二月二的煎餅，這是一份代代心傳的美食

年歲見長，更樂於回憶兒時記憶中的美食，而一直最讓我心心念唸的，尤數二月二的煎餅。農曆二月二，在我的老家遼南農村有一個習俗是淋煎餅。這種煎餅在做法上和口感上都與平時在外面吃到的煎餅很不一樣。在舌尖上的中國之舌尖上的普蘭店，曾講述過二月二煎餅的風俗，但卻只是一些習俗情景與情懷的展現，並沒有淋制過程。
在老家，淋煎餅是年長一些婦女們的絕活，如今年輕人會做的已經越來越少了。方法原始又傳統，不借助任何現代工具，煎餅菜是用酸菜、粉條和大塊的豬肉提前炒製出來。餅皮是用白麪和水調製的稀麪糊(記憶中有時還會加上一些新鮮的榆錢兒，應該是代替澱粉的作用)柴火慢燒，用帶豬皮的肥肉擦拭鍋底，舀一勺稀稀的麪糊，順着鍋中間繞圈慢慢淋下來，然後用玉米杆做成的小筢子（竹蜻蜓)輕輕攤平，待邊緣翹起後翻面再烙一下，一張餅皮就完成了，中間柔韌，薄而不破，邊緣酥脆。淋好的煎餅皮撂在蓋簾子上，蒯上大半碗炒好的菜，鋪到皮兒上攤平，將四邊兒折起後再對摺，就像疊被子一樣疊成長方形狀，整齊地碼在蓋簾上，等着人們大快朵怡。因為是大鍋淋制，餅皮如蓋簾一般大小，捲上菜一個人一個煎餅已經足夠。咬上一口，口感柔韌筋道，滋味濃郁。
這一份代代傳承的家常煎餅，但恐怕也是最普通最美好的家的味道，它會留在我一生的記憶裏。到如今，老家的煎餅仍是我最愛的美食。離家以後，只要有機會老爸和姐姐都打老遠的給我捎來。而年歲大了以後，我便自己琢磨研究和改良，用城市裏的小灶小鍋淋製出了迷你版的小煎餅，每年二月二都會做上一些，凍在冰櫃裏，時常拿出來緩凍以後煎了來解饞，感覺是其他任何美食所不能替代的。
慶幸的是，這一份代代心傳的煎餅，已不僅僅是留在我一生中的記憶，在我手中，已把它變成了我餐桌上的美食，更融進了我一輩子的生活。
所以我將它分享給大家，讓大家也能感受到我們遼南地方美食的特色，不僅僅只有鮮美的海鮮，還有二月二醇香的煎餅⋯

有麪食愛好者不妨也試試吧，或者是否會有遼南的朋友見到這份熟悉的煎餅，就來打個招呼吧😄

用料  

二月二的煎餅，這是一份代代心傳的美食的做法  

1. 準備大塊帶皮肥肉1-2塊，蹭鍋出油使用。

2. 準備餡料：酸菜反覆過水洗淨，剁碎攥幹水分，豬肉(7分瘦3分肥)切成大拇指蓋大小的大肉丁，粉條放水中煮開後泡軟，切成2-3釐米的段。

3. 炒餡：鍋中多放油，葱薑末爆香，加入肉丁翻炒至變色，加入酸菜繼續翻炒2-3分鐘，加入適量生抽、十三香、料酒、蠔油、雞粉、鹽等炒菜調料，翻炒均勻，再加入半碗清水或高湯，蓋上蓋子，中小火燒3-4分鐘，開鍋後翻炒幾下，下入粉條，翻炒均勻即可關火，盛到大的容器中蓋蓋子儘量保温備用。

4. 調麪糊：將麪粉、澱粉、雞蛋，鹽全部放入一個大的容器中攪拌均勻，先倒入一大半清水，用打蛋器攪拌開，再分多次倒入剩餘的水，用打蛋器充分攪打至無顆粒的稀麪糊狀，像濃牛奶一樣，粉與水的比例大約為1:3，這是我多年總結出的最好配比比例。新手的話可以加大澱粉和雞蛋的比例，餅皮比較易成型。麪糊調好後至少餳一個小時以上，餳的時間越長麪糊越細膩，越容易成型，這叫泡麪，在老家，一般都會頭天晚上把麪糊調好，但我覺得當天調製也完全沒有問題。

