京醬雞肉絲，醬香濃郁、雞肉滑嫩

這是一個技術要點很多的食譜：拍攝的時候，大廚邊做邊説，期間這位中國烹飪大師最日常的操作、數次被小編的問題打斷：葱姜水為什麼要加料酒？上漿要上的緊一點是什麼意思？肉絲滑油怎麼判斷滑好了？滑過肉絲的油怎麼處理......為什麼用甜麪醬做的京醬肉絲會發苦?發苦可能是醬炒糊了,不是甜麪醬的錯!
感謝我們的大廚，事無鉅細耐心解釋。希望照着這個食譜，你也能實現廚藝的進階，做出醬香濃郁、肉絲滑嫩的京醬雞肉絲。

用料  

京醬雞肉絲，醬香濃郁、雞肉滑嫩的做法  

1. 準備好食材和調料;

2. 雞胸肉把邊上的筋膜去除，順切成絲;

3. 豆腐皮用開水燙一下後，切成正方形。葱、姜切絲，葱絲不用切的太細。香菜段焯水、過涼後，切成香菜段；

4. 做葱姜水。葱、姜切絲，加入少許鹽、味達美臻品料酒和一點點涼水，做成葱姜水；

5. 雞肉上漿。把葱姜水加入切好的雞絲，加少許鹽，用手抓至起膠發黏，加入少量蛋清，繼續用手抓拌，再加入少量水澱粉，抓勻，最後加入少量的色拉油封面，上漿完成； 上漿，指用水澱粉和雞蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，增進菜餚的色、香、味、形的技法。上漿的手法是用手來抓捏，抓捏的動作一定要輕，要防止抓碎原料。

6. 熱鍋涼油，油温升到4成熱約120度，下上好漿的雞絲，輕輕滑散，約2分鐘雞肉絲飄起後倒出，控油； 滑過雞絲的油，過濾後可以繼續用來炒菜。

7. 熱鍋涼油，下入薑絲、葱絲爆香，加入兩勺葱伴侶六月香甜麪醬，小火炒出醬香，加入兩勺白糖，再加入少量開水後，下入肉絲，翻炒均勻，加入少許水澱粉勾芡，出鍋；

8. 根據自己的喜好，用豆腐皮包上葱絲、香菜和炒好的肉絲，開吃；

9. 一道看起來並不複雜的京醬雞肉絲，包含了5個技術要點：雞肉要順切，上漿要用葱姜水，滑油看到肉絲飄起就要出鍋，選醬要選六月香甜麪醬，炒醬要調小火。 喜歡就試試，挑戰一下自己的廚藝，用美味驚豔自己和家人。

小貼士

1 雞絲要順切，上漿時一定要抓至起膠發黏，這樣做出來才嫩滑；
2 雞絲滑油，一定要熱鍋涼油，雞絲飄起來就出鍋；
3 炒醬要用慢火，油比日常炒菜稍多一點，聞到醬的香味，看到醬起氣泡、顏色紅亮，就是炒好了。
4 選擇好醬也很關鍵，葱伴侶六月香甜麪醬，90天足期釀造，黃金配比芝麻醬，口感層次豐富，是做京醬肉絲的最佳選擇；