花生【掛霜花生】

掛霜花生是人們耳熟能詳的甜菜。掛霜花生色澤潔白、香甜酥脆，它是將蔗糖水溶液， 通過加熱不斷蒸發水分， 待達到飽和狀態後蔗糖重新結晶來實現烹調的

用料  

花生【掛霜花生】的做法  

1. 花生米洗淨打入蛋液拌勻。果上生:粉和麪粉，下鍋炸制。

2. 鍋中加入水和糖熬製糖霜。加入花生米拌勻。風扇衝晾。

小貼士

“掛霜花生”是人們耳熟能詳的甜菜，其特點，色澤潔白、香甜酥脆，是宴席中常見的菜餚。掛霜是製作甜菜的烹調方法， 它是將蔗糖水溶液， 通過加熱不斷蒸發水分， 待達到飽和狀態後蔗糖重新結晶來實現烹調的。行業中把這一加熱過程稱為“熬糖”。初學者覺得很難把握。要掌握掛霜技術， 首先應搞清掛霜的機理， 找到其科學依據。蔗糖具有較強的結晶性， 其飽和溶液經降低温度或使水分蒸發便會有蔗糖晶體析出。掛霜就是將蔗糖放入水中， 先經加熱、攪動使其溶解， 成為蔗糖水溶液， 然後在持續的加熱過程中， 水分被大量蒸發， 蔗糖溶液由不飽和到飽和，然後離火，放入主料，經不停的抄拌，飽和的蔗糖溶液即粘裹在原料表面，因温度不斷降低、冷卻，蔗糖迅速結晶析出，形成潔白、細密的蔗糖晶粒，看起來好像掛上了一層霜一樣。掛霜熬糖的機理就在於此。掌握掛霜的工藝流程和操作要領，是製作掛霜菜餚的關鍵（家常菜日記）。