在林育瑋大師的微信公眾號——不私藏麪包匠人,2017年9月8日,有一篇推送,説的是台灣麪包科學家——高垂綜,從虧損660萬RMB到人生逆襲的一個傳奇故事。而高先生逆襲靠的就是這一款冷藏後別有風味的溏心維也納。林育瑋大師在推送中詳細的教到我們製作方法,我在實踐過後發現,這款人生逆襲的麪包,不論是冷藏還是温熱,都是各有風味,非常值得推薦~
我把原方截圖貼在下面供大家參考,分量我參照自家情況和北京目前的天氣進行了一些小小的修改,所以叫個北京版~
用料
高筋麪粉 | 325g |
低筋麪粉 | 35g |
白砂糖 | 30g |
鹽 | 3g |
酵母 | 3g |
雞蛋液 | 25g |
蜂蜜 | 5g |
牛奶 | 35g |
水 | 160g-170g |
黃油 | 20g |
內餡配料 | |
黃油 | 70g |
白砂糖 | 15g |
煉乳 | 25g |
林育瑋大師的溏心維也納(北京版)的做法
原材料準備
廚師機揉麪,低速混合麪糰後加黃油開高速。
直到麪糰變得柔軟並且可以拉出指紋膜。
團好準備一次發酵
烤箱用發酵功能,最底部接一盤開水。
直到麪糰2倍大,手指戳洞後不會回縮即可。
分割麪糰,我分10個,每個麪糰60g,滾圓後靜置15分鐘。然後取一個麪糰,上下擀開,底部黏在台面上,自上而下捲起。
這是卷好的,我做完之後總結一下,如果擀成橄欖型應該是更棒的,也就是在這個基礎上,再搓成中間粗兩頭細的形狀。
放烤箱進行二發,到麪糰大約1.5倍大小的時候,拿出來刷蛋液,割兩道。烤箱預熱190度,然後用180度上下火,中層,20分鐘,直至表面上色到個人滿意的程度。
麪包成品圖。我刷了一層黃油,所以看着比較明亮一點。
現在來準備內餡,黃油加砂糖打發後,分次加入煉乳,直到順滑。
把內餡裝入裱花袋,用泡芙花嘴或者不用花嘴直接擠到麪包裏。內餡很順滑,擠起來並不費勁。
每一個大約擠到這種程度。這個內餡的量,剛好擠10個麪包。
切一個看看,冷藏後,內餡略微凝固,咬下去,感覺內餡在口腔中融化,配合麪包體有彈性又柔軟的口感,真的是一流。加熱後,又有一種黃油菠蘿包的口感。不知道你會喜歡哪一種?
這是原方,大家參考。