醬球放在甘那許上。合上球形模具，用打發甘那許填充滿整個球形模，之後放入急凍室凍硬。

4. 取出凍硬的檸檬，將剩下的柚子甘那許再次打發，這次應該打發的略過一些，倒入裱花袋中，擠一些在球形上，然後用小刮刀做塑形，模仿檸檬的兩頭。注意一定要一頭凍硬後再做另一頭的塑形。

5. 黃色巧克力脆層用微波爐加熱融化至大約45度。用竹籤插入做好的檸檬塑形的底部，將整個檸檬浸入黃色巧克力當中，約2秒後取出。等巧克力幹後拔掉竹籤。在烤盤中先擠上黃豆大小的杏仁膏，將浸好巧克力的檸檬插竹籤面朝下放置在杏仁膏上。

6. 剩下的黃色巧克力液再加熱至45度，倒入巧克力噴砂機中。均勻的噴在每個檸檬的每一面上。

7. 清洗噴砂機後，加熱中性果膠至50度，到入噴砂機，噴在檸檬上。製作檸檬的凹凸感和不規則效果。

8. 再次清洗噴砂機，混合櫻桃利口酒和金粉，到入噴砂機中，均勻的噴灑在檸檬上即可。

9. 用噴槍加熱小刀，小刀平貼着檸檬的一頭是之略微融化，這時將帶蒂的檸檬葉和檸檬契合，並同時使用冰凍噴霧降温使檸檬葉和檸檬緊緊粘在一起。一顆仿真檸檬便完成啦。

小貼士

如果覺得單看文字比較抽象的話，我在公眾號《78號甜點日記》的文章中有附上一段3分鐘的製作視頻，可能看完會更容易理解。