南方人,清明都會做艾餃,青團,清明粿,
儘管每個地方做的都各有不同,但是,意義卻是一樣的。
看了下廚房裏,也有數不清的做法,都大同小異,但還是想把我們老家傳統做法寫下來。
一是有朋友來問的時候可以直接把菜譜發給她們,更重要的是,為了紀念我的奶奶,也是為了留住兒時那份回憶。
小的時候,一到清明節前後,家家户户都會做艾餃,而我的啟蒙老師,就是我的奶奶。一家人圍在一起,你説我笑的,做完以後立馬上鍋蒸着吃,那份開心,要是之前,偶爾想起來,也會情不自禁的揚起嘴角,可是現在,一想到那個場景,眼眶濕潤了,因為我的奶奶,再也回不來了。
我做的這個艾餃,餡兒是鹹的,應該是靠諸暨一帶的口味,據説江西那邊做法也是這樣。
用料
艾葉的處理以及保存方法: | |
艾草 | |
水 | |
艾餃皮: | |
處理後的艾葉 | 200克 |
食用鹼 | 5克 |
水 | 1800克 |
糯米粉1 | 220克 |
糯米粉2 | 500克 |
粳米粉 | 1000克 |
餡料: | |
豬肉(五花肉或後腿肉) | 1000克 |
筍 | 500克 |
豆腐乾 | 500克 |
雪菜 | 450克 |
鹽 | 5克 |
雞精(可不加) | 1勺 |
玉米油 | 10克 |
豬油 | 10克 |
艾餃(附艾草保存方法)的做法
採摘新鮮艾草(此圖來自百度)
很多人不認識艾草,確實有好幾個品種,大家看圖對比一下。
我們只需要用到葉子部分,把葉子摘下來,清洗乾淨。
準備一大鍋水,水開以後放入艾葉,煮2-3分鐘,撈出放入涼水再次清洗。分次把艾葉擠幹水分,儘可能擠幹一些。煮完艾草的水可以留着泡腳。
擠幹水分以後是這樣的,分開套保鮮袋放冷凍,想做的時候拿出來解凍即可。可以放一年也沒問題。(以上部分是艾葉的處理及保存方法)
接下來我們先來炒餡,餡最好提前一天炒,炒好以後冰箱冷藏,會更好包。把豬肉、豆腐乾、筍都切成細丁,雪菜也切碎(老家用的是自己醃的雪裏蕻,更鮮美)
熱鍋先放10克底油,先下肥肉部分
肥肉的油熬出來以後,下入瘦肉部分,炒至變色以後再炒一會兒,讓水分蒸發掉一些,用漏勺把肉盛出備用,油留在鍋裏。
把筍丁倒入鍋裏翻炒,此時開中火炒,新鮮筍含大量草酸,一定要多炒一會兒,大概炒七八分鐘,鍋裏油如果不夠可以適當添加一些。
放入豆乾丁翻炒均勻
放入炒好的肉和雪菜翻炒均勻,加入鹽,雞精,翻炒均勻即可出鍋。鹽的量根據雪菜的鹹度和自己的口味調整。
如果覺得油不夠,可以炒好以後再加一勺豬油。炒好的成品是這樣的。
接下來是艾餃皮的部分,我用的是寧波五橋牌的糯米粉和粳米粉,按照1:2的比例配好放一個大盆裏。(此部分的糯米粉是配方中的糯米粉2部分)喜歡吃糯一點口感的可以按照1:1.5搭配,但是我覺得1:2已經挺糯了。
把處理好的艾葉切碎。
鍋裏放水,放入艾葉,開火。
等煮開以後加入5克食用鹼。加鹼的目的是讓艾葉變爛,還能保持住艾葉的綠。
開小火,加入糯米粉1攪拌,配方中的量只是參考。
用筷子攪拌,注意⚠️廚房不能倒粉類,所以一定要注意通風,倒粉的時候緩慢倒進去。
攪拌到這種程度就可以了,關火。這一步一定要小心,加了糯米粉以後會濺出來,小心燙到。
一點一點往麪粉里加,邊加邊用筷子攪拌成絮狀,一定要一點點加。
和成一個光滑不粘手的麪糰,蓋上保鮮膜或者濕布保濕。
然後開始包餡,取一塊麪團,大小隨意,我做的是35g麪糰,先把邊上一圈按薄。
然後把手指豎起來按,把麪糰按成一個碗狀。
按成碗狀是方便下一步包餡和捏合。
包上餡,用手整理一下。
對摺,把邊捏緊並捏薄。
把邊捏薄。
捏出花邊,整理一下形狀。
做好以後放冰箱冷凍,隨吃隨取。現蒸的話蒸10分鐘,如果冷凍拿出來蒸20分鐘,如果你做的皮很厚,適當增加蒸的時間。
包好了。
包好了。
蒸好以後顏色會更深更綠。
我喜歡皮薄一點,裏面多多的餡,也有人喜歡皮厚一些,這都可以根據自己的口味調整。
做了幾個豆沙餡兒的,也很好吃。
蒸好以後的顏色很綠。
餡料的雪菜我用的這種
還做了幾個三角糖包,包了黑芝麻白糖。
小貼士
1、餡料裏面只放了鹽和雞精,因為添加了筍,保留住食物本身的鮮美,不需要再另外加調料。
2、筍一定要炒久一點。
3、家庭製作,份量沒有那麼精確,配方中的份量僅供參考,如果麪糰太粘,可以繼續加粉,如果麪糰太乾,建議糯米粉和熱水攪拌成糊狀,再揉進麪糰裏。
4、我這個分量有點大哦。