四川泡菜
用途非常廣泛
火鍋、魚香肉絲、烤魚、酸菜魚……等等
一些列菜譜都離不開她
就連
我們愛吃
老壇酸菜肉絲麪
泡菜牛肉絲
也是一樣一樣的
可以説
是川菜的靈魂伴侶吧!
泡菜分成兩種
一種是老壇口……😋
用來當佐料和配菜
另一種是跳水口……😋
當作飯菜的文章" target="_blank" >下飯菜
爽口
想泡出一罈
夠味兒的老壇泡菜「母水」
首先
得從選罈子開始
選擇器皿非常講究~
然而
玻璃壇呢🤔
方便做“跳水泡菜”時
好觀察
跳水泡菜
花花綠綠的
非常好看🤗
———《私房四川泡菜》
所有圖片·均為“喜羊洋陽”原創
用料
此配料是根據目前購買的罈子配比 | |
主要食材 | |
紅心白皮蘿蔔 ^蘿蔔自己會出水^ | 1000克 |
紅辣椒^美人椒、燈籠椒、二荊條、小米辣^ | 200克 |
小仔姜or板姜 | 500克 |
冷開水或礦泉水 | 800~1000毫升 |
配料 | |
紅乾花椒 | 1~2克 |
泡菜鹽 | 180克左右(在做的時候還是要嘗一下鹹淡) |
高粱酒 | 2錢 |
麻糖 | 20克 |
紫蘇(根據情況而定) | 適量 |
私房【四川泡菜】川菜必備·老壇酸辣·跳水香脆的做法
分壇泡製「個人習慣」/ 老壇酸辣·跳水香脆
清洗泡菜的器具不能沾油「容易壞掉」,泡菜筷子「專用」。
*清潔泡蘿蔔「季節時可添加,壇水顏色更自然,更紅潤」*清潔姜「姜有仔姜和板姜之分,一般仔姜適合做跳水,口感爽脆;板姜適合做老壇,起母水味兒更濃」
*清潔七星椒「這個季節只有她」 後續的燈籠椒、二荊條、美人椒可等有了再放進去,放完後記得調味。
補圖: 二荊條【紅】燈籠椒【紅】小米辣【紅】 色、香、味【齊活】👆
*清潔包包白「容易壞鹽水」 做跳水泡菜1~2天就可吃「不過亞硝酸鹽含量較高」
*清潔豇豆 粗洗👉精洗👉去頭👉三四根一組「個人習慣」方便好夾「前提是泡菜壇口比較大的情況下」 豇豆需要泡上三週「可以製作:肉末豇豆、炒藤菜杆顆顆……都是非常下飯的小菜」
處理好的食材,瀝水備用。
左邊做老壇,右邊做跳水「蓋上蓋放冰箱」 *製作步驟 罈子洗乾淨👉瀝水👉在壇底部,加入一些冷開水和鹽(攪勻)👉放食材(到一定高度)👉撒鹽👉繼續放食材👉所有的食材準備就緒👉撒鹽👉倒水(與食材平,不能壓得太緊,食材自然上浮,嘗鹹淡看是否需要再加鹽)👉倒高粱酒👉放麻糖👉放紅花椒👉蓋內蓋,外蓋👉倒上壇口水 · 家裏 如果有老壇水的 可以來一些 效果會更好
做泡菜加些麻糖「可增加脆度」
這是平時做時 拍的發酵照片「從左到右」 第1天「什麼味兒都沒有」、第2天……第7天……第21天 一般正常情況下 三週後就可以食用「這樣的話,亞硝酸鹽會降到最低,一個月後吃着比較安全」
這是已經泡好「脆脆的豇豆、姜、小米辣」可以做很多很美味的川菜喲!
小貼士
老話講
時間是美味的剋星
初起鹽水「母水」的時候
不要搞複雜了
^板姜、子姜、七星椒、紅花椒、紅皮白心蘿蔔、白酒、麻糖、泡菜鹽^
必不可缺少
用食材泡出的壇水
無論是口感
還是顏色都是很純正的
辣椒(七星椒、二荊條、美人椒、燈籠椒)在買不全的情況下
可以陸陸續續的加進來
加完後別忘記調味
她們各自發揮
各自的味道與口感(話不多説)
冷開水和礦泉水
都是首選
要想精心呵護一罈鹽水
需要隔天換壇口水
保持通風、涼爽的地方
壇口水不能起垢
保持乾淨、清爽
持續更新-在作品裏…