用有態度的【五香滷牛肉】，下有故事的酒

在很長一段時間裏，滷牛肉在我心中是有性別的。如果它能化作人形，一定是須髯甚美、身長九尺的英雄，大抵如《天龍八部》中的喬峯。

我把這種“偏見”歸咎於唸書時被語文老師摁着頭皮讀《水滸傳》。那些被逼上梁山的好漢但凡小館子，標配之一就是“一壺好酒，二斤牛肉”。大口吃肉，大碗喝酒，快意恩仇！也許因為老跟看起來粗線條的壯漢捆綁在一起，所以跟其他下酒菜比起來，滷牛肉總顯得粗糙木訥。直到我自己做了滷牛肉才發現，不親手滷一塊牛肉，是不會懂它的細巧。

好的滷牛肉先要有一鍋滷湯。

“滷”是每一家廚房的不外傳絕學，在很多家庭，一缸上了年紀的老滷甚至相當於傳家寶。滋味平凡的生抽、老抽加上那些香料就有了神祕的美感。


在我今天教大家做的滷牛肉中，我用了八角、桂皮、沙姜、草果、香葉、花椒、陳皮、丁香、肉蔻。八角帶些浪漫的甜味，桂皮微辛卻清新恰與陳皮的有品格的氣味相映成趣，丁香自不用説，毫不吝嗇為一鍋滷奉獻蓬勃香……當然，如果材料準備起來比較麻煩，買現成的滷料包也未嘗不可。無論何時，我始終覺得滷牛肉同喝酒一樣，相比滋味，更講究的是趣致。

讓這一整鍋特立獨行的食材水乳交融的還是熱力。大火煮開小火煲，香氣被盡數逼出，在鍋裏橫衝直撞，而你要做的是沉住氣，不讓一縷香氣趁機逃匿。料理主角牛腱的時候倒是頗讓人放鬆。剔淨筋膜，下鍋煮至不再析出血沫，接下來就等着它冷卻，然後放入滷湯中燜煮。為了入味，通常需要滷製兩次。

柔弱的滷汁不急不躁，在等待的時間中無聲無息滲入牛肉的每一處肌理。牛肉耐嚼，筋絡執拗，看起來實在“頭腦簡單，四肢發達”，只有切成薄片下酒，才能發現它比醉意還要温柔幾分。我喜歡《麥兜》裏有一個説法：

“即使是一塊牛肉，也應該有自己的態度”。

放到這裏，有些斷章取義，因為它説的原是西冷牛排，不過道理相通——“心有猛虎，細嗅薔薇”。無論食物還是人，要有堅韌的筋骨，也要有細巧的滋味，否則跟嚼乾柴有啥兩樣呢？

其實只跟老酒搭檔是有些委屈滷牛肉的。在酒席上，有時候滷牛肉會跟花生同拌，在麻油香醋的一通打扮下，也有香豔的風情。民國大饕唐魯孫曾記錄過外國友人是如何正確打開北平醬牛肉的：

“德盛齋的醬牛肉夾麪包，其味香醇鹹淡適口，比漢堡、熱狗都好吃”。

生於桂林的作家白先勇記憶中，幹撈粉加上幾片滷牛肉，佐以稱心的配料，“那種辣香味你在外地是絕對找不到的”……

細數起來，滷牛肉也並不是沒有故事的莽漢呀。那麼接下來就跟我一起滷一塊有態度的牛肉吧！

牛肉下酒，越喝越有～

用料  

用有態度的【五香滷牛肉】，下有故事的酒的做法  

1. 先準備滷湯。把各種香料放入紗布包，加清水、姜葱、生抽一小碗、老抽一小碗、料酒小半碗，加鹽和冰糖調味。

2. 大火煮開後再用小火煲煮15分鐘後關火。這時候不要開鍋蓋，燜一下。

3. 剔除筋膜的牛腱子冷水下鍋，中火煮10分鐘左右直至不再析出血沫。

4. 關火後取出沖洗乾淨，在冷水中浸泡30分鐘。

5. 將放涼的牛腱放入滷湯，可適當增加滷湯的鹹度（通過鹽/醬油／老抽）。以大火煮15分鐘左右，再用小火燜煮40分鐘，直至牛腱滷熟。

6. 取出牛腱子瀝乾，可用烤箱熱風100度烘烤20分鐘左右或待其自然風乾，蒸發水分。

7. 再次滷製牛腱子，放入滷湯用中小火燜煮40分鐘，關火後浸泡一宿。

8. 徹底晾乾牛肉後就可切薄片，撒上葱絲、香菜，或用蒜泥、香醋、生抽和芝麻油做個蘸料食用。