水煮麻婆幹豆腐 - 柏合豆腐皮

這個菜其實叫柏合豆腐皮。是我昨天半夜偶然在網上看到“大師的菜”介紹一個四川專門做豆腐皮的小鎮做的。月黑風高，肚子奇餓。看到一碗這樣鮮香麻辣，重油重辣，吃了讓人嘩嘩流汗的菜實在是一種折磨。於是，我很堅強的刷牙睡覺了。然後今天做了這碗豆腐絲。

我沒有具體配方，也沒有吃過這個菜，我的做法是根據視頻上講解的步驟來的，調料的多少也基本靠目測。但成品在我吃來算好吃。

為什麼叫他水煮麻辣幹豆腐呢，因為這道菜的做法在我這個非四川人，非專業中餐廚師看來就是前一半麻婆豆腐，後一半水煮肉片。

用料  

水煮麻婆幹豆腐 - 柏合豆腐皮的做法  

1. 原料如圖。
   我用的是油封豆豉。但視頻用的是幹豆豉
   我沒有蒜苗所以用葱代替了

2. 豆腐皮切細絲，越細越好。

3. 燒一鍋水，豆腐絲放入沸水煮三四分鐘。去掉豆腥味

4. 豆腐絲撈出過冷水

5. 鍋燒熱，油要多。我剛開始放了半杯吧（烘培量杯）  但事後證明還是不夠，為了達到圖片裏的效果我還後期潑了油。視頻裏那位大師並沒有。所以可想而知剛開始應該放了很多油。

6. 肉末炒至有些焦黃放入姜葱末

7. 轉中火放入豆瓣醬。豆瓣醬容易焦所以一定要調小火。到這裏為止，都和麻婆豆腐一樣

8. 豆瓣醬炒酥，炒出紅油。加入豆豉

9. 加入高湯或者清水。不用多。可以先少加一些，加入豆腐絲了再調整

10. 加入豆腐絲。調味，鹽一小匙，煮開，三四分鐘。勾芡
    
    勾芡在這道菜很重要。大師説勾芡佔了70%。這道菜在吃完之後應該碗裏只剩一層薄油，沒有湯。所以這個芡一定要夠稠。
    

11. 這道菜在上桌的時候是不冒熱氣的，讓人看不出到底熱不熱。因為表面有一層油。我剛開始油放得不夠，所以我撒了葱花和刀口辣椒之後潑了一層熱油。才有了視頻的感覺。