芙蓉斑魚球 <302小廚房>

這次花了80塊錢買了一條2斤2兩的石斑魚，清蒸的話太大的石斑魚整條蒸味道並不比小條的好，於是做一個炸的斑魚球。利用魚骨做一個高湯加入澱粉、蛋清做成芙蓉羹，淋在周圍用勺來吃又能吃到極其鮮美幼滑的芙蓉片又有外酥內軟的斑魚球，不可多得的美味~~

用料  

芙蓉斑魚球 <302小廚房>的做法  

1. 原料圖

2. 石斑魚清洗乾淨後去鱗，保留內臟中的魚扣和魚肝

3. 以魚頭後部和胸鰭連線處下刀，魚尾部下刀

4. 像這樣切兩刀，目的是方便後續將魚肉從主次上片下來

5. 沿着背鰭的一側下刀，從魚頭後側那條刀痕貫穿到魚尾部分的刀痕。不用一下切很深，一下一下的劃，儘量貼着主刺

6. 像這樣劃到主刺的位置就可以了，下面從魚腹下刀，由魚尾開始向前劃

7. 片下一側的魚肉（此時魚的肋骨是被由後向前直接切斷的）

8. 像這樣就可以

9. 然後我們把剛才切下來的“肋骨”從魚肉上劃下來，貼着魚刺一下一下的劃就可以

10. 處理好了就像這樣

11. 然後就可以分切成1.5個手指寬度的條了

12. 像這樣就可以啦

13. 這是分切下來的魚骨，我們用它來熬製高湯，熬完湯上面的肉還是可以吃的！

14. 半成品

15. 把魚頭劈成兩半，魚骨切成大塊即可

16. 魚肉部分加入1/2勺鹽、1勺糖、1勺白胡椒粉、2勺料酒拌均勻

17. 之後加入1個雞蛋的蛋清抓均

18. 最後加入2勺幹澱粉抓至起漿

19. 像這樣，有點粘手的狀況就可以了，稍微醃製一下我們先做高湯

20. 熱鍋温油放入魚骨，每面煎3min左右

21. 略微焦黃就可以翻面了

22. 煎好魚骨後加入3大杯清水（冷水熱水都可以）

23. 大火煮開，加入薑片、火腿片

24. 白貝、鹽煮開

25. 保持最大的火力，及時濾掉浮沫

26. 大概煮開後5min就能這樣的狀況了，此時我們就可以先炸魚了

27. 稍微多放一些油，燒至放入幹澱粉慢慢開花就可以了

28. 分2批放入魚塊，中小火浸炸定型，火力不要太大

29. 每一波炸4min-5min即可

30. 全炸好後盛出備用

31. 增高油温，保持大火

32. 放入魚塊，炸2min左右至表面金黃即可

33. 盛出備用

34. 將魚塊擺入深盤中

35. 20min左右高湯就差不多熬製好了

36. 瞧這顏色，不用加開水、不用加牛奶，只要魚煎到位，保持大火就一定能成功

37. 最後放入番茄條煮3min即可

38. 像這樣

39. 盛出，只溜高湯
    
    這些不要扔哦！很好吃的！

40. 這就是做好的高湯啦！如果熬製的比較多可以盛出來一部分，我們這次需要1碗的量就可以

41. 高湯中加入水澱粉

42. 之後將2個蛋清打散後轉圈倒入高湯中，用鏟子背面輕輕拂動

43. 像這樣就可以啦，盛出淋在魚塊周圍即可~~

44. 是不是很像在雲朵之上呢~~

小貼士

1，魚塊不要切的太薄，不然炸的太乾沒口感；

2，高湯熬製乳白的祕訣在於，魚要煎好，保持大火即可。