上海生煎包

上海的生煎，那是我的最愛，當年每次去上海出差，都要吃一頓小楊生煎，軟糯的皮，脆脆的皮底，一口咬下去，肉餡Q彈，鮮甜多汁，回味無窮啊！怎麼吃都吃不夠。後來去蘇州，每餐都必吃，餐餐吃都不覺得膩，因為沾着香醋汁，很解膩啊！
後來我就自己琢磨着做，經過了很多次實踐，感覺口感味道已經有點接近了，寫下來備忘，順道跟大家分享這道江南美味！

用料  

上海生煎包的做法  

1. 先提前做好肉皮凍，這是生煎餡料多汁的關鍵神器。當然，實在沒時間來不及做，不放肉皮凍也可以。
   肉皮都是我平時買肉攢起來的，攢多了就做一次肉皮凍，做好切塊放冰箱，做生煎時隨時用，也算是物盡其用啦。

2. 豬肉皮250g，加葱姜各20g，料酒40g，清水500g，放鍋裏煮15分鐘。
   我用小美製作，12分鐘/100°/返轉小勺

3. 取出豬皮，瀝乾水分，不燙手了把肉皮上的肥肉部分刮乾淨，切小塊

4. 把處理好的肉皮倒回主鍋，加20g料酒，喜歡帶顏色就加點生抽，500g水，煮它
   小美：90分鐘/100°C/V1

5. 豬皮湯煮好後，有兩種操作選擇：
   一，打碎，1分鐘/速度10（圖裏是打碎的，凍起來奶白的Q彈固體）
   二，不打碎，留着豬皮丁，嚼起來有顆粒感
   倒入飯盒裏，晾涼，冷藏成固體。
   可以切塊蘸蒜汁吃，就是豬皮凍涼菜。
   也可以切塊冷凍，做生煎和小籠包的餡料原料，隨時取用。

6. 接下來做生煎啦！先和麪

7. 酵母，水，糖，油攪拌均勻，加入麪粉，揉勻。
   小美:30秒/v3-6，2分鐘揉麪
   揉到麪糰光滑，蓋保鮮膜，醒發一倍大

8. 麪糰醒發一小時的空檔，準備餡料

9. 五花肉切丁，剁細膩。包生煎的肉餡需要細膩一些好吃。最好用絞肉機加水打成肉糜。
   肉餡+馬蹄，加適量鹽，白胡椒粉，糖，生抽，一丟丟鮮雞汁
   小美30秒/V4，邊攪拌邊加水，差不多要加50g水

10. 葱姜切末，加入香油浸泡一下，增香，並能祛除葱姜的辛辣衝味

11. 肉皮凍切丁，最後把葱姜香油和肉皮凍倒入肉餡裏，拌勻，冷藏備用。

12. 準備包生煎包
    手法跟包包子一樣的。
    醒發好的麪糰，揉一下排氣，搓成長條，切成相等大小的面劑子，擀成麪皮，包成小包子。

13. 就這樣重複程序，把麪糰都包完。剩下面可以烙餅，剩下餡兒可以煎肉餅

14. 煎制生煎包
    我現在用魔飛鍋煎，發現比普通煎鍋更好用，因為鍋體底部受熱均勻，包子底能煎的金黃更脆

15. 鍋熱，倒油，放入生煎包生胚，中火煎至底部金黃焦脆，這一步通過聽聲音判斷。
    加入清水，沒過生煎，蓋蓋轉中小火，悶煎至水乾，也聽聲音判斷。
    

16. 趁着水還沒完全靠幹，撒上黑芝麻和香葱碎，繼續煎一會，水乾掉，關火，盛出裝盤。

17. 再配上一碟辣椒油香醋汁，還有棒碴粥，這一餐太完美了，有沒有！