雞蛋糕，幾個嗦溜就是一碗

和江湖上的各門派相比，沒過多油頭。整個用料唯3種。雖簡單，但卻足夠坦誠的一碗，雞蛋糕。

要想做好一碗蒸蛋的文章" target="_blank" >蒸蛋，什麼説道都有，也談不上對錯。下廚和跳舞是一樣，講究平衡感。我實踐下來總結只有兩個因素最最重要：

第一，拿捏好温度。蒸蛋是非常忌諱高温大火的，得小心緩慢加熱。必須是恰巧凝結的温度才會柔嫩多汁（然而這個温度遠低於水的沸點100°C咯）
第二，控制好蒸蛋時間。這個時間要事先根據蛋的大小多少、和原料的添加算好，放鍋掐表。

好咯，來看一下準備食材

用料  

雞蛋糕，幾個嗦溜就是一碗的做法  

1. 把蛋磕入碗裏。
   
   ** 雞蛋的選購與選擇上，沒什麼講究咯。不區分土雞蛋洋雞蛋，也不區分新雞蛋和老雞蛋。做蛋糕打蛋白講究越新鮮越好，蒸炒反而老蛋更適合。
   
   ** 也不用特意從冰箱裏拿出來回温。隨用隨取咯。

2. 開始加鹽加水，稀釋蛋液。
   
   ** 放鹽和放酸都會使雞蛋變嫩。往蛋液里加醋不單單是有的人個人口味的原因，醋會幫助蛋白和蛋黃凝結，創造出潤滑的口感。
   
   ** 蛋液和水的比例我認為1:1.2滑嫩多汁，軟軟潤口，是最合適的比例。可以直接事先稱好準備起來。
   
   ** 這碗我直接用的涼水。温水高湯或牛奶看自己舒服咯。

3. 將蛋液和水攪合混合，直到勻稱。
   
   ** 同一方向、相反方向、隨便攪攪，依然不是關鍵步驟。怎麼舒服怎麼是。

4. 把泡沫撇掉，得一光滑澄澈的蛋液。
   
   ** 可以用網篩濾上一兩遍。
   
   ** 碰着圖省事兒的，直接拿起個勺子，把泡沫撇出來就好。

5. 上一層保鮮膜。
   
   或者直接到下一步驟上蓋個盤子。
   
   ** 隨着鍋裏水温的升高，沸騰後升成的水蒸氣打到鍋蓋上，一反彈，一滴不落會全進碗裏。
   
   ** 所以以防破壞，得加個保護罩。

6. 上鍋。
   
   沒有蓋保鮮膜的直接在這一步上蓋盤子。
   
   ** 其實如果有人和我一樣喜歡觀察食物在不同的温度上、在多少時間後發生了變化的，恰巧碰上鍋蓋是透明的鍋蓋的話，這感受是很直觀的。
   
   ** 兩個時間段：
   
   ​1、蛋液在前5分鐘的低温段裏，表面上啥也不變，內地裏卻暗濤洶湧，隨着温度的升高，各種分子按耐不住的活躍着。
   
   2、接着後面高温段的5分鐘，不僅內部的結構早已變了樣，外形上也從最早的濕黃液體凝聚成滑嫩的淡黃固體。

7. 留一條縫兒，鍋蓋並不扣嚴。
   
   ** 為了應對鍋內（而事實上我們也並不需要這麼高）的高温，不要讓蛋液超過凝結温度（80度）。
   
   尤其是過多超過凝結温度（鍋內100度沸點的水，加上產生的蒸汽，很容易的...）
   
   ** 只要温度比凝結範圍高3-6度，蛋白質網就會開始崩解，導致蛋的內部形成充滿水的孔洞
   
   （説來説去，就還是跟温度、時間的關係咯）

8. 全程中小火（重點1），17分鐘（重點2）。
   
   前五分鐘，水煮沸；
   
   蒸蛋10分鐘；
   
   剩餘2分鐘，悶。
   
   
   ** 忌諱用大火咯。太熱會使蛋液蒸的太狠（蛋白質過度凝結導致）。小心緩慢的加熱。即使久久不見凝固也不要亂動，加熱越緩慢，代表變濃與凝結之間的安全範圍就越大。不至於捧手裏怕摔含在嘴裏怕化。
   
   ** 最後的餘温，會讓它們在一段時間內繼續成熟。

9. 惡魔散播惡意，而我，只想散播誠意。
   
   細緻柔軟，滑嫩多汁。
   
   幾個嗦溜就是一碗。世間最滿的誠意大抵如此。

小貼士

** 但是的但是的但是，確切的温度和時間如果不根據具體的混合食材而定，全部白搭。就會全錯。

** 希望讓大多不咋下廚的人也很容易上的了手。

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【等各位老鐵的作業哇】