青 蘋 果

檸檬沙佈列【639克】

160 克……黃油

105 克……糖粉

 40 克……杏仁粉

   3 克……鹽

   1 個……檸檬皮屑

265 克……麪粉

 55 克……全蛋

製作：

1、將黃油在攪拌缸內打軟，加入糖粉、杏仁粉、鹽和檸檬皮屑攪拌均勻。

2、將之放在兩張烘焙油紙之間擀壓至1.8毫米厚度，並裁切為8個直徑6釐米的圓片。

3、放在硅膠烤墊上入烤箱以160℃烘烤約20分鐘，出爐後置於乾燥處冷卻。



糖漬青蘋果夾心【561克】

250 克……水

150 克……細砂糖

   1 個……香草莢

160 克……青蘋果（切丁）

製作：

1、將水、細砂糖和剖開刮籽的香草莢放入厚底平底鍋中煮沸。

2、煮沸後倒在切丁的青蘋果上，冷藏。

3、冷卻後過濾將青蘋果丁放入小號球形硅膠模具內，急凍後脱模，繼續冷凍。



青蘋果夾心奶油【496克】

  250 克……青蘋果果泥

    50 克……細砂糖

   0.5 個……香草莢

    45 克……蛋黃

    20 克……玉米澱粉

      5 克……麪粉

    10 克……黃油

      3 克……吉利丁片（200Bloom）

112.5 克……35%淡奶油

製作：

1、將青蘋果果泥與1/4量的細砂糖（即12.5克）和香草莢（剖開刮籽）在厚底平底鍋中煮沸。

2、同時將剩餘的細砂糖與蛋黃、玉米澱粉和麪粉混合攪打均勻。

3、將“步驟1”的一小部分衝入“步驟2”中拌勻後倒回鍋中。

4、攪拌並繼續加熱煮沸持續30秒，然後加入黃油離火，拌勻。

5、倒入平盤中用保鮮膜貼面密封冷藏。

6、將其中一小部分取出，加熱並放入提前在冰水中泡軟並融化的吉利丁拌融。

7、加入半打發的淡奶油拌勻，裝入8號花嘴的裱花袋內。

8、擠入中號球形模具內，並放入冷凍的球形糖漬青蘋果，接着繼續擠入至滿模具。

9、速凍後脱模，繼續冷凍待用。



意式蛋白霜【205克】

 75 克……蛋白

100 克……細砂糖

 30 克……水

製作：

1、將水和細砂糖混合加熱至118℃。

2、緩慢衝入攪拌缸中攪打至密集發泡狀態的蛋白中，並繼續高速攪打至其冷卻。



青蘋果慕斯【455克】

250 克……青蘋果果泥

   5 克……吉利丁片（200Bloom）

 50 克……意式蛋白霜（配方↑）

150 克……35%淡奶油

製作：

1、將吉利丁片用冰水泡軟，然後與一部分果泥混合即熱融化。

2、將剩餘的果泥加入拌勻後，加入意式蛋白霜拌勻，最後再將半打發的淡奶油加入混合均勻。

3、裝入裱花袋（8號花嘴），即刻使用（詳見最後“組裝”步驟環節）。



白巧克力裝飾【300克】

200 克……白巧克力（切碎）

100 克……白巧克力（切碎）

製作：

1、將200克白巧克力切碎並融化至45-50℃之間，加入另外100克切碎的白巧克力，攪拌至融化均勻，確保其温度不超過27℃。

2、用抹刀均勻塗抹在透明塑料片上，並裁切為所需形狀。



白巧克力塗層【603克】

400 克……白巧克力

200 克……可可脂

   3 克……綠色色粉（脂溶性）

製作：

1、將巧克力與可可脂融化混合，加入色粉拌勻。



青蘋果鏡面淋面【905克】

112.5 克……牛奶

281.5 克……細砂糖

  225 克……35%淡奶油

  150 克……葡萄糖漿

    19 克……玉米澱粉

  110 克……吉利丁凍（或23克吉利丁片）

      3 克……白色色粉

      4 克……綠色色粉

製作：

1、將牛奶、淡奶油與葡萄糖漿混合加熱，然後將細砂糖與玉米澱粉拌勻加入。

2、攪拌均勻並煮沸3分鐘，然後離火降温至80℃。

3、將吉利丁凍（或冰水泡軟的吉利丁片）加入，再加入色素攪拌均勻後過濾，最佳使用温度為30℃。



組裝&裝飾

1、在大號球形硅膠模具底部擠入“青蘋果慕斯”（如果有蘋果形硅膠模具就最好了）。

2、放入冷凍的“青蘋果夾心奶油”（此奶油中心是最小的球形“糖漬青蘋果”）。

3、繼續擠滿“青蘋果慕斯”，速凍後脱模，保持冷凍狀態。

4、將之整形後浸入“白巧克力塗層”中沾勻，然後淋“青蘋果鏡面淋面”。

5、放在烤熟並冷卻的“檸檬沙佈列”上，頂部裝飾以“白巧克力裝飾”，底部裝飾以青蘋果片（用檸檬汁塗刷後可以防止其氧化變色）。

用料  

青蘋果的做法  

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