水煮牛肉（川菜大師 私廚版）

上桌前熱油一澆，紅彤彤的辣子歡騰地跳躍着。過年嘛~就得紅紅火火的！這例水煮牛肉最適合不過了。
但是，食尚君帶來的這道水煮牛肉可不是一般的水煮牛肉，它不僅是征服了許多人味蕾的川菜之王，更是一道來自於川菜大師肖華富的拿手料理。

用料  

水煮牛肉（川菜大師 私廚版）的做法  

1. 預處理：
   1.將萵筍尖切段，長度約5釐米。
   2.將青蒜苗用刀拍扁，切段。將小葱切末。
   3.將雞蛋分蛋蛋黃和蛋清，取蛋清10克備用。
   4.將牛裏脊去筋，切薄片。

2. 鍋中加入色拉油，放入幹辣椒、花椒炒幹，切碎成刀口辣椒。

3. 牛肉中加入鹽、胡椒粉、清水和老抽抓拌均勻，加入雞蛋清、生粉抓拌均勻，表面加少許色拉油保持水分不揮發，醃製10分鐘。

4. 鍋中加入色拉油，加入花椒、幹辣椒、萵筍尖和青蒜炒熟斷生。加入鹽、味精調味翻炒均勻，裝入碗中。

5. 鍋中加入色拉油，放入姜蒜炒香，放入豆瓣醬、泡椒醬和辣椒粉炒香出色，放入老抽上色，放入適量清水燒開，再加入味精、糖、雞精和胡椒粉調味。

6. 將牛肉放入鍋中，中火煮熟，加入少許水澱粉勾芡。

7. 將菜品倒入“步驟4”的輔料碗中，撒入蒜末、刀口辣椒、小葱末。將鍋中加入色拉油，待油温升至7成時，將熱油淋入菜品表面即可。

小貼士

1.刀工是關鍵，牛肉片要切薄厚均勻。
2.醃製牛肉的時候加入的水分一定要足夠才能保持牛肉的滑嫩。
3.刀口辣椒一定要炒香、炒脆，一定要用刀鍘細，不可用機器打，用刀鍘的刀口辣椒香味更濃。
4.勾芡的時候芡汁不可太濃，否則影響成菜效果。