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秋冬季不可錯過的下飯菜--梅菜與酸菜（有詳細教程）

家常菜閲讀(2.62W)

在廣東一到秋冬季節就有很多芥菜上市，超大顆，也超便宜，8角到1元一斤，臨近年關天氣好的時候，可以買十幾二十斤製作起來，過年吃肉膩了，可以試試下酸菜，煮雞剩下的肥肉也可以燉梅菜，以節儉持家為宗旨，我一般都是一菜兩味。

用料

芥菜	20斤
海鹽	2包

秋冬季不可錯過的飯菜的文章" target="_blank" >下飯菜--梅菜與酸菜（有詳細教程）的做法

把菜拿回來稍微清洗一下外面的泥，然後整顆放至陽台晾曬一天，晾乾表面水分，這是第二天早上的狀態。
分開兩部分菜葉多的做梅菜，菜梗多的留下做菜酸
在撿分的過程中，要選出壞的和黃葉子的。
選用菜葉的部分，開始製作梅菜。
少量搓鹽，比較好易操作，主要是“殺青”，搓出菜汁，變色就好了，不要搓太久，爛了不美觀，也不利於下一點曬制。
搓好就放在一個白色保鮮袋內，比較容易在醃製過程中翻面。
就是搓到這個程度，建議還是帶手套操作，防止鹽傷手。
菜梗部分比較難搓，所以稍微搓兩轉就好。
菜葉部分一起搓到變色，但力度要輕柔，防止搓爛菜葉。
油亮亮的，可以看到有部分菜汁。
為了讓大家看到更清晰，來個搓前，後，樣品對比。
梅菜一般是葉好吃，酸菜是梗好吃爽翠，所以大的葉子可以削出近菜頭部的梗，剩下的葉子做梅菜，純屬個人喜好，嫌麻煩的可以省略此步驟。
重複上圖，只為讓大家看到更清楚。
菜葉搓好剛好兩大袋，剩下的菜梗繼續加工。
袋子儘量綁好，密封好。
放到一個有蓋的桶裏，移到陰涼的地方，每天翻一下袋子，讓鹽可以充分醃製均勻。
每天桶內都有鹽水出來，可以倒掉，一般是三到四天可以聞到梅香味，就可以拿出來晾曬了。
繼續我們接下的工作，處理菜梗。可以一整顆，也可以像我這樣分片晾曬，這樣比較快乾水，越幹，後期酸菜越爽翠。
當天還不能製作，還得晾曬一天。
菜頭部分比較厚，建議還是切薄，有些老的纖維可以去掉不要。
菜頭切片圖
切開晾曬到傍晚的圖片
酸菜與梅菜的工序基本差不多，只是酸菜要求水分含量少一點，另外要過一次開水。梅菜最後需要經過晾曬。
準備一鍋水，海鹽，菜梗
水煮開後，分批下鍋
拉近一點，水要煮到這個程度。
菜少量下鍋容易翻轉，變色就要馬上撈出來。
放到一個盆裏，下鹽。
同樣的是搓，搓，搓。。。。
搓到變軟，出水就好，這個時候會有一些沖鼻，想明天吃辣菜的可以留一部分出來，其餘的裝袋。
剩下菜頭的部分，同樣步驟，過水，搓鹽。這個相當翠，所以我一般是留下這部分做辣菜，次日晚飯做菜吃。
搓軟出水就好，20秒時間左右。
這就是過水搓好的酸菜，同樣裝袋密封。
籃子裏的做辣菜也要裝密封好。
這是翻面的梅菜，可以看到稍微有些變黃，等兩天變很黃後，有梅香味再拿出來。
這個是暫時密封，所以轉一個帶蓋的鍋放好。
密封桶移出來放酸菜，因為不趕時間吃，所以都是一片片菜梗醃製，每隔兩天翻一下面，桶有水就倒出來，一般20天左右就可以吃，吃多少拿多少出來，保證無水浸泡到菜就得了。
小袋是第二天要吃的辣菜，一起放桶裏密封發酵。
三天後聞到梅香味，趁有好天時，開始曬制。
先拿出來瀝乾水分。
放到陽光照射好的位置晾曬。
陽台一道風景線。
陽光充足三天可以了。
就是曬制到這個程度，不要曬到幹翠樣，只要變金黃色，有香味柔軟狀態最好，放陰涼處保存就好。
再看一下酸菜，可以看到微微變墨色，還未聞到酸味，只要密封好，沒有碰到水和油，基本可以吃到半年左右。
因為沒有放米水泡，所以顏色上是不會像賣的那樣金黃色的，但自己製作酸味正宗，沒有防腐劑，吃起來好吃又安全！
炒出來的辣菜，翠口微沖鼻的芥末辣，超下飯。