臘肉的處理方法及做法

有一種愛叫做“爸爸怕我沒臘肉吃”
特意買的五花肋排肉，
而且是鄉下買的，
喂穀物糠麩蔬菜為主的土豬肉。
醃透晾乾熏製了兩個月，
用鄉下山上的野生麻慄樹枝，
還有曬乾的橘皮橙皮柚子皮甘蔗皮，
這樣薰出的臘肉香，好吃。
為了讓過年的時候吃上，
特意幫我拿去街市上燒了皮，
然後洗乾淨了快遞過來。
老家的臘肉，
一般都是還帶着黑灰灰的顏色像木炭似的臘肉，所以前期工作比較多，尤其用熱水洗的話，過五六道熱水也算平常。
如果是那種陰乾晾乾曬乾的臘肉，洗的次數就少一些，但沒薰過，風味差很多。

用料  

臘肉的處理方法及做法的做法  

1. 1，燒皮或者烙皮，這一步做了，皮會軟且沒有毛，肉皮吃起來Q彈。平時一些帶皮的肉也可以這麼處理。城市裏沒法燒，一般就烙，用火鉗烙鐵都可以，沒有的話，大的鐵鍋或不鏽鋼鍋燒滾燙，把皮子摁在鍋裏吱吱響至冒煙，皮子有點縮就行（這個操作比較危險，容易燙到胳膊，沒有經驗的不建議試）。然後把烙過的皮用刀把黑棕色硬硬的的地方刮乾淨，整個皮也順便刮一颳去掉膩子，然後用熱水把整塊肉洗乾淨。洗臘肉的水用熱的淘米水最好了，攢幾天的淘米水，洗臘肉的時候攪混摻在熱水裏，洗幾次就摻幾次，淘米水洗臘肉能去油去污，而且純天然健康無污染。實在不行，烙皮的步驟省略也沒關係，就是肉皮吃起來可能沒那麼好吃。
   2，分段切開，按自己家人口一頓大概吃多少，切段。還有一種就是直接切片。我圖4就是切了段也切了片。切段後再煮，煮的時間長些，但煮完以後再切片就容易很多，瘦肉沒有那麼難切了，也更容易切薄。先切片再煮的話，煮的時間短些，但就是難切一些。

2. 冷水下鍋煮透，大火燒開後中小火咕嘟至少15-30分鐘。臘肉一定要煮過再炒來吃，煮過以後瘦肉不柴，肥肉沒那麼膩，而且不會那麼鹹。
   煮好之後，一段一段地撈出來切片分裝，不切的仍留在鍋裏，因為涼了豬油就結起來了，弄得手上全都是。如果是切片好了再煮的，都撈出來晾涼了，再分裝。

3. 123步驟可以一次性把臘肉都處理完，以後要吃就拿一袋出來，炒素，或者蒸着吃。一般瘦的特別是帶骨頭的蒸着吃好吃。帶肥肉的就炒着吃。

小貼士

5. 臘肉菜譜：炒蒜苗，炒蒜薹，炒韭菜，炒香乾，炒芹菜，炒蕨菜，炒西芹，炒韭苔，炒青椒（不是菜椒），炒幹蘿蔔條，炒幹豇豆，炒折耳根，炒荷蘭豆，或者直接蒸着吃都行。
6. 炒臘肉要先放一點點植物油做引，把肥的先煸出油，然後放瘦的臘肉葱薑蒜和辣椒（粗點的幹辣椒麪最好）一起煸炒，然後盛出肉，油留鍋裏，鍋裏的油下素菜煸炒，放鹽要比平時少一半，素菜半熟時倒入剛剛的臘肉翻炒，雞精和生抽都可以不放了，臘肉本身就很有味了，最後撒葱花裝盤就行了。