最近很多廚房新手做我的那個藍莓漸變凍芝士，提了很多問題，都集中在吉利丁片還是吉利丁粉這個問題上，所以今天打算整理個小知識點，給新入門的廚友們解惑。
我們做慕斯蛋糕、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜點的時候，是經常會使用到吉利丁的。它的主要作用是使甜點凝固。
吉利丁是從英文Gelatine音譯過來的，又叫魚膠或明膠。它是由動物的骨頭提煉出來的一種膠質，因此，吉利丁不算素食品。
吉利丁又分為片狀和粉狀兩種。片狀的叫吉利丁片或魚膠片，粉狀的叫吉利丁粉或魚膠粉。配方里的吉利丁片可以用吉利丁粉來代替，分量一樣。
使用上，吉利丁粉或吉利丁片都需要用冷水先浸泡片刻（不能用熱水）。泡發後，再加熱至融化，根據配方的步驟加入進其他配料裏即可。需要注意的幾個地方是：
1、加熱吉利丁至融化的時候，不能過熱，如果將吉利丁溶液加得太熱，會影響吉利丁的凝固能力。我一般是放微波爐叮10-20秒。
2、泡軟吉利丁粉的時候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因為吉利丁粉不像吉利丁片一樣泡好後可以擰去多餘水分，所以水分需要一次加到適量。
3、若製作水果慕斯等甜點，因為部分水果裏的酵素會分解蛋白質(吉利丁主要成分為蛋白質)，會使吉利丁不能凝固，這類水果包括獼猴桃、木瓜等。在將吉利丁加入這類水果之前，要把水果先煮一下才行哦。
4、當把吉利丁泡好後，因為一些原因不能馬上使用的時候，請把它放進冰箱裏，等用的時候再拿出來。
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既然吉利丁是用來使甜點凝固的，那麼吉利丁有哪些特性呢？温度很重要！！！簡單來説，加熱融化，冷藏凝固。
吉利丁在30-40度的熱水裏既可完全溶解，而必須冷藏才會凝固，也就是説0-10度之間才會凝固。那麼我們做甜品的時候分夏季和冬季，添加吉利丁的蛋糕也會隨温度狀態發生改變。夏季温度高於35以上，慕斯蛋糕凍芝士蛋糕都會慢慢軟化。而冬季如果室温低於10度，添加了吉利丁的還未使用的慕斯糊可能會變得濃稠即將凝固的狀態，這個時候連碗坐在温水裏一會兒就恢復順滑可以照常使用了。
有時候有這樣的情況：添加了吉利丁的蛋糕做出來起顆粒不順滑，那麼請檢查製作過程中，吉利丁溶液加入的奶酪糊或慕斯糊是不是剛從冰箱裏拿出來，低温使得吉利丁很快凝結，而操作的時候不夠快手，就很容易行成化不開的小顆粒。
一般一個6寸蛋糕使用到的吉利丁片或者吉利丁粉是10G用量。做大做小自己按比例換算一下。
很多朋友問我如果夏天做好了蛋糕想帶出去送朋友怎麼辦，30多度的高温這種慕斯蛋糕和凍芝士是會很快軟化的，
我建議1，相應增加3-5G吉利丁的用量。
2，做好的蛋糕放冷凍室冷凍2小時再拿出去，可以延緩融化的速度。
用料
| 吉利丁片 | |
| 吉利丁粉 |
吉利丁片和吉利丁粉讓我們來漲姿勢！的做法
