老天津衞四碟兒撈麪

“逢喜事，吃撈麪”是天津人傳承數百年的習俗。傳統的“四碟”由涼菜、炒菜、面菜、面碼、面滷等組成，傳達着天津人“講究”的生活態度。

用料  

老天津衞四碟兒撈麪的做法  

1. 青豆、黃豆、豆芽、菠菜、捲心菜、汆燙瀝水做菜碼

2. 胡蘿蔔絲汆燙瀝水，與黃瓜絲、紅粉皮絲做菜碼

3. 香乾片兒切絲，用油煸幹，與肉絲加麪醬同炒，加高湯燜軟收湯，俏韭黃段兒出鍋。香乾肉絲，此為四碟之一

4. 四個雞蛋打散，油鍋加葵花油加熱到7成熱

5. 雞蛋下油鍋炒勻，不加佐料不調味，要的是濃濃的蛋香，攤黃菜，此為四碟之二

6. 蝦錢兒剝皮挑沙線，用鹽抓一下再反覆沖洗，用毛巾吸乾水分，下料酒鹽葵花油水澱粉煨一下，熱鍋熱油快炒俏一點兒口蘑和黃瓜。清炒蝦仁，此為四碟之三

7. 早市上新炸好的油麪筋，改刀切絲，用油復炸到酥脆，綿白糖米醋一點鹽加水熬製糖化醋酸蒸發，勾芡倒入麪筋絲把汁抱勻。糖醋麪筋絲，此為四碟之睛，最為開胃

8. 花菜，木耳，魚肚，金鈎，香菇用水泡發改刀

9. 五花去皮肉洗淨加水，下料酒，加花椒大料葱薑蒜，再加剝下來的海蝦皮和口蘑片，一起熬做打滷的高湯底。
   煮好的五花肉改刀切厚片，油鍋下大料爆香，將剝好的蝦仁與肉片同炒，再把除黃花菜以外的輔料推入，加清醬鹽蠔油調味，老抽調色，點糖增鮮，將泡香菇的水與熬製的肉湯底一切倒入，大火燒開小火熬製，再下黃花菜（早下易爛），勾芡飛雞蛋嗞一勺兒花椒油。此為三鮮打滷

10. 大大的碗，只要一個碗底的面，澆寬寬的滷子，加香乾肉絲，炒蝦仁，攤雞蛋，麪筋絲，再選自己喜歡的菜碼，拌上一拌，就是冒尖的一大碗

小貼士

1.老天津衞四碟撈麪，為人祝壽再合適不過。平時來一碗也很誘人，尤其是在炎熱的夏季，消暑開胃。
2.這道撈麪的“四碟”分別是清炒蝦仁、香乾肉絲、攤黃菜、糖醋麪筋，就兩瓣紫皮新蒜，冰啤酒等不及喝，啼哩吐嚕的吃下半碗麪，再喝沙口的啤酒提提神兒，糖醋麪筋絲一口接一口。