貴州辣子雞（家傳改良版）

小時候，爸媽問一句：吃辣子雞嗎？我一定會回答：吃！！哪怕接下來皺着眉頭舂(chong)餈粑辣椒的工作是由我來做，也是無比心甘情願的。這就是辣子雞的魅力，這就是貴州孩子對於家鄉和家的美好回憶。吃貨之家的大廚——我爹近年來把辣子雞的做法進行了改良，並傳授給了我，更容易做得好吃了！

用料  

貴州辣子雞（家傳改良版）的做法  

1. 幹香菇洗淨，用適量清水浸泡。

2. 把長幹辣椒洗乾淨，用石臼舂成泥。這是一個需要耐心的過程。辣椒的量根據自己口味調節，我用了這麼多辣椒是因為我這個貴州人愛吃辣。

3. 舂的時候，加入一點點水，不要多，多了會舂得到處都是辣椒汁……當辣椒已經成泥，且互相粘黏，像餈粑（貴州糯食，類似年糕）一樣有了粘性，就可以了。

4. 三黃雞處理好、洗乾淨、剁成塊。我今天用的不是三黃雞，是童子雞，會比三黃雞更嫩、易熟，當然，沒有三黃雞有嚼勁。

5. 剝好蒜瓣，準備好姜塊。花椒粒最好把裏面的黑色內核取出，不然會影響口感。同樣，花椒的量也是根據口味調節。

6. 一勺甜麪醬。我用的是貴州味蓴園牌的，不那麼鹹，更香。如果雞比較大隻，那麼相應增加量。我今天買的雞很小一隻。

7. 一勺郫縣豆瓣醬。同樣，我今天這個量對應的是一隻很小的雞。如果雞比較大隻，那麼相應增加量。

8. 配菜和作料集合到位！來個合影。上方的石臼裏面有水，是沖洗石臼用的，留用。同樣，泡幹香菇的水也不要倒掉，留用。

9. 開火，熱鍋，放入適量食用油，放入雞塊，翻炒一會兒。

10. 放入少量鹽（因為還要放兩種醬料都有鹹味的，所以這裏鹽要少放，口淡的可以甚至可以不放）。加入一點水，蓋上鍋蓋燜一會兒，中間開蓋翻炒一兩次以免糊鍋。

11. 雞塊呈金黃色，完全熟了，開蓋，收汁，盛盤待用。

12. 放油（或者直接用炒雞炒出來的雞油），燒熱後改中小火，放餈粑辣椒，炒至辣椒卷邊。

13. 放入姜塊、蒜瓣、花椒粒，和辣椒一起翻炒。然後再陸續放入豆瓣醬、甜麪醬。最後，放入香菇（記得別倒水）。辣椒容易糊，耐心地用小火翻炒。

14. 放入雞塊翻炒。

15. 倒入涮石臼的水、泡香菇的水。

16. 水量幾乎沒過雞塊。

17. 小火，蓋蓋燜，入味、上色。注意中間翻炒一兩次以免糊鍋。色香味俱全了，就可以出鍋了。

18. 盛盤，上桌，大快朵頤！

小貼士

貴州辣子雞，各家做法不完全相同，但貴州的【餈粑辣椒】是製作成功的必要條件，兩種醬是我爸創新的點睛之筆。都做到就是完美～