5. 淋餅皮：炒勺小火加熱，將帶豬皮的肥肉放入鍋中，用炒勺摁住豬皮擦拭鍋底，肥肉遇熱滲出的油脂均勻地塗抹在鍋中。
   提示：只是用肥豬肉把鍋均勻擦亮，鍋底不能有集聚的油，鍋底有油的話面淋下來會迅速堆到油上使餅不成型。

6. 麪糊先輕輕攪拌一下，再舀一勺麪糊，順着鍋的四周，左一圈右一圈圈快速淋下來，然後端起炒勺將麪糊搖均勻成為一張完整的餅。

7. 待麪糊凝固邊緣翹起，用兩手捏住邊緣快速揭起翻至另一面。
   
   新手的話，頭一兩張餅可能會做不成功，可能會粘鍋揭不下來，但是不要泄氣，繼續把鍋反覆擦亮，繼續做下去，你會發現越來越容易。

8. 繼續煎至邊緣全部翹起，用手揭起來放至蓋簾或面板上。

9. 包煎餅：鍋中小火加熱等待餅皮凝固的同時，可以包煎餅菜了，當然也可以等餅皮全部淋制完成再包也可以，我通常是邊淋餅邊包餅的。
   取一張淋好的煎餅皮，蒯上兩勺炒好的酸菜餡，鋪到皮兒上攤平。

10. 將四邊兒折起後再對摺，就像疊被子一樣捲成長方形狀。
    

11. 一個煎餅便完成了。

12. 然後繼續用豬肥肉擦鍋淋制下一張餅皮。炒鍋會越來越油亮，淋制也會越來越輕鬆。

13. 一張餅的麪糊量，大半勺即可。

14. 整個淋制過程都要小小火，根據情況可以稍微調大一點點火候，控制好餅不糊就行。一張餅皮大約需要2-3分鐘的時間。

15. 這樣的煎餅皮，四周是酥脆的，中間是軟韌的，和酸菜粉條與大塊豬肉卷在一起的口感，特別柔韌筋道，醇香濃厚。
    

16. 趁熱吃一個，美味哦😭

17. 將包好的煎餅整齊地碼在蓋簾上，趁熱可以直接吃，涼了可以上屜蒸熱了再吃，也可以放鍋裏煎了再吃。

18. 酸菜餡是最正宗的煎餅餡，當然你也可以換成豆芽粉條等你自己喜歡的餡料。

19. 每次都會做很多。

20. 可以裝袋凍在冰櫃裏，時常拿出來緩凍以後煎了來解饞。

21. 驚人吧😄

22. 做起來很上癮啦😄

23. 送給同事朋友，都超喜歡！

24. 我最喜歡鍋中抹上一點點油煎着吃⋯

25. 煎出的金黃嘎巴，特別香。

26. 煎了色澤也好

27. 很誘人吧😋

28. 咬上一口，柔韌筋道，醇香濃厚。

29. 每次做都是一個大工程😄
    

30. 這個是平底鍋做的，挺圓，但是⋯

31. 但是相對凸底炒勺，要厚一些，邊緣也沒有那麼薄脆。

32. 平鍋與凸底鍋的區別，要求不高的話也可以忽略哦

33. 二月初一又再次做的，又把過程細節再完善了一下⋯

34. ⋯⋯。

小貼士

這個是大連酸菜煎餅，地方美食！有面食愛好者不妨也試試吧，或者是否會有遼南的朋友見到這份熟悉的煎餅，就來打個招呼吧😄                                             新手的話，頭一兩張餅可能會做不成功，可能會粘鍋揭不下來，可以用鏟子鏟一鏟，待整個餅能動時再揭過來，即使不成功也不要泄氣，繼續把鍋反覆擦亮，繼續做下去，你會發現鍋越來越油亮，做起來越來越容易。                                                                                     每做一張餅時，麪糊要先輕輕攪拌一下，否則麪粉沉澱，上層水多，麪糊會不均勻，攤出來的餅氣孔比較多。