怎麼做一個高成功率的意式馬卡龍！

大家都説甜品界分兩個陣營，一個陣營叫馬卡龍，另外一個叫不是馬卡龍的那些高熱量傢伙。馬卡龍就是這樣保持着甜點界的明星地位，擁有着超高的曝光率！

做一手好烘焙的人，第一次挑戰馬卡龍，也不見得能成功，小小的杏仁圓餅，雖然食材簡單，但想要做成功可不是件容易的事吶！今天橙子就教你輕鬆做出口感外酥內軟，薄而酥脆的馬卡龍！一口咬下去，還會吃到爽口的清新餡料喲~

用料  

怎麼做一個高成功率的意式馬卡龍！的做法  

1. 將杏仁粉、糖粉分別過篩倒入盆中。（如果買的是三個橙子烘焙家的杏仁粉，可以直接倒入盆中不需要過篩哦）

2. 將蛋白倒入盆中，壓拌至無干粉狀態。

3. 將蛋白打發至粗泡狀態，加入蛋白粉和細砂糖（砂糖分三次加入）。

4. 低速打發至濕性發泡狀態（濕性發泡狀態看起來會軟軟的，拿起打蛋器會呈現鳥嘴狀）。

5. 將細砂糖和水放入小鍋中混合均勻，中火熬煮至118攝氏度。

6. 將糖水分3次倒入蛋白霜中，高速打發至紋理清晰。

7. 加入適量色素，攪拌均勻。

8. 將攪拌好的蛋白霜加入TPT中（蛋白分三次加入），用壓拌的方式將兩者完全混合均勻。

9. 再用挑拌的手法直到麪糊成飄帶低落狀態。

10. 倒入裱花袋中，依次擠出麪糊（裱花嘴要垂直烤墊）。

11. 放入烤盤輕震3-5次，用牙籤挑出沒有震出的氣泡。

12. 麪糊常温下靜置30分鐘，直到表面乾燥不黏手。

13. 放入烤箱，160攝氏度烘烤15分鐘。

14. 取出烤盤，放涼後從烤墊上剝離。

15. 餅身做好以後小仙女們就可以製作夾餡了~夾餡可以根據自己的喜好來哦~~~

小貼士

夾餡部分
#咖啡奶酪餡#
奶油奶酪60g咖啡濃縮液2g速溶咖啡粉2g淡奶油5g糖粉15g
1. 奶酪室温軟化後加入糖粉打發。
2. 速溶咖啡用極少量水融化。
3. 融化後的咖啡液+咖啡濃縮液加入奶酪繼續用電動打蛋器攪打均勻。
4. 再加入淡奶油攪打均勻。
#百香果奶油餡#
黃油15g百香果汁10ml全蛋液10g細砂糖10g檸檬汁少許
1. 黃油室温軟化待用。
2. 全蛋液+糖+百香果汁+檸檬汁混合攪拌均勻。小火邊攪拌邊加熱至濃稠，降温至50°C以下。
3. 把2和黃油少量多次混合，用電動打蛋器打發至濃稠。
#紫薯餡#
黃油20g糖粉5g紫薯粉5g
黃油室温軟化加糖粉和紫薯粉打發即可。

馬卡龍常見問題之空心：
原因解析
1.蛋白消泡過度，切忌用力切拌。
2 杏仁粉用料理機打過度，出油。
3 烘烤温度過低，一般是底火不夠的情況偏多。
4 晾殼時間過長，一般最佳晾殼時間是一個小時之內，超過了1個小時如果空氣濕度比較大，很容易蛋白霜自行消泡。
5 開熱風功能，這一條比較有爭議，因為我之前2台烤箱開熱風都出現了空心，不開熱風都是綿實的實心小馬，和同行交流過，他們覺得這條看個人烤箱而定不是必然因素，所以列出來，供大家參考。6 裱花袋擠壓手法有問題，一般選用中號裱花嘴最佳，小號裱花嘴方便新手使用，但是因為出口小，增加了液麪擠壓力，容易消泡麪糊；其次，在把麪糊聚集到一起的時候，切忌用手去壓，推薦用三能的塑料刮板從外往內推，不容易消泡；在擠壓裱花袋時，手抓封口處和裱花嘴，不要抓中間，擠壓麪糊從最上端擠壓，避免消泡。
7 過剩的麪糊沒有保存好。有的同學麪糊做的太多，一次用不了就隨便丟旁邊，比較容易消泡，解決方法是裱花袋頭、尾兩頭封口。
8 沒有震盤，通俗點意思就是擠好麪糊後，還要敲擊烤盤，以便消除大的氣泡。
9 食材受潮，比如糖粉、杏仁粉等粉狀材料沒有密封保存，導致受潮，容易空心，解決方法是實材密封保存，如果實在忘記了，就拿到烤箱中下層120度烘乾4分鐘左右。
10 糖漿温度太低，不能低於114度，切記，一般是116-118，如果天氣潮濕可以提高到119-120度。
馬卡龍常見問題之裙邊變矮：
原因解析
1、 蛋白霜打發的太軟
2、 攪拌稍微有些過，微消泡。
3、 晾乾時間稍微長些
4、 一般麪糊比較稀的時候裙邊會比較小
5、 蛋白霜涼透了，再去攪拌，裙邊容易變小
6、烘烤的温度過低，建議使用155-165度之間