柑橘富士

杏仁酥脆（共計：150.8 克）

30 克【19.89%】……椰子油

9.3 克【  6.17%】……水

37 克【24.54%】……椰糖

37 克【24.54%】……杏仁粉（索薩SOSA）

37 克【24.54%】……米粉

0.5 克【  0.33%】……鹽

步驟：

1、將椰子油加熱至20℃。

2、將全部材料放入攪拌機內用扁槳攪打至呈均勻狀態。將麪糰在晾曬網（方孔網）上摩擦成自然砂礫狀，攤鋪在鋪有烤盤紙或硅膠烤墊的烤盤上。

3、放入預熱至140℃的風爐中烘烤約20分鐘（打開風門）。



栗子奶油（共計：1222.3 克）

 37 克【  3.03%】……索薩冷用菊粉(SOSA inulin in cold)

7.3 克【  0.60%】……索薩無酸果膠粉(SOSA pectin acid free)

856 克【70.03%】……栗子果泥(chestnut puree)

158 克【12.93%】……水

 73 克【  5.97%】……椰子油

 73 克【  5.97%】……葵花籽油

 18 克【  1.47%】……索薩柑橘纖維(SOSA emulsifier natur emul)

Procedure:

1、將菊粉與無酸果膠混合拌勻。

2、將栗子果泥(chestnut puree)與水一起加熱至30℃，加入“步驟1”的菊粉混合物攪拌均勻，然後繼續加熱至85℃(期間保持不間斷的攪拌)，然後離火降温至40℃。

3、將椰子油加熱至35℃，與葵花籽油和柑橘纖維混合，緩慢加入之前的混合液，用手持均質機（Bamix®）攪拌乳化。



柑橘果醬（共計：271.3 克）

 22 克【  8.11%】……細砂糖

 16 克【  5.90%】……索薩冷用菊粉

   4 克【  1.47%】……索薩NH果膠粉

2.3 克【  0.85%】……索薩刺槐豆膠

205 克【75.56%】……柑橘果茸（含糖10%）

 22 克【  8.11%】……檸檬果茸（含糖10%）

步驟：

1、將砂糖、菊粉、NH果膠粉和刺槐豆膠粉一起混合拌勻。

2、將兩種果茸混合在一起加熱至30℃，然後將“步驟1”加入並攪拌均勻，加熱至85℃，期間保持不間斷攪拌。



柑橘慕斯（共計：1000 克）

 30 克【  3.00%】……索薩冷用菊粉#1(SOSA inulin in cold)

   5 克【  0.50%】……索薩NH果膠粉(SOSA pectin NH)

   3 克【  0.30%】……索薩刺槐豆膠#1(1SOSA locust bean gum)

589 克【58.90%】……柑橘果茸（含糖10%） #1

150 克【15.00%】……椰子油

   7 克【  0.70%】……索薩柑橘纖維(SOSA emulsifier natur emul)

160 克【16.00%】……柑橘果茸（含糖10%）#2

   3 克【  0.30%】……索薩大豆蛋白乳化粉(SOSA emulsifier sojawhip)

   3 克【  0.30%】……索薩刺槐豆膠#2

 50 克【  5.00%】……索薩冷用菊粉#2

步驟：

1、將菊粉#1、NH果膠粉和刺槐豆膠粉#1混合拌勻。

2、將589克果茸加熱至30℃，將“步驟1”的混合物加入拌勻，加熱至85℃，期間保持不間斷攪拌。

3、將椰子油加熱至35℃，將柑橘纖維加入，並逐漸加入“步驟2”中，用手持均質機（Bamix®）充分攪拌乳化，保持温度在70℃以達到最佳效果。

4、製作“果茸蛋白霜”將160克果茸加熱至40℃，將大豆蛋白乳化粉(SOSA emulsifier sojawhip)和第二部分的刺槐豆膠加入一起中速攪打約3分鐘，再將菊粉#2加入繼續打發約7分鐘，至濕性發泡（形成鳥嘴狀的軟尖峯），整個操作過程須保持攪拌缸內40℃左右的温度（可以適當用火槍微灼）。

5、蛋白霜製作完畢後，檢查其温度是否確定為40℃左右，然後分次逐漸加入到“步驟3”中拌勻。即刻使用。

用料  

柑橘富士的做法  

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