經典核桃酪

梁實秋 《核桃酪》

　　玉華台的一道甜湯核桃酪也是非常叫好的。

　　有一年，先君帶我們一家人到玉華台午飯。滿滿的一桌，祖孫三代。所有的拿手菜都吃過了，最後是一大缽核桃酪，色香味俱佳，大家叫絕。先慈説："好是好，但是一天要賣出多少缽，需大量生產，所以只能做到這個樣子，改天我在家裏試用小鍋製作，給你們嚐嚐。"我們聽了大為雀躍。回到家裏就天天泥着她做。

　　我母親做核桃酪，是根據她為我祖母做杏仁茶的經驗揣摹着做的。我祖母的早點，除了燕窩、哈什瑪、蓮子等之外，有時候也要喝杏仁茶。街上賣的杏仁茶不夠標準，要我母親親自做。雖是隻做一碗，材料和手續都不能缺少，久之也就做得熟練了。核桃酪和杏仁茶性質差不多。

　　核桃來自羌胡，故又名胡桃，是張騫時傳到中土的，北方盛產。取現成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司馬光幼時請人用沸水泡，以便易於脱去上面的一層皮，而謊告其姊説是自己剝的，這段故事是大家所熟悉的。開水泡過之後要大家幫忙剝皮的，雖然麻煩，數量不多，頃刻而就。在館子裏據説是用硬毛刷去刷的！核桃要搗碎，越碎越好。

　　取紅棗一大捧，也要用水泡，泡到漲大的地步，然後煮，去皮，這是最煩人的一道手續。棗樹在黃河兩岸無處不有，而以河南靈寶所產為最佳，棗大而甜。北平買到的紅棗也相當肥大，不似台灣這裏中藥店所賣的紅棗那樣瘦小。可是剝皮取棗泥還是不簡單。我們用的是最簡單的笨法，用小刀刮，刮出來的棗泥絕對不帶碎皮。

　　白米小半碗，用水泡上一天一夜，然後撈出來放在搗蒜用的那種較大的缸缽裏，用一根搗蒜用的棒棰（當然都要洗乾淨使不帶蒜味，沒有搗過蒜的當然更好），盡力的搗，要把米搗得很碎，隨搗隨加水。碎米渣滓連同汁倒在一塊紗布裏，用力擰，擰出來的濃米漿留在碗裏待用。

　　煮核桃酪的器皿最好是小薄銚。銚讀如吊。正字通："今釜之小而有柄有流者亦曰銚。"銚是泥沙燒成的，質料像沙鍋似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常靈巧而有用，煮點東西不失原味，遠較銅鍋鐵鍋為優，可惜近已淘汰了。

　　把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚裏煮，要守在一旁看着，防溢出。很快的就煮出了一銚子核桃酪。放進一點糖，不要太多。分盛在三四個小碗（蓮子碗）裏，每人所得不多，但是看那顏色，微呈紫色，棗香、核桃香撲鼻，喝到嘴裏粘糊糊的、甜滋滋的，真捨不得一下了嚥到喉嚨裏去。

用料  

經典核桃酪的做法  

1. 核桃去皮，這裏經典的辦法就是熱水燙一下，但是我覺得先熱水燙，再温水泡着，很多皮都會自動脱落，更方便一些。

2. 核桃、大棗、糯米都先洗淨，用温水泡兩小時左右。

3. 大棗洗淨煮煮煮，大概要煮20分鐘，用水稍微寬一些，上圖是我先用的水少的煮開，再加了水繼續煮。

4. 煮棗的時候可以用料理機進行核桃漿和米漿的攪打，水和食材比例為1：1。

5. 棗煮好啦，剝掉皮並去核，留下棗肉打棗泥啦~我這個棗有點小，建議大家用大的棗，但是小棗好處在於比較甜！

6. 打好的核桃米漿和棗泥，棗泥也再攪打一下最好，我忘了照

7. 核桃米漿和棗泥加上剛才煮棗的水，一起上火煮，比例我覺得沒什麼，看個人愛好吧，我差不多是各一份。煮開了要不停攪動，大概小火再煮5分鐘，至濃稠。

8. ok，完成，可以加點蜂蜜，非常的香甜，就像樑先生説的，捨不得在喉嚨裏一口嚥下去。

小貼士

這道菜是慈禧的最愛，可能她也知道核桃烏髮補腎氣，哈哈，我覺得可以多喝一些，美美的。