八寶鴨子

滯留香港過年的2021，做了一道上海菜。

用料  

八寶鴨子的做法  

1. 選擇一年左右母鴨一隻，2-3斤。要不太肥的土鴨或麻鴨，做老鴨湯的那種，用來做烤鴨的白鴨太肥了不適合。
   
   在做這個菜的頭一天晚上要做兩個準備工作：1. 鴨子內外洗淨，肚子裏面亂七八糟的東西伸手進去摳掉，內外抹少許鹽，放冰箱裏過夜。講究的還可以把毛都給摘了。2. 糯米提前用水泡上，香菇海米乾貝泡發，香腸預蒸一下。
   
   建議提前做泡發乾貨這一步，頭天就把筍丁香菇丁香腸丁這些預備好，不然第二天時間就更難計劃了。

2. 到了做菜的這一天，把糯米里多餘的水倒掉，放入切好的香腸丁，筍丁，香菇丁，海米，掰碎的乾貝，豌豆。想湊齊八寶還可以加胡蘿蔔丁和火腿丁。加兩勺生抽，拌勻。

3. 鴨子拿出來，切掉屁股（但不要切太多不然縫合會困難）。先把脖子旁邊殺鴨子造成的創口給縫上皮，然後把混合好的糯米一勺勺塞進鴨肚子，不要全塞滿，也不要壓實，大概塞到離屁股那個口還有半個手指那麼多距離就行。然後對屁股進行縫合，把皮都給縫上，這樣煮鴨子的時候飯不會漏出來。

4. 起鍋——我用Staub26cm剛好放下一隻鴨子，先加一點油，把鴨子兩面煎一下，然後加熱水沒過鴨子。加生抽兩勺，一勺老抽上色，料酒一勺，生薑，香料（草果，八角，桂皮，香葉，小茴香，沙姜，我個人覺得八角桂皮香葉必須，其他沒有就算了），加點黃冰糖。
   
   因為熱水下鍋，水應該很快就滾了，這時就開到最小火（我用的是灶上小火頭的最小火，如果不是鑄鐵鍋這種自身温度高的，可以用小火頭的中火），保持温度把鴨子慢慢燉爛。如果跟我一樣是鑄鐵鍋，差不多燉一個半小時，然後可以把火關了，把鴨子留在裏面繼續悶，別開鍋蓋。

5. 把鴨子撈出來，烤箱預熱180度，再烤15分鐘左右。這一步的作用是讓鴨肉鴨皮變得更香，減少水分。
   
   如果沒有烤箱，這一步也可以省略，但可能沒有那麼好看。

6. 成品鴨子如題圖，切開裏面的糯米飯浸潤了鴨油，鴨子不油膩而米飯特別香，每次都被一搶而空。

小貼士

做這道菜要留出足夠的時間，尤其是新手的話，縫合鴨子就夠縫半小時的。我第一次做是為了午飯，頭天做好所有準備工作，早上七點半起來開始塞鴨子縫合，十二點半鴨子才出爐。第二次是晚飯，大約一點開始，能趕上六點的晚飯。