從小每逢端午節,就跟着媽媽包粽子,台灣粽子一般分北部粽和南部粽二種做法,北部粽是將糯米蒸八分熟,所有材料炒熟包入麻竹葉中入鍋蒸,南部粽則是生米用綠竹葉包好後,放水中煮,二種做法口味不同,視個人喜好選擇,這裏示範的是南部粽。
用料
滷肉 | |
五花肉 | 1000克 |
醬油 | 100克 |
五香粉 | 2茶匙 |
米酒 | 100克 |
糖 | 1大匙 |
內餡配料 | |
幹香菇(大) | 20朵 |
瘦肉 | 500克 |
姜 | 1片(15克) |
海米(蝦乾) | 80克 |
油葱酥 | 3/4杯 |
黑麻油 | 3大匙 |
白胡椒 | 1茶匙 |
醬油 | 40克 |
糖 | 8克 |
熟栗子仁 | 適量 |
粽米 | |
長糯米 | 700克 |
圓糯米 | 600克 |
其他材料 | |
粽葉 | 50片 |
棉繩 | 適量 |
台式肉粽的做法
五花肉切方塊,每塊重約40克,一共準備25塊
將肉放鍋裏乾煸至有香味變白
倒入壓力鍋,醬油100克、五香粉2茶匙、米酒100克,糖一大匙,發出氣笛聲後5分鐘熄火,若是用一般的鍋子,小火悶煮25分鐘,不要掀蓋以保留水分。
痩肉切絲、海米冼淨泡軟瀝乾,幹香菇泡軟擠幹切絲
姜切成末,熱鍋加黑麻油3大匙,炒香薑末
加入海米炒香
再加入香菇絲炒香
倒入肉絲,炒至肉呈白色
加入油葱酥、白胡椒粉、糖、醬油40克
炒至味道均勻融合,放涼備用
粽葉剪去前端尖硬部分,此處易刺破粽葉。
粽葉浸泡至軟,刷冼乾淨備用。
依個人喜好,可包入栗子、鹹蛋黃,也有人喜歡蘿蔔幹(冼淨切碎,加蒜末及少許糖炒香,若蘿蔔乾太鹹可以浸泡時多換幾次水)
棉繩剪成適量長度,綁成一束
2種糯米冼淨,瀝乾,倒入滷五花肉的滷汁浸泡一夜
所有材料準備好
取2片竹葉,前後相對疊在一起
在下面1/3處折成一個漏斗狀
底部先放上糯米
放上餡料
上面鋪上糯米
包起來,注意二邊收緊,以免米在煮的時候爆開
棉繩繞幾圈綁起來
鍋內水量蓋過粽子,水開後煮30分鐘,熄火悶30分鐘,取出晾涼。如果是用壓力鍋,氣笛響後煮10分鐘熄火,悶30分鐘後取出。
淋上甜辣醬,灑上香菜趁熱享用。變冷後糯米會更Q,別有一番滋味。
小貼士
1.如果是北部粽做法,糯米浸泡5小時,長糯米蒸18分鐘,圓糯米蒸15分鐘,至8分熟,然後二者混合,倒入五花肉的滷汁拌勻,包法和南部粽一樣。放蒸籠大火蒸30分鐘即可。
2.不同品牌醬油鹹度不同,如果覺得不夠鹹,可另外加鹽調味。
3.有些人喜歡在米飯裏面加花生,花生先泡水兩個小時,用壓力鍋煮10分鐘至軟,再加入糯米里面。
4.長糯米Q,圓糯米粘,我大約用1:1.2的比例,這樣的口感是我個人喜歡的。比例可隨個人喜好調整,也可以全部用長糯米,或全部用圓糯米。